Von Dubai an den Fuschlsee

Die Eröffnung des Rosewood Schloss Fuschl zu Sommerbeginn markierte den Start des wohl spannendsten Hotelprojekts des Jahres (Gault&Millau hat berichtet). Für die Kulinarik ist den Betreibern mit Küchendirektor Julian Schwamberger eine Idealbesetzung gelungen. Einerseits vereint er internationale Erfahrungen und große Leidenschaft für regionale Produkte. Und andererseits hat er vor vielen Jahren schon einmal im Schloss Fuschl gearbeitet und kennt das Haus wie kaum ein Anderer. Im Gespräch mit Gault&Millau erzählt er, wie sich das Resort aus seiner Sicht entwickelt hat und was er kulinarisch für die Zukunft plant.

Gault&Millau: Ihr Engagement im Rosewood Schloss Fuschl ist ja ein Comeback, Sie waren in dem Haus ja schon einmal Küchenchef. Wie hat es sich angefühlt, das Schloss wieder zu betreten?

Julian Schwamberger: Ganz ehrlich… Ich hatte Gänsehaut. Teil dieser Wiedereröffnung zu sein ist etwas ganz Spezielles und bringt auch viel Demut mit sich. Es ist schön zu sehen, was wir hier über die letzten Monate geschaffen haben.

Offensichtlich gibt es in diesem neuen Kapitel und dem neuen Leben, das das Schloss erhält, einige Dinge, die sich von meiner vorherigen Phase unterscheiden. Ich glaube, dass Rosewood Schloss Fuschl aus einem neuen, jungen, dynamischen Team besteht, das viele neue Ideen mitbringt, die die Absicht, hohen Luxus zu bewahren, perfekt mit innovativen Ideen verbinden.

Sie kennen das Resort ja wie kaum ein Anderer, welche Änderungen finden Sie besonders gut gelungen?

Ich finde, dass die gesamte Neugestaltung sehr gut gelungen ist und der Schloss Charakter ist trotzdem geblieben.  

Wir haben viele Teile des Hotels umgestaltet und kleine Details eingeführt, die es vorher nicht gab. An dieser Stelle muss ich all unseren Partnern, mit denen wir zusammenarbeiten, um den Aufenthalt für alle unsere Gäste zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen, eine besondere Erwähnung widmen.

Natürlich ist die Umstrukturierung einiger unserer Outlets und der Bau unseres See Clubs von großem Interesse für Jüngere oder Familien. Eine breitere Auswahl in der Zielgruppe von Rosewood Schloss Fuschl zu finden, ist ein Ziel, das wir uns alle gesetzt haben, um erfolgreich zu sein.

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Worauf dürfen sich die Gäste im kulinarischen Sinne besonders freuen?

Uns ist es wichtig, dass sich der Gast abwechslungsreich verwöhnen lassen kann. Auch wenn er länger bei uns ist. Wir haben sechs Konzepte, die von der rustikalen Vinothek, über die Seeterrasse, die versucht, ein Gefühl von „Alpine to the Sea“ zu vermitteln, bis hin zum Schloss Restaurant, in dem „Die Salzkammergut Küche“ neu interpretiert wird, gehen.

Dann haben wir unseren See Club, der einen Hauch von mediterranem Flair in die österreichischen Alpen bringt. Unser kulinarisches Angebot wird ergänzt durch unsere Schloss Bar und unseren Sisi Teesalon.

Wenn Sie ein Signature Dish aus dem Angebot benennen müssten, welches wäre das?

Definitiv die Steirische Gebirgsgarnele mit Blunzn Tascherl und Sauerkraut Beurre Blanc. Ich empfehle allen Experimentierfreudigen, das Gericht unvoreingenommen zu probieren und sich von den vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen mitreißen zu lassen. 

Welche sind die wertvollsten Lebensmittel-Schätze, die Sie aus der Region beziehen können?

Wir arbeiten mit vielen lokalen Produzenten sehr eng zusammen, sei es das Gallaway Rind aus der Faistenau, steirische Gebirgsgarnelen, Kaviar von Walter Grüll aus Salzburg, die Metzgerei Fuchserei in Grödig, die Schlossfischerei, Mattigtaler Lamm oder Gebäck von der Bäckerei Obauer aus St. Gilgen.

Meinem Team und mir ist es wichtig, eng mit unseren Partnern zusammenzuarbeiten. Unser Hotel legt großen Wert darauf, so nachhaltig wie möglich zu sein, und die Verwendung lokaler Produkte als auch die Zusammenarbeit mit regionalen Unternehmen ist eine großartige nachhaltige Initiative.

Wie möchten Sie Tagesgäste in das Hotel bringen?

Mit der Vinothek möchten wir vor allem Wanderer und Spaziergänger begeistern, bei uns zu verweilen.

Sie bietet den perfekten Ort für einen schnellen Lunch mit einem unserer „Jausenbrettln“, dazu ein hervorragendes Glas Wein aus Österreich. Aber natürlich sind all unsere Restaurants und die Bar für externe Gäste zugänglich.

Bei Ihren bisherigen Stationen sind die beiden Adressen in Dubai (Atlantis, Burj al Arab) besonders spektakulär. Was waren da Ihre wertvollsten Erfahrungen?

Die Stationen im Mittleren Osten haben mich sehr geprägt. Dubai ist bekannt für seine Superlativen und das spiegelt sich natürlich auch kulinarisch wider. Als Koch kann man hier aus dem Vollen schöpfen.

Während dieser Zeit habe ich jedoch auch gelernt, die österreichische Küche wertzuschätzen.

Sie haben viel von der Welt gesehen, was ist Ihr liebstes kulinarisches Urlaubsziel?

Definitiv Asien. Für mich repräsentiert asiatisches Essen Vielfalt und Abwechslung in seiner reinsten Form, denn es stammt von einem Kontinent mit einer großen Vielfalt an Kulturen und verschiedenen Einflüssen.

Und welches Gericht aus der Heimat vermissen Sie im Ausland am meisten?

Ein gutes Kalbsrahmbeuschel mit Semmelknödel. Das für mich schon immer etwas Besonderes war, bereits als Kind.

von Bernhard Degen