Das macht Tee zum kreativen Speisebegleiter

In Sachen Foodpairing ist Tee in der internationalen Spitzengastronomie längst etabliert. Zurecht, bietet dieser doch eine immense Bandbreite an Aromen und Geschmacksnuancen, der ihn zu viel mehr als nur eine alkoholfreie Alternative macht. Um das auf die Probe zu stellen, hat Gault&Millau das innovative Foodpairing bereits im vergangenen Jahr zur Genussmesse geholt. Mit derart großem Erfolg, sodass der Österreichische Teeverband auch heuer, am 16. und 17. September, ein ausgefeiltes Pairing für die Messebesucher*innen zur Verfügung stellt. Was Tea-Pairing nun aber genau bedeutet, welche Sorten zu welchen Speisen passen und was man sich unter einem „Tea-Taster“ vorstellen kann, hat Stephan Krömer, Präsident des Teeverbands, im Interview verraten.

Gault&Millau: Könnten Sie uns bitte einen kurzen Überblick darüber geben, wie Sie zum Tee-Experten geworden sind?
Stephan Krömer: Die Liebe zum Tee wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Mein Vater war Teehändler in Hamburg, ausgebildet in England, Indien und Kenia. Tee ist also seit je her Teil meines Lebens, er begleitet mich seit meiner Kindheit an. Immer schon hat mich die Vielfalt von Tee fasziniert. Wie kein anderes Getränk bietet Tee eine schier unglaubliche Bandbreite an unterschiedlichen Sorten. In der Fachsprache wird als Tee ja nur bezeichnet, was tatsächlich von der Teepflanze, der Camellia sinensis, abstammt. Im englischen Sprachraum unterscheidet man deshalb auch zwischen „Tea“ und „Infusion“, wobei zweiteres für Kräuter- und Früchteaufgüsse steht. Hierzulande gibt es diese Differenzierung nicht – ob Schwarzer Tee, Grüner Tee, Kräutertee oder Früchtetee. 

Ihre Berufsbezeichnung ist „Tea-Taster“, was darf man sich darunter vorstellen? 
Kurz gesagt: Ich verdiene mein Geld mit Tee trinken. Tatsächlich ist es so, dass man, um Tea-Taster zu werden, in der Ausbildung täglich bis zu 800 bis 1.000 Tee degustiert, beurteilt und katalogisiert. Heute besteht meine Arbeit darin, dass ich aus den unterschiedlichsten Teeanbaugebieten der Welt Tee importiere, um die Teeindustrie und Teemärkte in Nordamerika, Europa und natürlich Österreich zu beliefern. Ein Tea-Taster erstellt unter anderem Mischungen und braucht dafür ein umfassendes Wissen zu den verschiedenen Sorten und ihren geschmacklichen Charakteristiken und unterstützt Teefirmen und Produzenten beim Erstellen von Basismischungen und Rezepten. Ich schätze es sehr, dass mir meine Arbeit Reisen in fast alle Teile der Welt ermöglicht und ich immer wieder Neues über das Produkt Tee lerne – es ist eine interessante Herausforderung.

Österreich gilt ja als Land der Bier-, Wein- und auch Kaffeetrinker*innen. Wie steht es um die Beliebtheit von Tee?
Weltweit gewinnt Tee an Beliebtheit. Die Gründe für die wachsende Faszination liegen großteils am größer werdenden Interesse nach gesunden Getränkealternativen. Aber auch der Livestyle- und Wellnessgedanke lässt immer mehr Konsument*innen zu Tee greifen. Auch in Österreich wächst die Bedeutung von Tee. Gleichzeitig haben wir hierzulande noch einiges an Luft nach oben. Deswegen setzt sich der Österreichische Teeverband gemeinsam mit seinen Mitgliedern dafür ein, die Aufmerksamkeit rund um dieses wunderbare und vielfältige Getränk zu steigern. Unter anderem auch mit der Kooperation mit der Genussmesse.

Stichwort Genussmesse. Was dürfen sich unsere Besucher*innen da in puncto Tee erwarten?
Wir werden für die Besucher die unterschiedlichsten Teesorten laufend frisch zubereiten und diese zu den Gerichten der Haubenköch*innen servieren. Damit möchten wir zeigen, was Teapairing kann. Gleichzeitig stehen unsere Expert*innen am Stand für alle Fragen rund um Tee zur Verfügung.

Tea-Pairing, ein Begriff, der hierzulande noch nicht sehr geläufig ist. Könnten Sie uns erklären, was sich dahinter verbirgt und wie es funktioniert?
Die Kunst des Teapairings ist, wie bei der Auswahl des passenden Weins zu einer Speise, eine sensorische Erfahrung! Es geht um das Zusammenspiel zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen. Der richtige Tee kann die Aromen Ihrer Speisen betonen und unterstreichen oder auch ausgleichen. Tee als Speisebegleitung gewinnt zunehmend an Bedeutung in der internationalen Küche. Während Tea-Pairing in einigen wenigen Ländern schon recht etabliert ist, steckt es in vielen anderen Regionen noch in den Anfängen. Dennoch wird es weltweit immer mehr geschätzt und entdeckt, da die Vielfalt der Teesorten und die kreativen Möglichkeiten der Kombinationen eine spannende Möglichkeit bieten, die Essenserfahrung zu erweitern.

Welche Art von Aromen bietet Tee, die ihn zu dieser spannenden Option für Food-Pairing machen?
Tee bietet eine erstaunliche Bandbreite an Geschmackserlebnissen, die von mild über grasig bis hin zu malzig und erdig reichen. In Weißen Tees finden sich die milden Noten, grasige Aromen kann man in Grünen Tees genießen. Wer malzige und rauchige Geschmacksprofile bevorzugt, wird zu Schwarzen Tees greifen. Oolong-Tee liegt dazwischen und kann von leicht blumig bis zu süßlich-cremig variieren. Kräutertees bieten eine Vielfalt von Aromen wie Minze, Kamille, Zitrusfrüchte und mehr.

Warum ist Tee eine wirkliche alkoholfreie Alternative als Begleitung zu Speisen?
Tee ist eine hervorragende Wahl, weil er eine breite Palette von Geschmacksprofilen bietet, die gut zu verschiedenen Gerichten passen. Da Tee den Geschmackssinn nicht beeinträchtigt, können die subtilen Aromen der Speisen genossen werden. Ferner bietet Tee eine Vielzahl an natürlichen Aromen und gesundheitlichen Vorteilen, die das Essen bereichern können.

Welche Teesorten passen besonders gut zu welchen Speisen?
Eine wichtige Grundregel beim Tea-Pairing lautet, dass der Tee den Geschmack der Speise treffen und sich anpassen soll. Vermeide völlig gegensätzliche Geschmacksrichtungen und Tees mit starken Aromen zu zarten oder subtilen Speisen. Auch ergeben zu viele Aromen auf einmal am Teller kein stimmiges Gesamtbild. Meine Empfehlung wäre – klein anfangen und mehr über die optimalen Kombinationen und das eigene Geschmacksempfinden lernen. Allgemein gesprochen passen milde Tees, etwa leichter grüner Tee, gut zu leichten Speisen wie Fisch oder Salat. Schwarzer Tee kann gut zu herzhaften und würzigen Gerichten passen. Oolong-Tee harmoniert oft mit gegrilltem Fleisch oder asiatischer Küche. Kräutertees sind großartig zu Desserts oder als erfrischende Begleitung zu leichten Vorspeisen.

Welche Teesorte würden Sie empfehlen, wenn jemand neu in die Welt des Tees eintauchen möchte?
Einsteiger*innen empfehle ich gerne Alpenkräutermischungen und leichte Grüntees, bzw. grüne Oolongs.

Welche Bedeutung hat prinzipiell die Zubereitung für das Teetrinken bzw. den Teegenuss? Man möchte ja meinen, viel ist nicht dabei – Wasser aufkochen und Tee aufgießen.
Da liegen Sie prinzipiell richtig und genau das ist das Schöne an Teetrinken. Es ist keine Zauberei, es ist prinzipiell so einfach, wie Sie es beschrieben haben. Gleichzeitig macht es Sinn, auf ein paar Details zu achten, um das volle Aroma und den Geschmack des Tees zu genießen. Weiße und Grüne Tees empfehlen sich mit etwas abgekühlten Wasser aufzugießen. Auch die Ziehzeit kann bei diesen Tees gern kürzer sein als bei Schwarz- und Kräutertees.

Was ist Ihr Lieblingstee? Haben Sie einen Geheimtipp für Genussmenschen?
Ich greife gerne immer wieder zu neuen Sorten, aktuell bevorzuge ich taiwanesische Oolongs, die geschmacklich sehr spannend sind – lang anhaltend im Abgang, weich am Gaumen, mit zarten und süßlichen Noten. Ich kann jedem nur raten: Neugierig sein, sich auf das Produkt Tee einlassen und die Vielfalt ausprobieren!

Abschließend, könnten Sie uns noch einen Einblick in die Zukunft des Tees geben? Welche Trends sehen Sie am Horizont?
Ich denke, wir werden eine verstärkte Betonung auf nachhaltig angebauten Tee und auf die Rückverfolgbarkeit der Produkte sehen. Die Konsument*innen werden sich zunehmend für die Herkunft und Produktionsweise ihrer Tees interessieren. Auch die Entdeckung seltener Teesorten aus abgelegenen Regionen könnte ein Trend werden, da die Menschen neugieriger auf einzigartige Geschmackserlebnisse werden.

Vielen Dank für diese aufschlussreichen Einblicke in die Welt des Tees. Wir schätzen Ihre Zeit und Ihr Wissen sehr!
Es war mir eine Freude, hier zu sein und über meine Leidenschaft zu sprechen. Vielen Dank für die Gelegenheit!

Weitere Informationen unter: teeverband.at

von Roman Härtel