Die Poesie der Pflanzen: David Toutain im Ikarus

Im Juni landet eine der eigenwilligsten Stimmen der französischen Küche im Restaurant Ikarus: David Toutain. Der Pariser Zwei-Sterne-Koch wuchs auf dem Hof seiner Großeltern in der Normandie auf, und an diesen Ort kehrt er kulinarisch unentwegt zurück. Seine Maxime klingt fast trotzig schlicht: servieren, was die Natur gibt, nicht umgekehrt. Was nach Demut klingt, ist in Wahrheit lupenreine Pflanzenpoesie – Gemüse, Kräuter, Blüten und Fermente aus eigenem Permakulturgarten, alte Getreidesorten, ein Netz kleiner Höfe.

Toutains Weg führte über Alain Passards Arpège und das legendäre Agapé Substance, ehe er sein eigenes Restaurant unweit des Eiffelturms eröffnete. Heute trägt er zwei Michelin-Sterne und den grünen Stern selig. Gault&Millau Frankreich notiert 17 von 20 Punkten und feiert eine der fantasievollsten Küchen von Paris. Nicht alle sind restlos verzaubert: Kai Mihm von den sternefressern gefielen zwar die Pflanzengänge und die Pâtisserie, fand manche Gerichte aber erstaunlich brav. Ein Koch mit Schwankungsbreite also – und gerade das macht seinen Salzburger Auftritt spannend. 

Das Ikarus-Konzept verlangt Präzision unter Hochdruck. Seit über zwei Jahrzehnten lädt das Restaurant im gläsernen Hangar-7 Monat für Monat einen Weltklasse-Gastkoch ein; Executive Chef Martin Klein und sein Team übersetzen dessen Handschrift originalgetreu. Toutain stellt sie vor eine Aufgabe: Viele Gänge bestehen aus drei, vier Komponenten, jeder Teller ein kleines Mosaik. Und er reist nicht mit einem Sonderprogramm an, sondern bringt seinen Pariser Kanon – Werktreue statt Greatest Hits. Und doch – mit Toutain und Klein haben sich zwei gefunden, die vieles gemeinsam haben. Leidenschaft, Wurzeln und Spaß am Kochen.

Das Resultat liest sich wie ein Spaziergang über die Felder der Normandie. Es beginnt zart: Alge und Buchweizen, Mais mit Miso, Rote Bete mit Himbeere und Gelbflossenmakrele, die Gillardeau-Auster mit Kiwi, ein Toutain-Klassiker. Dann verdichtet sich der Bogen – grüne Erbse mit Tannenwipfel, Zucchini mit Sepia, Kabeljau mit schwarzer Johannisbeere, die Burgaud-Ente mit Kumquat. Den Höhepunkt aber bildet ein Gang von kühner Eleganz: Vanille, Milch und Kaluga-Kaviar, süß-salziger Luxus, begleitet von der "Wehlener Sonnenuhr", einer  Riesling-Spätlese von J.J. Prüm. Übrigens der einzige Nicht-Franzose im Glas an diesem Abend.

Überhaupt spielt die Weinbegleitung auf großem Parkett. Zu jedem Gang ein präziser Begleiter, dazu Upgrades von Selosse über Chave bis Liger-Belair. Wer ganz nach oben will, ordert die Raritäten-Flight: sieben Ikonen, von Jacques Selosse über Domaine Leflaive bis Château d'Yquem 95. Eine Liturgie.

von Jürgen Schmücking