Wien: Maximilian Sommerer eröffnet Obsidian

“Wir haben Steaks von Rindern, die werden mit Schokolade gefüttert. Aber nur über 70 Prozent Kakaoanteil. Das Fleisch ist super seidig!”, schwärmt Maximilian Sommerer, der es mit seinem Oak 107 an der Wiener Mariahilfer Straße auf stolze drei Hauben geschafft hat. Es ist dieser Produktfetischismus, der ihn und sein Team seit Jahren auszeichnet. Gemeinsam mit Küchenchef Daniel Werner hat er jahrelang die besten Fleischer und Züchter gecastet. Oft braucht es jahrelange Bemühungen, um an derartige Delikatessen heranzukommen. Oft muss man persönlich vorstellig werden und sein Konzept erklären, bevor man zu abschreckenden Preisen kaufen darf, erzählt Sommerer im Gespräch mit Gault&Millau. Im November 2024 wurde der Betrieb als Wiens erster (und Österreichs zweiter) Kobe-Partner lizenziert.

Das Oak 107 war hochkarätiges Steakrestaurant und Fine Dining in einem. Nun will der passionierte Gastgeber das trennen. Alles, wofür das Oak 107 stand, soll am neuen Standort an der Fichtegasse 2a bestehen bleiben. “Wir haben es nur noch weiterentwickelt”, so Sommerer. Durch eine nicht planbare Verzögerung bei der Renovierung und Ausstattung der beiden Lokale steht das Team seit drei Monaten parat und hatte entsprechend Zeit, das Konzept noch raffinierter auszuarbeiten. “Wir haben zwei Eingänge, zwei komplett verschiedene Restaurants und eine Küche im Hintergrund”, berichtet der Erfolgsgastronom.

Dreamteam

In dieser Küche arbeiten künftig zwei Köche Schulter an Schulter, die sich von ihrer gemeinsamen Zeit beim Steirereck gut kennen. An Daniel Werners Seite arbeitet künftig Sebastian Butzi, der zuletzt drei Hauben für “Das Wolf” in Langenlebarn erkocht hatte. Dazu kommen ein eigener Steakkoch sowie Dominik Kaiser, der drei Jahre lang Patissier im Steirereck war und sich Richtung Souschef entwickelt hatte. Das Dreamteam in der Küche wird um eines im Service bzw. bei der Sommellerie ergänzt. Marco Hofbauer fungiert als Obsidian-Restaurantleiter mit Weinkompetenz, Ivanna Kuspita (treues Mitglied der Gault&Millau Weinjury, zuletzt im Landhaus Bacher) ist Sommelière. Neuer Maître im Oak 107 wird Johannes Kahrer, der Stationen wie Amador, Shiki oder Mraz & Sohn aufweisen kann.

Obsidian

Wie wird das nun im neuen Fine Dining Restaurant Obsidian? “Das Produkt soll glänzen”, erklärt Sommerer die Philosophie. Es soll gekocht werden, was gerade in bester Qualität frisch im Handel verfügbar ist. Es beginnt mit drei kleinen Gerichten als Streetfood-Hommage, jegliches Brot soll hausgemacht sein. Angeboten werden nur sechsgängige Menüs plus Amuse Gueules und Petits fours mit vegetarischen bzw. pescetarischen Optionen. Dabei denkt der Wiener mit ausgeprägten internationalen Erfahrungen an keine konkrete Ethnie, man könnte es mit “international contemporary” umschreiben. Das Menü ist mit 160 Euro kalkuliert, das erste Seating des Abends mit 120 Euro sogar deutlich günstiger. Mit Steinbutt als Fischgang, einem eigenen Kaviargang, einem Steak-Duett u.v.m. ist das durchaus gastfreundlich kalkuliert.

Oak 107

Während das Obsidian mit nur neun Tischen überschaubar dimensioniert ist, ist das neue Oak 107 mit 70 Plätzen großzügig gestaltet. Ein Blick auf die Karte verrät, dass es keineswegs mit Steaks getan ist. Fisch, Meeresfrüchte und vegane Optionen sind Teil des Angebots. Das Herzstück bilden dennoch Steak-Spezialitäten, wie man sie hierzulande in dieser geballten Kennerschaft nirgendwo anders bekommt. Das erwähnte Choco Sashi T-Bone/Ribeye by John Nielsen aus Finnland mit Gras- und Schokoladen-Fütterung ist nur ein Beispiel (16 Euro/100 Gramm). Das Umami Wagyu T-Bone aus den Niederlanden ist von Rindern, die mit Oliven und Roten Rüben gefüttert werden, acht Wochen dry aged (32 Euro/100 Gramm). Für die japanischen A5 fullblood Wagyus in allen sinnvollen Cuts ist das Oak 107 ohnehin schon bekannt. Richtig freaky wird es mit dem Bone-In Rubia Gallega der kultigen Afinadores de carne Cárnicas Lyo. Es ist bis zu 24 Monate gereift und so rar, dass man es nur auf Vorbestellung bekommt.

Oak 107
Fichtegasse 2a

Obsidian
Schellinggasse 14

geöffnet ab 5. November

www.oak-107.at

von Bernhard Degen