Das sind die besten Topfengolatschen

Sich auf objektive Bewertungskriterien für die Beurteilung der Qualität von Topfengolatschen zu einigen, war fast die schwierigste Aufgabe. Gesetzlich geregelt ist nur, dass sie Topfen enthalten müssen. Üblicherweise wird Plunderteig verwendet, aber auch Blätterteig oder Germteig sind möglich. Nach alter Schule sollen die Golatschen so gefaltet werden, dass man ein wenig Topfen sieht. Aber wie viel darf sichtbar sein, ohne, dass der Topfen zerläuft und unappetitlich wird? Soll der Topfen schön cremig sein, oder natürlich bröselig? Wie knusprig soll die Hülle sein, wie saftig der Inhalt? Wie soll das Verhältnis Teig zu Füllung beschaffen sein? Braucht man Staubzucker oder sogar Zuckerglasur? Und überhaupt: Mit oder ohne Rosinen?

All diese Fragen wurden von der Jury anhand einer “Pegelgolatsche” außer Konkurrenz diskutiert und weitgehend geklärt, wobei die persönlichen Vorlieben trotz aller Professionalität nie vollständig ausgeblendet werden können. 

Kriterien

Bei der Beurteilung der Optik achteten die Genuss-Profis vorerst auf eine schöne goldbraune Farbe, nicht zu dunkel und auf keinen Fall blass sind die idealen Backwerke. Wichtig ist auch die Form (nicht zu flach) und die Faltung des Teiges. Schön old school ist es, wenn ein wenig Topfen sichtbar ist. Als nächstes wird der Geruch beurteilt: Der Teig soll frisch, röstig und fein buttrig duften, keinesfalls nach altem Fett oder Verbranntem riechen. Die Fülle muss an Topfen als frisches Molkereiprodukt erinnern, darf aber auch nach Vanille und Zitronenabrieb duften; überzeichnete und künstliche Aromen sind unerwünscht. Die Textur ist vermutlich die größte Herausforderung für die Bäcker, außen knusprig und innen saftig ist die Devise. Keinesfalls zu lätschert (= weich, schlaff) oder zu trocken. Beim Geschmack ist Harmonie gefragt: frische Butter als Geschmacksträger, saftige Fülle, nicht zu süß, aber auch nicht fad. Keine einfache Aufgabe für unsere Bäcker:innen.

Die Top 10

Insgesamt wurden 17 Produkte anonym bei führenden Wiener Bäckereien eingekauft und keine Supermarktware. Das sind die besten zehn der Verkostung:

• Platz 1: Bio Topfengolatsche, gekauft bei Joseph Brot, 4,50 €
• Platz 2: Butterplunder Topfengolatsche, gekauft bei Der Mann, 2,75 €
• Platz 3: Topfengolatsche, gekauft bei Felber, 2,80 €
• Platz 4: Topfengolatsche, gekauft bei Nöbauer, 2,75 €
• Platz 5: Topfengolatsche, gekauft bei Bäckerei Schwarz, 3,80 €
• Platz 6: Topfengolatsche, gekauft bei Ströck, 2,75 €*
• Platz 6: Bio Topfengolatsche, gekauft bei Öfferl, 4,10 €*
• Platz 8: Topfengolatsche, gekauft bei Anker, 2,90 €
• Platz 9: Topfenplunder, gekauft bei Oberlaa, 3,20 €
• Platz 10: Topfengolatsche, gekauft bei Felzl, 3,25 €

*ex aequo

Der Sieger überzeugte mit animierender Optik, handwerklicher Faltung, frischem Bauerntopfen und dem richtigen Maß an knuspriger Hülle und saftiger Fülle. Die zweitplatzierte Golatsche der Bäckerei Mann fiel mit schönem Duft und krossem Teig bei schöner Harmonie auf. Platz drei von Felber gefiel der Jury mit frischem Teigduft, feinen Röstnoten, Zitrusanklängen und saftiger Textur.

Die Jury

Die kritischen Verkoster:innen wurden vom Gault&Millau Herausgeberpaar Martina und Karl Hohenlohe angeführt. Die Zuckerbäcker-Expertise steuerte Anna Iziks von der Konditorei Peti Pari ebenso bei wie Hobbybäckerin Marion Hofer. Die Sensorikerinnen Romana Fertl (opensense.at) und Caroline Schlinter-Maltan (www.buero-fuer-ernaehrung.com) brachten ihre langjährige analytische Erfahrung ein und Bernhard Degen von der Gault&Millau-Redaktion vervollständigte die Jury.

Die Frage, ob die Golatschen mit oder ohne Rosinen besser sind, konnte nicht geklärt werden, da die Jury überraschenderweise geschlossen im Team Rosinen verortet war. Mit Rosinen ist es ja wie bei Austria und Rapid, da ist es Zeitverschwendung, wenn man versucht, das Gegenüber vom Gegenteil zu überzeugen.

Tipp: Das Team von ORF konkret hat die Verkostung begleitet, der Beitrag wird am 13.4. um 18:30 Uhr auf ORF 2 ausgestrahlt.

von Bernhard Degen