Wildviertel-Gründerin Verena Rosenkranz im Interview

Nach einer Karriere in der Medienbranche entdeckte Verena Rosenkranz ihre Leidenschaft für Wildfleisch, die zur Gründung von Wildviertel führte. Das Unternehmen im Waldviertel verarbeitet ausschließlich freilebendes Wild aus Österreich und steht für höchste Qualität und Nachhaltigkeit. Im Gespräch mit Gault&Millau gibt Rosenkranz Einblicke in ihren Werdegang, ihre Produktionsphilosophie und ihre Vision, Wildfleisch als wertvolle, ursprüngliche Alternative zu etablieren.

Gault&Millau: Was hat Sie dazu bewegt, Wildviertel zu gründen?
Verena Rosenkranz: Ursprünglich war ich im Presse- und Medienbereich tätig, wir haben in Wien und Berlin gelebt. Schließlich führte uns die berufliche Entscheidung meines Mannes in das Waldviertel. Dort habe ich dann die Jagdprüfung abgelegt und begonnen, mich immer mehr für das Lebensmittel Wild zu interessieren, selber zu zerlegen und direkt zu vermarkten. Während Corona hatte die Gastronomie geschlossen und so reifte der Gedanke in mir, wie man dieses hochwertige Fleisch in Form von Rohschinken oder Wurst haltbar machen kann. Aus einer kleinen Idee ist dann relativ rasch eine größere Nachfrage geworden und vor ziemlich genau drei Jahren habe ich dann Wildviertel gegründet. Parallel dazu habe ich begonnen, mich intensiver mit dem Thema Fleischerei und Verarbeitung auseinanderzusetzen und schließlich habe ich im Frühling dieses Jahres dann die Fleischermeisterprüfung erfolgreich absolvieren dürfen.

Welche Aspekte Ihrer Arbeit begeistern Sie am meisten?
Der tiefe Respekt für ein so hochwertiges Lebensmittel. Da ich selber sowohl leidenschaftliche Jägerin als auch Fleischerin bin, ist mir die Wertschöpfung hinter all meinen Produkten sehr gut bewusst. Jede Entnahme aus dem natürlichen Kreislauf wird von den Jägern mehrfach abgewogen. Der Schuss ist dabei die letzte Konsequenz und immer mit viel Dankbarkeit und Demut verbunden. Aber auch in der weiteren Verarbeitung legen wir hohen Wert auf eine durchgehende Wertschöpfung in Österreich. Wenn etwa Rind und Schwein benötigt wird, so wird das Fleisch ausschließlich von heimischen Betrieben gekauft. So entsteht ein Endprodukt mit einer extrem hohen Wertigkeit und die schmeckt man auch. Wenn ich am Ende des Tages eines meiner Produkte in der Hand habe oder im Handel aus dem Regal nehmen kann, dann bin ich stolz darauf, alle Wege dahinter mitgetragen zu haben.

Was macht Wildfleisch im Vergleich zu anderen Fleischsorten so besonders?
Die Jagd ist für mich der ehrlichste Zugang zum Lebensmittel Fleisch. Bei Wildviertel wird ausschließlich freilebendes Wild verarbeitet. Das Wild hatte keinen Transportstress, es wird nicht mit eventuellen Medikamenten behandelt und frisst, was es von Natur aus findet. Das macht das Fleisch einerseits ethisch so besonders wertvoll, aber auch ernährungstechnisch so besonders: es ist reich an Eiweiß, gesunden Fetten und Eisen.

Wie stellen Sie sicher, dass das von Ihnen angebotene Wildfleisch den höchsten Qualitätsstandards entspricht?
Jedes erlegte Stück Wild muss einen sogenannten Wildbretanhänger haben. Nur dann kann das Wild vom Jäger an die Zerlegebetriebe abgegeben werden. Mit diesem Anhänger wird sichergestellt, woher das Wild kommt, wer es erlegt hat und dass es gesund war – also genusstauglich ist. In weiterer Folge wird engmaschig von Veterinär- und Lebensmittelbehörden kontrolliert. In der Zerlegung kommen Metalldetektoren zum Einsatz, um Fremdkörper auszuschließen und das fertige Produkt wird unsererseits regelmäßig freiwillig an unabhängige Stellen zu mikrobiologischen Untersuchungen geschickt. So können wir uns ständig verbessern oder unsere Arbeit bestätigen.

Wie läuft die Verarbeitung des Wildbrets bei Ihnen ab? Auf welche Schritte legen Sie großen Wert?
Wir verarbeiten ausschließlich in zertifizierten und kontrollierten Betrieben in Österreich. Dafür sind ganz schön viele Auflagen notwendig, was auch gut ist, um ein sicheres Lebensmittel zu produzieren. Bei unseren frischen Produkten wie Käsekrainer oder Bratwurst wird zu Beginn der Woche ein Produktionsplan festgelegt und in einem engagierten Betrieb im Waldviertel so frisch produziert, dass die Ware am Donnerstag bereits im Handel erhältlich ist. Bei Produkten, die eine längere Reife und Abtrocknung benötigen, wie etwa Salami oder Rohschinken, wird in größerer Menge in einem ebenso heimischen Betrieb mit der entsprechenden Ausstattung gefertigt.

Welche Tipps haben Sie für die Zubereitung von Wildfleisch?
Wild ist längst kein so großes kulinarisches Geheimnis, wie manche glauben. Ein zartes Steak ist ebenso leicht zubereitet wie ein feines Ragout. Durch die meist sehr zarte Fleischstruktur braucht Wild oftmals weniger Garzeit als konventionelles Fleisch. Ein zartrosa Steak wird beispielsweise auf mittlerer Hitze angebraten und erst zum Schluss gewürzt. Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad wird der Kern nicht grau und man kann das Fleisch noch gut 20 Minuten bei 70 Grad ruhen lassen, bevor man es am besten pur oder mit einer Sauce serviert.

Welche Trends oder Entwicklungen sehen Sie aktuell im Bereich Wildfleisch?
Durch die Entwicklung der letzten Jahre konnten wir ganz klar eine Besinnung zur Ursprünglichkeit erkennen. Die verzehrte Menge an konventionellem Fleisch ist sinkend, jene von Wildfleisch stagnierend. Das heißt, dass Wild eine echte Alternative ist. Unsere Nachbarländer sind uns hier weiter voraus, in Frankreich, den Benelux-Staaten oder Skandinavien ist der Wildverzehr wesentlich höher. Diesen Trend gilt es klug zu nützen und mittels positivem Image und Information auch die heimischen Konsumenten von heimischer Qualität zu überzeugen. Natürlich muss man dieses Angebot auch in den urbanen Bereich transportieren, wo vielleicht nicht immer ein Dorfmetzger greifbar ist, aber dennoch auf relativ kurzem Weg das Beste aus unseren Regionen über Direktvermarktung oder Handel angeboten werden kann.

Gibt es spezielle Projekte oder Zukunftspläne, die Sie mit Ihrem Unternehmen verfolgen?
Ein großes Ziel ist es, das ganze Jahr zur Wildsaison zu erklären. Jede Wildart hat unterschiedliche Schuss- und Schonzeiten. Im Einklang damit kann also das ganze Jahr Wild angeboten werden. Wird dies auch von Medien und Handel als selbstverständlich thematisiert, so können wir viele Tonnen heimisches Wildfleisch im Land behalten, anstatt ins Ausland zu exportieren, wo es ganzjährig stark nachgefragt wird. Im Wildviertel sind unsere Produkte bereits jetzt ganzjährig uneingeschränkt verfügbar. Ein weiteres Herzensanliegen ist mir die Verwendung von bleifreier Munition. Es gibt mittlerweile tolle Alternativen mit einer ebenso guten Wirkung und das hochwertvolle Lebensmittel Wild wird damit nicht einer möglichen Kontamination ausgesetzt.

Die Produkte von Wildviertel sind über den Onlineshop erhältlich. Zusätzlich können ausgewählte Produkte in Wien, Niederösterreich und dem Burgenland bei Billa und Billa Plus sowie für Gastronomie und Hotellerie in größeren Mengen bei Metro in ganz Österreich erworben werden.