29.11.2022

Der Guide Gault&Millau Frankreich ist da!

Olivier Nasti aus dem Elsass ist Koch des Jahres, der Service-Award geht an Hervé Parmentier aus dem Pariser Restaurant Gagnaire. PLUS: Größen der Zukunft.

Die 50. Ausgabe von Gault&Millau Frankreich wurde im Rahmen einer festlichen Gala im Carreau du Temple, einer historischen Markthalle in Paris gefeiert. Ein halbes Jahrhundert lang war der Gault&Millau treuer Botschafter des Genießens und Chronist gesellschaftlicher Veränderungen, die sich nicht zuletzt in der Küche widerspiegeln. Die Entwicklung des Küchenniveaus war auch im aktuellen Bewertungsjahr höchst erfreulich, sieben neue Vierhauber bezeugen dies. Mentorschaft, Neugier, Tradition und Innovation sind die Tugenden von Olivier Nasti, der in der Jubiläumsausgabe zum Koch des Jahres gekürt wurde.

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Koch des Jahres: OLIVIER NASTI

Es besteht kein Zweifel, dass Olivier Nasti die Herzen der Elsässer erobert. Im Le Chambard, einem jahrhundertealten Haus, das der aus Belfort stammende Küchenchef in einen Hotspot für Feinschmecker*innen und ein bemerkenswertes Zentrum des französischen Savoir-vivre verwandelt hat, setzt er seine unermüdliche Suche nach dem perfekten Geschmack fort. Er lernte seine Fähigkeiten bei Köchen wie Dominique Mathy, Olivier Roellinger und den Haeberlins. Mit diesen Erfahrungen hat Nasti ein solides kulinarisches Fundament gelegt, das es ihm ermöglichte, zusammen mit seinem Bruder Emmanuel, einem brillanten Sommelier, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Die Brüder kauften 1992 das Caveau d'Éguisheim, das sofort ein Erfolg wurde. Anfang der 2000er Jahre kauften die beiden das Hotel-Restaurant Le Chambard und erweckten es zu neuem Leben. Mit der unentbehrlichen Hilfe von Patricia, Oliviers Frau und brillanter Gastgeberin, wurde es zu einem der exquisitesten Restaurants in Frankreich.

LA TABLE D'OLIVIER NASTI (19/20 Punkte, 5 Hauben)
9-13, rue du Général-de-Gaulle - 68240 Kaysersberg

Pâtissier des Jahres: SÉBASTIEN VAUXION

Im Französischen geht das Wort "Dessert" auf das Verb desservir zurück, das "Abräumen" bedeutet. “Dessert" war also die Bezeichnung für eine Süßspeise, die am Ende einer Mahlzeit serviert wurde. Aber diese beiden Gebote sind lediglich Bräuche, keine Dogmen. Sébastien Vauxion stellte zwei Paradigmen auf den Kopf und erfand – Le Sarkara. Aber täuschen Sie sich nicht: Le Sarkara ist nicht, wie es üblicherweise beschrieben wird, ein Dessertrestaurant, ein Konzept, das man schon kennt. Der bahnbrechende Einfallsreichtum von Sébastiens Pioniergeist besteht darin, dass er einen Ort für Gaumenfreuden geschaffen hat, die aus Obst und Gemüse und deren natürlichen Bestandteilen hergestellt werden. Ohne Zusatz von Salz oder Zucker: Sébastien Vauxion hat es geschafft!

LE SARKARA (15,5 Punkte, 3 Hauben)
238, rue des Clarines - 73120 Courchevel

Sommelier des Jahres: ALESSANDRO NIGRO IMPERIALE

"Als ich klein war, träumte ich davon, Pilot zu werden", sagt Alessandro Nigro Imperiale. Später entdeckte er in der Trattoria Mo' in Foggia, in der italienischen Region Apulien, eine neue Leidenschaft: die Welt der Sommellerie. Diesen neuen Weg verfolgte er mit Leidenschaft und trat im Jahr 2018 in das La Dame de Pic in Paris ein. 2019 wurde er zum besten Sommelier Apuliens 2019 gewählt. Danach begann im Restaurant George V zu arbeiten und übernahm schließlich 2022 das Ruder im Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Sein Ziel ist es, die Weinkarte mit französischen und italienischen Weinen aufzufrischen. "Ich möchte, dass die Weinkarte des Grand Hôtel zu einem önologischen Zentrum Südfrankreichs wird".

LE CAP - GRAND-HÔTEL DU CAP-FERRAT (17/20 Punkte, 4 Hauben)
71, bd du Général-de-Gaulle - 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat

Restaurantleiter des Jahres: HERVÉ PARMENTIER

Trotz seiner vierzig Dienstjahre im Speisesaal, wollte Hervé Parmentier ursprünglich Koch werden. Aber als er 1983 im La Côte Saint-Jacques anfing zu arbeiten, hatte der Lehrling keine andere Wahl, als im Service zu arbeiten. Dort hatte er allerdings einschneidende Erlebnisse, die sein Leben verändern sollten. Er blieb vier Jahre lang dort und machte eine Ausbildung zum Maître d'hôtel bei seinen Mentoren Michel Bachelet und Jean-Claude Altmayer. Nach einem kurzen Abstecher nach Irland, begann er seine Tätigkeit im Le Château d'Artigny in Montbazon, bei Alain Rabier, und wurde im zarten Alter von 23 Jahren zum Maître d'hôtel. 1998, nach einem Aufenthalt in Méribel, nahm er eine Stelle in Paris im Restaurant Pierre Gagnaire an. Er begann als Chef de Rang, wurde dann Oberkellner und schließlich Service-Chef. "Bei meinem Vorstellungsgespräch, sagte der Chefkoch zu mir: 'Wissen Sie, wenn Sie hier anfangen, bleiben Sie mindestens zwei oder drei Jahre hier.' Bis jetzt bin ich schon 25 Jahre hier!", lacht er. Obwohl die Jahre vergehen, ist jedes Einzelne einzigartig und Hervé Parmentier bleibt so enthusiastisch wie immer.

PIERRE GAGNAIRE (5 Hauben)
6, rue Balzac - 75008 Paris

Nachwuchstalent des Jahres: ENZO DUFFET

Wie Parmentier wollte Enzo Duffet ursprünglich Koch werden. Doch während seiner Ausbildung in der Villa Florentine in Lyon fand der junge Mann allmählich Gefallen daran, im Service zu arbeiten. Als er 2018 im Potel et Chabot arbeitete, stellte er fest, dass ihn diese Rolle wirklich interessiert. Ein Jahr später führte ihn seine Sehnsucht, in seine Heimatstadt zurückzukehren, zu einer Stelle bei Jack Rouget im Léon de Lyon an. Im selben Jahr bekam er die Chance, im Restaurant Paul Bocuse zu arbeiten und ergriff sie. Einziger Nachteil: Er fing als Commis in der Küche an. "Ich stand wieder auf der untersten Stufe der Karriereleiter. Es war eine Herausforderung, aber ich wollte lernen, mich beweisen und die Leiter hochklettern. Seitdem ist der Lyonnaiser Chef de Rang und sehr erfolgreich. "Es ist magisch", sagt er mit einem Lächeln. "Wir schreiben jeden Tag eine Seite im Geschichtsbuch dieses Hauses und führen das Werk von Monsieur Paul fort."

PAUL BOCUSE (18/20 Punkte, 4 Hauben)
40, quai de la Plage - 69660 Collonges-au-Mont-d'Or