Star-Patissier Antonio Bachour auf Wien-Besuch

Sein Auftreten ist bescheiden und fast schüchtern, doch schon nach wenigen Worten merkt man, dass der Mann Tiefgang hat. Und noch viel mehr, Antonio Bachour ist ein weltweit gefeierter Star der Patisserie-Szene. In seinen Betrieben in Miami und Mexiko beschäftigt er rund 600 Mitarbeiter*innen, er ist Konsulent zahlreicher Spitzen-Hotels und er hat sechs Bücher veröffentlicht, darunter echte Standardwerke der Patisserie. Bachour ist weltweit auf Achse und erzählt ganz nebenbei, dass er eben aus Bangkok kommt, nach Wien einen Zwischenstopp in Miami einlegt und nach zwei Tagen schon weiter nach New York reist, wo er ein Dinner mit Alain Ducasse, Massimo Bottura und Mauro Colagreco mitgestaltet. Und noch ein Hinweis für unsere jungen Leser*innen: Er hat 1,4 Millionen Follower auf Instagram.

Bachour serviert in seiner Konditorei in Miami Kaffee von Julius Meinl und weilte auf Einladung von Christina Meinl, Geschäftsführerin von Julius Meinl Österreich, in Wien, wo er Traditionsbetriebe besichtigte und am berühmten Kaffeesiederball teilnahm.

Zu Besuch in der Tortenproduktion des Café Landtmann

“I fell in Love with Pastry”, erzählte Bachour bei der Besichtigung der Tortenproduktion für das Café Landtmann und andere Betriebe der Familie Querfeld. “Meine Eltern haben libanesische Wurzeln, sie haben eine Bäckerei in Puerto Rico geführt. Ich bin mit den Düften und Geschmäckern von Mehlspeisen aufgewachsen, meine Eltern haben mich mit ihrer Leidenschaft angesteckt.”

Der weitere Karriereweg führte Bachour zuerst in die Spitzengastronomie, wo er seine Patissier-Kunst verfeinern konnte. Die Möglichkeiten waren ihm da aber rasch zu limitiert, seine Liebe zur Viennoiserie konnte er in der Top-Hotellerie besser ausleben. Im Jahr 2011 absolvierte Bachour eine Ausbildung bei dem renommierten Küchenchef Philippe Givre an der L' Ecole Valrhona in Frankreich. Sein Ziel war aber immer ein eigenes “Business”, das er vor dem 40. Geburtstag verwirklichen wollte. Dann ging es schneller als gedacht, mittlerweile führt er zwei Bäckereien und ein Restaurant in Miami und ergänzte sie um drei gastronomische Konzepte in Mexiko. Spätestens nach seinen viel beachteten Auszeichnungen (unter den Top 10 Pastry Chefs den USA, von der Best Chefs Foundation zum besten Konditor der Welt gekürt…) und der Veröffentlichung von Standardwerken zur Patisserie wurde er zum international gefragten Konsulenten in Gastronomie und Hotellerie.

Leidenschaft für Kaffee und Süßes

Bachour beobachtet aufmerksam, wie Cremeschnitten, Guglhupf und Apfelstrudel in echter Handarbeit gemacht werden und verrät: “Ich esse immer noch gerne Süßes! Man muss das auch selbst gerne essen und probieren, was man für andere zubereitet.” Zudem betont er, dass Kreativität und Leidenschaft in der heutigen Gastronomie die wichtigsten Tugenden sind. Gerade in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten und angespannter Personalsituation müsse man schnell auf neue Chancen reagieren und seinen Job mit Begeisterung machen. Das gilt für die Gastronomie ebenso wie für die Kaffeekultur.  

Der Multigastronom ist überzeugt, dass Kaffee und Mehlspeisen überall auf der Welt eng miteinander verwoben sind, “von den USA bis nach China. Ich komme übrigens gerade aus Bangkok und staune, wieviel Kaffee dort getrunken wird. Ich habe eine Food Hall mit 500 Restaurants besucht, mindestens 100 davon sind Cafés und Konditoreien.”

Antonio Bachour hat Julius Meinl Kaffee passend zu seiner preisgekrönten Konditorei und seinen Restaurants im sonnigen Miami ausgesucht. Wie er auf den österreichischen Kaffee-Experten gekommen ist, erklärt er folgendermaßen: 

Jede außergewöhnliche Kreation beginnt mit den besten Zutaten. Julius Meinl Kaffee verkörpert die perfekte Harmonie aus außergewöhnlichen Aromen und höchster Qualität und ist der perfekte Begleiter für meine Desserts."
Antonio Bachour

Dem perfekten Apfelstrudel auf der Spur

Berndt Querfeld, der Chef des Café Landtmann und neun weiterer Gastronomiebetriebe, gibt Einblicke in die Besonderheiten der Wiener Kaffeehauskultur. Er verrät beispielsweise, dass Wiener*innen größere Stücke der Mehlspeisen als international üblich verwenden. Gemeinsam mit Bachour nähert er sich dem perfekten Apfelstrudel an: “Der beste Apfelstrudel ist immer der von der Großmutter. Somit haben wir erforscht, was die Omas anders machen als wir. Dann sind wir draufgekommen, dass die Apfelstücke unterschiedlich groß sind, das macht ganz viel aus. Daher achten wir jetzt auch darauf, dass wir unregelmäßig große Stücke verarbeiten, alles in Handarbeit.”

Martina Hohenlohe, Herausgeberin von Gault&Millau Österreich, ließ es sich ebenfalls nicht nehmen, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und zeigt sich von den präzisen Abläufen in der Tortenmanufaktur begeistert: “Man sieht mit welcher Freude die Teams miteinander arbeiten, da passt jeder Handgriff. Die Mengen, die hier in echter Handarbeit produziert werden, sind beeindruckend.”

Gipfeltreffen in Oberlaa

Von der Querfeldschen Tortenproduktion fahren wir weiter in die Kurkonditorei Oberlaa, einem Monument der Wiener Mehlspeiskultur. Dort erwartet uns schon Chefkonditor Leo Forsthofer, eine der führenden Persönlichkeiten der heimischen Patisserie. Und wir dürfen Zeuge größter gegenseitiger Wertschätzung sein. Leo Forsthofer hat ein Buch von Antonio Bachour mitgebracht und ließ es sich signieren. Bachour wiederum blätterte interessiert in Forsthofers Bildband “Süße Kunst”, ließ es sich ebenfalls signieren und packte es ein. 

Stolz präsentiert Forsthofer die eindrucksvolle Vitrine mit Torten, Kuchen, Pralinen, Macarons und vielem mehr. Die beiden plaudern mit Christina Meinl über internationale Trends. Bachour erzählt, dass immer weniger tierische Produkte verwendet werden und, dass es eine größere Auswahl an alternativen Proteinen gibt. “Vegane Desserts sind absolut auf dem Vormarsch”, betont Bachour. “Außerdem werden weniger Zucker und weniger Fett verwendet." Das bestätigt Leo Forsthofer: “Auch bei Wettbewerben wird heute zumindest ein veganes Dessert gefordert.” Christina Meinl berichtet von ähnlichen Herausforderungen im Kaffee-Business: "Milchalternativen sind bei Wettbewerben bereits wesentlicher Bestandteil. Produktwissen und das Eingehen auf Kundenbedürfnisse sind genauso wichtig wie Kreativität bei der Zubereitung und der Präsentation."

Antonio Bachour berichtet weiter, dass die Nachfrage nach exotischen Früchten und Zutaten weltweit im Steigen ist: “Kalamansi, Yuzu und andere Zitrusfrüchte sind im Trend. Auch Matcha, Matcha Kaffee und Wasabi sind im Kommen. Und Gemüse wie Spargel oder rote Bete funktionieren schon seit längerem auch in der Patissierie.”

GAFA: Back to school

Antonio Bachour besuchte die traditionelle Wiener Gastgewerbefachschule GAFA und traf dort die besten Nachwuchs-Patissières und Patissiers unter der Führung von Lukas Kaiblinger. Diese präsentierten ihre süßen Kreationen und ernteten viel Lob vom Großmeister. Der Weltstar ließ sich sogar einige Kostproben einpacken, um sie gemeinsam mit seiner Frau zu verkosten. Dann stand er Lehrer*innen und Schüler*innen der GAFA Rede und Antwort.

Bachour riet den Schüler*innen zu Neugier sowie Lernfreude und gab ganz praktische Tipps: “Geht zu den guten Chefs und lernt von ihnen, auch wenn sie wenig zahlen. Große Hotelketten haben gute Förderprogramme, die man für sich nutzen kann.”

Auf die Frage, welchen Ort man für praktische Erfahrung in der Patisserie wählen sollte, beantwortete er eindeutig: Für klassische Patisserie und Viennoiserie sollte man nach Frankreich, für moderne Interpretationen nach Spanien. Aber auch Italien und Japan pflegen ein sehr hohes Niveau. Österreich und Wien leben noch vom guten Ruf der klassischen Mehlspeisenküche und stehen für Tradition, das wird hier perfekt gelebt. Das hemmt aber vielleicht neue Entwicklungen.

"It’s not about the money, it’s about happiness, it’s about passion”. 

Antonio Bachour beantwortete die Frage nach dem Schönsten seines Berufs leidenschaftlich: “Ich liebe an meinem Job, dass ich Menschen inspirieren kann. Ich bereise die Welt, sammle Erfahrungen und Eindrücke. Viele Projekte unterstütze ich auch ohne Bezahlung.”

Erfahrungsaustausch

Sigfried Kröpfl, jahrzehntelanger Küchenchef des Hotel Imperial, Pionier veganer Bäckereien und Lehrer an der GAFA, fragt nach dem Stellenwert veganer Desserts. “Das wird immer wichtiger und ist in der US-amerikanischen Patisserie bereits wesentlicher Bestandteil”, antwortet Bachour. Lukas Kaiblinger ergänzt, dass vegane Bedürfnisse in der Patisserie-Ausbildung selbstverständlich berücksichtigt werden und dass sich dies auch mit der gelebten Praxis in Wiener Traditionsbetrieben deckt. 

Ein Schüler fragt: “Was empfehlen Sie, wenn man sich selbständig machen möchte?”

Bachour antwortet: “Auf jeden Fall sollte man nach der Schule noch viel Erfahrung sammeln, sonst kann man nach einem halben Jahr wieder zusperren. Es geht um Anreicherung von Fachwissen, aber auch den wirtschaftlichen Teil und das Managment muss man lernen.”

Eine weitere Frage aus dem Auditorium: “Woher holen Sie ihre Inspirationen?”

Bachour: “Von überall! Von Gebäuden, Blumen, Gemälden… Aber zuerst muss man herausfinden, welche Kombinationen geschmacklich gut ankommen. Dennoch ist die Optik ganz wichtig, denn vor einer Mehlspeisenvitrine entscheidet man sich zuerst wegen der Optik, der Geschmack ist dann zwar wichtiger, aber nicht im Moment der Entscheidung.”

Den Stellenwert von Social Media schwächt der Mann mit 1,4 Millionen Followern auf Instagram ab. Alle versuchen das copy/paste System, dadurch wird die eigene Kreativität seiner Meinung nach aber gehemmt. Mit künstlicher Intelligenz, beispielsweise bei der Kreation von Rezepten, hat er wenig Erfahrung, für ihn ist das Fake. “Leidenschaftliche Menschen denken darüber gar nicht nach, das ist für Micky Mouse-Chefs.”

Wie gutes Netzwerken funktionieren kann, demonstrierte eine Schülerin effizient: Sie fragte nach der Möglichkeit eines Praktikums bei Bachour und wurde prompt zu einem eingeladen.

Kaffee und Wiener Walzer

Um Networking ging es dann auch im festlichen Rahmen des Balls der Wiener Kaffeesieder*innen. Gastgeberin Christina Meinl stellte Antonio Bachour wichtige Vertreter*innen ihrer Branche vor. Aber auch für Unterhaltung und reichlich Kaffeegenuss blieb Zeit. Kaffee war auch das erste Thema des folgenden Tages, denn Bachour reiste früh ab und flog nach Hause nach Miami.

juliusmeinl.com

von Bernhard Degen

Hintergrund: Kaffeesiederball 2024

Die Wiener Kaffeesieder und Kaffeesiederinnen verwandeln Jahr für Jahr die Hofburg Vienna in das „größte und schönste Kaffeehaus der Welt“– er ist einer der prachtvollsten Bälle der Wiener Ballsaison und Aushängeschild des immateriellen Weltkulturerbes der Wiener Kaffeehauskultur. Der Kaffeesiederball ist durch die hochwertige künstlerische Gestaltung und die aufwendigen Dekorationen, sein fulminantes Programm und eine enorme musikalische Bandbreite mit über 17 Orchestern und Bands in allen Sälen der Wiener Hofburg einzigartig. Er gehört zu den beliebtesten Bällen der Wiener Ballsaison und er ist regelmäßig ausverkauft. Die Gäste des Wiener Kaffeesiederballs sind jung oder jung geblieben. Rund 3.600 nationale und internationale Gäste genießen jedes Jahr diese rauschende Ballnacht. Der Klub der Wiener Kaffeesieder ist Veranstalter des Wiener Kaffeesiederballs und sieht sich als Garant für den Erhalt und die Weiterentwicklung der Wiener Kaffeehauskultur. 

www.kaffeesiederball.at