Bar Pršut: Schinken, Segen und Sylvaner

Es gibt Orte, die sich ankündigen, bevor man sie betritt. Die Bar Pršut in der Grazer Innenstadt ist so ein Ort. Wer ab Freitag, dem 5. Juni 2026, kurz nach vier Uhr nachmittags die Tür öffnet, tritt in ein Projekt ein, das irgendwo zwischen Manifest und Gasthaus oszilliert – und das ist durchaus programmatisch gemeint.

„Kochen ist eine Form von Kunsttherapie"

Hinter der Idee stehen Manuela Moosbrugger und Paul Renner, zwei Vorarlberger, die es nach Graz verschlagen hat. Manuela Moosbrugger kennt die Gastro aus ihrer Zeit im legendären Jöslar im Bregenzerwald, Renner ist einer der eigenwilligsten Künstler des deutschsprachigen Raums. Renners Kunst zielt auf das Gesamtkunstwerk, vor allem aber interessiert ihn Kunst als synästhetische Wahrnehmung. Seine Ausstellungsprojekte gipfeln oft in theatralischen Soirées, bei denen sich bildende und darstellende Kunst mit Kulinarik verbinden. Und im Exzess. Im Rausch in seiner feinsten Erscheinung. Er malt, inszeniert Festivals, gründet Reiseclubs. Und er kocht. Nicht als Hobby, sondern als sein ganz persönliches Ding. „Kochen ist eine Form von Kunsttherapie", hat er einmal gesagt, und man glaubt es ihm sofort.

Bekannt wurde er auch durch das „illegale Wirtshaus" im Piemont. Kulinarische Exzesse, bei denen in seinem Atelier Lebensmittel veredelt wurden, die in keinem Supermarktregal zu finden sind: schwarz gebrannte Schnäpse, Wildbret aus dem Nationalpark, seltene Fische, Direktträgerweine. Hoden. Eine Ablehnung des Alltäglichen, eine Huldigung an Abenteurer, Anarchisten und bewusste Genießer. Dass dieses anarchische Urprinzip nun in Graz eine feste Adresse bekommt, ist keine Kapitulation vor der Bürgerlichkeit, es ist ihre Unterwanderung.

Schinken und Bregenzerwälder Bergkäse

Die Speisekarte der Bar Pršut liest sich wie ein kleines Manifest der Reduktion: Prosciutto d'Osvaldo aus dem Friaul, San-Ilario-Schinken mit 30 Monaten Reife aus der Parmesaner Hügelzone, Coppa, Lardo, Speck und Filone. Dazu eine Caponata Siciliana, eine Käse-Lauch-Tarte mit Bregenzerwald-Bergkäse, ein Alpkäse von der Mitteldiedams-Alpe. Zu trinken: ein Metodo-Classico-Sylvaner aus Kloster Neustift – jenem Südtiroler Augustinerchorherrenstift, in dem Renner einst ein Jahr als Resident verbracht hat, während er das monumentale Stahlkunstwerk „Hortus Sancti Augustini" für den neuen Museumsanbau schuf. Der Wein ist also auch Teil seiner Biographie.

Segen zur Eröffnungsfeier

Was die Bar Pršut von einem gewöhnlichen Salumi-Laden unterscheidet, ist der Anspruch: monatlich wechselndes Programm, wechselnde Köch:innen, wechselnde Regionen. Heute Cormons und Parma, morgen die Pyrenäen, übermorgen Sizilien – wo, das verrät Renner beiläufig, das Pata-Negra-Schwein seinen eigentlichen Ursprung hat, bevor es vor fünfhundert Jahren mit den Konquistadoren nach Spanien auswanderte. Solche Geschichten sind das eigentliche Menü.

Die Eröffnungsfeier selbst trägt alle Züge einer Renner-Inszenierung: ein Prälat aus Kloster Neustift spricht den Segen, zitiert den Hebräerbrief über Gastfreundschaft und Engel – und schließt mit dem Satz: „Jetzt gibt es Schnaps, ihr Schweine." Dazwischen Musik, Anekdoten aus Omaha, Rindsnetze als Tischdecken, ein Krokodilskelett irgendwo in Lech. Reinhard Diethardt, Gastronom, Unternehmer und großer Kunstsammler, ist der Geschäftspartner; Manuelas Hände halten den Betrieb zusammen. Es ist, wie immer bei Renner, ein Kollektiv.

von Jürgen Schmücking