Close the Mountain

Ein paar Tage hat Norbert Niederkofler sein Restaurant St. Hubertus in St. Kassian noch geöffnet. Dann schließt der Betrieb seine Pforten, und das Hotel wird von Grund auf renoviert. Man kann aber davon ausgehen, dass dem Südtiroler in den nächsten anderthalb Jahren nicht langweilig werden wird. Am vergangenen Wochenende ließ Norbert Niederkofler die letzten Jahre noch einmal hochleben, trommelte noch einmal seine Schülerinnen und Schüler zusammen und ließ es noch einmal ordentlich krachen.

Genau genommen waren es zwei gelungene Abende im AlpiNN, Norbert Niederkoflers  kulinarischer Bergstation am Kronplatz in Bruneck. Der erste Abend stand ganz im Zeichen des Wandels. Und der Zukunft. Nach einer kurzen Präsentation einer neuen Partnerschaft mit dem Neom-Projekt in Saudi-Arabien luden Niederkofler und seine Gastköch:innen zum "Taste of Change"-Dinner. Den Auftakt des Abends machte Nick Bril vom "The Jane" in Antwerpen mit einem fulminanten Forellentatar, Austern aus seiner Heimat, Algen und Ponzu. Niederkofler selbst schickte seine berühmte, in Rotwein marinierte Kalbszunge mit Preiselbeeren ins Rennen. Der zweite Gast, die saudische Küchenchefin Nihal Felemban vom Restaurant "The Lucky Llama" in Jeddah überzeugte mit einem orientalischen Kichererbsengericht.

Am zweiten Abend standen andere im Mittelpunkt. Norbert Niederkoflers Weggefährten auf seinem Pfad zum 5-Hauben-, bzw. 3-Sterne-Koch. Leute, mit denen er viele Stunden seines Lebens in der Küche verbrachte und Sachen erlebte, die zusammenschweißen. Sie sind seinem Ruf gefolgt und von überall nach Bruneck gekommen, um mit ihm zu feiern. Aus Triest und aus Mailand, aus Los Angeles und aus dem Tiroler Dorf Brixlegg. 23 junge Köchinnen und Köche, die eine bestimmte Zeit ihrer Karrieren im St. Hubertus verbrachten und jetzt Hauben- und Sterne-Küchen in aller Welt bereichern. Jeder von ihnen hat ein spezielles Gericht mitgebracht und den Gästen präsentiert. Da waren zum Beispiel Matteo Metullio, der nach seiner Zeit im St. Hubertus zunächst im nahen La Siriola werkte und jetzt im Zwei-Sterner Harry's Piccolo in Triest am Herd steht. Er präsentierte Ravioli del Plin (mit Seeteufel gefüllt), Beurre Blanc und Erdäpfelpüree. Ein paar Plätze weiter stand Mauro Siega, Niederkoflers Küchenchef im St. Hubertus. Sein Gericht: Fisch-Frikadellen. Klingt simpel, war es aber nicht. Köstlich und spektakulär an einer Gräte angerichet. Draußen, in den Räumen des Museums für Bergfotografie waren die meisten Stände. Hier zu finden waren zum Beispiel Thomas Gantioler vom Brunecker b.local, der sein herrliches Tatar vom Simmentaler Rind präsentierte. Längst ein signature dish des jungen Kochs.

Letztlich war auch Österreich vertreten. Und zwar durch den Brixlegger Bäcker Phillip Sigwart (weitschichtig mit Tirols 4-Haubenköchin Traudl Sigwart von den Tiroler Weinstuben in Brixlegg verwandt). Sigwart war Pâtissier im St. Hubertus und überraschte im AlpiNN mit einem erfrischenden Dessert, für das er auch außergewöhnliche Zutaten wie Olivenöl und Kaviar verwendete.

Niederkofler nannte die Truppe "Norbert's All Star Team", holte jeden einzelnen auf die Bühne und erzählte, was sie verband und verließ dann die Bühne. Ein emotionaler und ausgesprochen fröhlicher Abgang.

von Jürgen Schmücking