Ikarus

Normalerweise testen wir das Ikarus im August. Das hat mit dem Konzept des Hauses zu tun. In den anderen Monaten hat Martin Klein, der Küchenchef im Hangar-7, Gäste im Haus. Gastköche, um genau zu sein. Das ist ein wunderbares und (weltweit) einzigartiges Konzept. Immerhin achtet Klein mit Bedacht darauf, ein großartiges und stimmiges Line-up an Gastköchinnen und Gastköchen zu bieten. Nicht im August, dem Festspielmonat in Salzburg. Im August zeigen Klein und sein Team, was sie können. Wir gehen zwar auch in den anderen Monaten ins Ikarus – unsere kulinarische Neugier ist umfassend –, getestet wird aber im August. Jetzt war heuer alles ein wenig anders. Das Restaurant wurde samt Küche (und auch der Hangar selbst) umgebaut. Während dieses Umbaus ging das Ikarus ins Exil. Auf die Wolfschwang Alm am Untersberg. Dort wurden – etwa im März – „Best of"-Menüs serviert. Auch legendäre Gänge des Ikarus-Teams wie etwa Hamachi mit Gurken-Kimchi und Reis-Shio-Koji-Espuma. Oder das japanische Wagyu-Tatar mit archaischen „Flambadou"-Pommes. Großartig! Das Projekt „Alm“ ist auch deshalb erwähnenswert, weil wir dadurch Gloria Conti und ihre Arbeit kennengelernt haben. Und so begeistert von ihrem ansteckenden Elan und ihrer Professionalität waren, dass wir sie heuer mit dem Service-Award auszeichnen. Und das aktuelle Menü? Das ist nicht minder großartig. Es ist ein frisches, elegantes, sommerliches Menü, das einen beschwingt und belebt zurücklässt – auch wenn die Gerichte oft überraschende Namen und Zutatenlisten haben. Tristan-Lobster und Kalbsstelze. Klingt üppig, ist aber ein fein abgestimmter und ziselierter Gang mit Fokus auf das Produkt und Eleganz. Den Zackenbarsch kombiniert Klein mit Fenchel und Sudachi, den Zander mit Kürbis-Miso und angekokeltem Lauch. Beide Gerichte ganz große Klasse. Das Menü ist dramaturgisch spannend aufgebaut, hat de facto keine Durchhänger und macht vom ersten Gruß – ein Shot mit Kirsche und Verbene – bis zur letzten Praline Spaß. Genau wie auch die Weinbegleitung. Da gibt es – zu jedem Gang – zusätzlich die Möglichkeit eines Upgrades. Kann man machen, muss man aber nicht. Denn auch die reguläre Begleitung hat es in sich und bietet Weine, die man nicht alle Tage bekommt. In Summe ein hocherfreulicher Abend und eine eindrucksvolle Performance von Martin Klein und seinem Team. Well done!