Festtagstipp: Kaviar aus Österreich

In den Jahrzehnten vor dem ersten Weltkrieg war ausgerechnet die Wiener Weinkellerei Kattus der größte Kaviar-Händler der Welt. Der Grund dafür liest sich aus heutiger Sicht etwas merkwürdig, denn die Familie Kattus war gar nicht auf der Suche nach Kaviar, sondern vielmehr nach der Schwimmblase des Beluga-Störs, die als begehrtes Mittel zur Weinschönung galt. Dass der Kaviar als “Nebenprodukt” äußerst wohlschmeckend war fand man allerdings auch schnell heraus. Und so kam es der Familiengeschichte zufolge, dass Kattus eine Kaviar-Faktorei am Kaspischen Meer gründete. Durch die neu erfundene Haltbarmachung mit Salzlake und die Verpackung in ansprechenden Dosen war der Kaviar-Export ein Welterfolg. Nicht nur die europäischen Kaiserhäuser wurden mit Kaviar beliefert, sogar Nobelhotels in den USA fanden sich auf der Kundenliste.

Heutzutage stellt Kattus zwar “nur” noch prickelnde Begleitung zum Kaviar her, aber die Geschichte des Kaviars wurde auch zeitgenössisch in Österreich weitergeschrieben. Verantwortlich dafür ist der Salzburger Walter Grüll, der weltweit anerkannter Pionier der extrem anspruchsvollen Störzucht ist. Dass es bis zu 18 Jahre dauert, bis Beluga-Störe geschlechtsreif sind ist nur eine der vielfältigen Herausforderungen der Zucht. Grüll ist es sogar gelungen, den extrem seltenen Albino-Stör zu züchten – sein Kaviar wird mit Gold aufgewogen. Mittlerweile hat das Modell Schule gemacht und weitere Kaviar-Züchter folgten, hier eine kleine Übersicht:

• Grüll - www.gruell-salzburg.at
• Klecka Caviar - www.klecka-caviar.at 
• Alpenkaviar - www.alpenkaviar.at
• Romeo Caviar - www.romeo-caviar.at 

Die Produkte sind in verschiedenen Größen und Qualitäten in den jeweiligen Online-Shops und im Fachhandel erhältlich – ein perfektes Weihnachtsgeschenk, oder einfach für den persönlichen Genuss.

Wissenswertes zum Thema Kaviar
 

• Die wichtigsten Stör-Arten sind Beluga, Ossietra und Sibirischer Stör. Beluga gilt am hochwertigsten.
• Für die Qualität sind die Korngrößen (je größer, desto begehrter) und die Farbe (je heller, desto hochwertiger) entscheidende Parameter.
• Wildfang-Kaviar ist in der EU verboten, die Bestände erholen sich nur langsam. Daher auch der Boom für Zucht-Kaviar.
• Was trinkt man zum Kaviar? Champagner und Kaviar sind ein Liebespaar! Aber auch Vodka oder schwarzer Tee harmonieren gut.
• Was isst man zu Kaviar? Der wunderbare Geschmack des edlen Lebensmittels sollte so wenig wie möglich beeinflusst werden. Klassisch sind Blinis, gebutterter Toast und gekochte Kartoffeln funktionieren auch.

von Bernhard Degen

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