Der dritte Streich

Mit dem Kochbuch Rote Wand Chef’s Table legt Julian Stieger kein klassisches Rezeptkompendium vor, sondern ein vielschichtiges Porträt seiner Küche, seines Arbeitsortes und seiner Haltung zum Kochen. Das Buch versteht sich weniger als Anleitung zum Nachkochen, denn als Einladung, in eine kulinarische Welt einzutauchen, die tief in der alpinen Landschaft Vorarlbergs verwurzelt ist und zugleich international geprägt wirkt.

Im Zentrum steht die Küche des Chef’s Table im Rote Wand Gourmethotel, wo Stieger eine hochkonzentrierte, produktorientierte Spitzenküche entwickelt hat. Das Buch vermittelt diesen Anspruch sehr konsequent: Die Rezepte sind eingebettet in Texte über Ort, Jahreszeiten, Produzenten und persönliche Hintergründe. Dadurch entsteht ein erzählerischer Rahmen, der weit über das rein Kulinarische hinausgeht. Man versteht schnell, dass diese Küche ohne die umliegenden Berge, Wälder und Menschen kaum denkbar wäre.

Die Struktur folgt dem Rhythmus des Hotels und gliedert sich in Winter- und Sommerkapitel. Diese Trennung ist sinnvoll gewählt, da sie den saisonalen Charakter der Küche unterstreicht, ohne in plakative Gegensätze zu verfallen. Wintergerichte zeigen Tiefe, Wärme und eine gewisse Opulenz, arbeiten mit Rauch, Fett und Reife, während die Sommerküche leichter, grüner und frischer wirkt, dabei aber stets ihre Bodenständigkeit behält. Auffällig ist die große Präzision, mit der Stieger Aromen kombiniert: Selbst kräftige Gerichte bleiben fein austariert und wirken niemals schwerfällig.

Die Rezepte selbst sind anspruchsvoll und klar an ein erfahrenes Publikum gerichtet. Viele Gerichte bestehen aus zahlreichen Komponenten und erfordern Zeit, Konzentration und technisches Können. Gleichzeitig sind sie sorgfältig aufgebaut und nachvollziehbar formuliert, sodass ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche durchaus Zugang finden können. Entscheidend ist die implizite Haltung des Buches: Es geht nicht um das exakte Kopieren der Tellerästhetik, sondern um das Verständnis von Produkt, Technik und Geschmack.

Besonders überzeugend ist die gestalterische Umsetzung. Fotografie und Layout transportieren die Atmosphäre des Chef’s Table ebenso wie die Weite der umliegenden Landschaft. Die Bilder sind nicht bloße Illustration, sondern Teil der Erzählung – mal ruhig und sinnlich, mal roh und unmittelbar. Dadurch erhält das Buch eine Tiefe, die viele Kochbücher vermissen lassen.

Rote Wand Chef’s Table ist letztlich weniger ein Arbeitsbuch für den Küchenalltag als ein kulinarisches Manifest. Es richtet sich an Leserinnen und Leser, die Freude daran haben, Spitzenküche in ihrer ganzen Komplexität zu verstehen – als Zusammenspiel von Ort, Handwerk, Persönlichkeit und Zeit. Wer sich darauf einlässt, wird nicht nur inspiriert, sondern auch bereichert.

Es ist übrigens das dritte Buch der Serie. Im ersten Band ging es noch um das kulinarische Angebot der Roten Wand im Ganzen, der zweite widmete sich dem "Culinary Lab", der experimentellen "Hexenküche", in der - unter anderem - Bergkräuter zu Pulver, Gels und Essenzen verarbeitet werden, und im dritten schließlich um die Arbeit Julian Stiegers. Eine Trilogie - und damit als Serie abgeschlossen? Wer Joschi Walch kennt, weiss, dass ihm die Ideen nicht ausgehen. Christian Seiler (als Herausgeber und Autor) und Ingo Pertramer (als Fotograf) stehen bereit.

von Jürgen Schmücking 

Rote Wand. Chef´s Table. 
Herausgegeben von Joschi Walch
Mit Rezepten von Julian Stieger
Mit Texten von Christian Seiler
Mit Fotografien von Ingo Pertramer
Hardcover, fadengebunden, mit Banderole und Lesebändchen
336 Seiten, Format: 18,4 × 24,9 × 3,6 cm

42 Euro im Christian Seiler Verlag