Der große Gault&Millau Balsamico-Test

Er fehlt in keinem Haushalt und findet vielfältige Anwendung: Balsamico-Essig. Abgesehen von der einfachen Zutat im Salatdressing wird er geschätzt, weil er sich dank seiner süß-sauren Charakteristik sehr gut zum Abschmecken von Gerichten bzw. Saucen eignet. Die Süße harmonisiert, die Säure sorgt für Lebendigkeit. Beim Einkaufen der Proben haben wir festgestellt, dass Balsamico von allen Essigprodukten am meisten Vielfalt und Regalmeter für sich beansprucht.

Die Kategorien reichen von klassischem Aceto Balsamico di Modena IGP über eine gereifte Variante („invecchiato“) bis zum seltenen Luxusprodukt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Letzterer ist extrem kostbar, weil die Reife in streng vorgeschriebenen, unterschiedlichen Holzfässern zumindest zwölf Jahre dauern muss. Der natürliche Schwund sorgt für verführerische Süße und zähflüssige Konsistenz. Die Preise für echten Tradizionale liegen, auf den Liter hochgerechnet, bei über 1.000 Euro und sind nur im Fachhandel erhältlich. Renommierte heimische Produzenten wie Gölles, Gegenbauer oder Pecoraro haben sich auf Balsamessig auf Apfelbasis spezialisiert. Hier gibt es zwar wunderbare Qualitäten, aber die Verfügbarkeit in Supermärkten ist de facto nicht gegeben. Bei unserer Verkostung haben wir uns auf klassischen Balsamico beschränkt. Die Literpreise der verkosteten Auswahl reichen von rund drei bis knapp 50 Euro.

So wird Balsamico gemacht

Balsamico wird aus süßem Traubenmost hergestellt. Er wird eingekocht, und ein Teil davon wird zu Alkohol vergoren, bevor die Essigsäuregärung in Gang gebracht wird. Klassischer Balsamico muss mindestens sechs Prozent Säure enthalten und ist von Natur aus dünnflüssig. Manche Produkte werden aber mit Zuckercouleur und Verdickungsmitteln süßer und zähflüssiger eingestellt. Diese würden wir zwar nicht mehr als Salatessig verwenden, eher zum Montieren von Saucen oder als Teller-Deko – aber alles hat seine Berechtigung.

So wurde verkostet

Zur Verkostung gelangten 26 klassische Aceto Balsamico di Modena, die meisten trugen den Zusatz IGP, der die regionale Herkunft aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia garantiert. Bewertet wurden Geruch und Geschmack, wobei insbesondere auf eine schöne Harmonie aus Süße und Säure geachtet wurde. Bei manchen Proben war der Essig zu aggressiv, manchmal sogar etwas acetylig. Manche waren zu oxidativ oder mit mehr Apfel- als Traubencharakter, aber insgesamt war die Basisqualität sehr gut.

Die Top 6

Es wurde in zwei Gruppen verkostet, die jeweils drei Besten aus jeder Gruppe kamen in das Finale. Hier sind die sechs besten Balsamicos:

1. BIO Aceto Balsamico di Modena IGP, tondo, von Spar, Preis pro Liter: 47,96 Euro
2. Aceto Balsamico di Modena IGP, Ortalli, von Billa, Preis pro Liter: 31,96 Euro
3. Bio-Aceto Balsamico di Modena IGP, Ja! Natürlich, von Billa, Preis pro Liter: 9,98 Euro
4. Aceto Balsamico di Modena IGP, Echt Bio, von Penny, Preis pro Liter: 9,80 Euro
5. Bio-Aceto Balsamico di Modena IGP, Spar Natur pur, von Spar, Preis pro Liter: 9,58 Euro
6. Mautner Balsamico di Modena IGP, Mautner Markhof, von Billa, Preis pro Liter: 8,18 Euro
   
   

(Die Preise wurden zwecks besserer Vergleichbarkeit unabhängig von der Verpackungseinheit auf ganze Liter hochgerechnet.)

Bemerkenswert wie erfreulich ist, dass es sich bei vier der sechs Finalisten um zertifizierte Bio-Produkte handelt (1, 3, 4, 5).

Die Jury

• Romana Fertl (Sensorikerin, opensense.at)
• Caroline Schlinter-Maltan (Sensorikerin, buero-fuer-ernaehrung.com)
• Susanne Jelinek (Chefredakteurin Gusto)
• Grazia Tavella (Gastronomin, Pizzeria Il Mare)
• Ivanna Kuspita (Sommelière)
• Paul Gaumauf (4-Haubenkoch, Restaurant Edvard)
• Harald Bohrer (Redakteur ORF konkret)
• Bernhard Degen (Gault&Millau)

Das Team von ORF konkret hat die Verkostung begleitet und bringt einen Beitrag am 28. Oktober um 18:30 Uhr auf ORF 2.

(von Bernhard Degen)