Die Gastronomie verliert immer mehr Beschäftigte

Lockdowns und Corona-Maßnahmen haben Gastronomie und Hotellerie besonders hart getroffen. Auch wenn jetzt wieder geöffnet sein darf, Restriktionen wie frühe Sperrstunde und Maskenpflicht schaffen nach wie vor Unsicherheit. Viele Beschäftigte sehen sich nach Alternativen um oder haben sogar schon die Branche gewechselt. Wie die “Tageskarte” berichtet ging die Zahl der Gastronomie-Mitarbeiter in Deutschland im Zeitraum Jänner bis Oktober 2021 im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 2019 um fast ein Viertel zurück (23,4 Prozent)*. Toni Mörwald schätzt die Zahlen in Österreich nach Anfrage von Gault&Millau ähnlich ein, betont aber gleichzeitig, dass seine Betriebe davon nicht betroffen sind. Der Multi-Gastronom hat in der Krise alle Mitarbeiter behalten und bezeichnet die Personalfrage als Kern-Thema.

Mörwald betont, dass man in Schwung bleiben muss, dass Kreativität gefordert ist und dass man Mitarbeiter gezielt fördern sollte. Es braucht eine faire Basis, wozu nicht nur attraktive Gehälter gehören, sondern auch ein gutes Umfeld geschaffen werden muss. In einem Nebensatz erwähnt der Spitzenkoch, dass er gerade ein Mitarbeiterhotel baut – in großen Hotelbetrieben im Westen schon fast Standard.

Sorge um Nachwuchs

Mörwald hat eine 100-Points Talents-Liste kreiert, die den Angestellten gute Orientierung und Zielsetzungen ermöglichen. Auf die Frage, wie man trotz unattraktiver Arbeitszeiten wie Sonntags- und Feiertagsdiensten das Personal motivieren kann antwortet der Erfolgsgastronom, dass dies eine Frage der Passion sei. Man müsse den Spaß an der Arbeit vorleben und an einer gemeinsamen Zielerreichung arbeiten.

In der Gastronomie sowie in der Tourismuswirtschaft ist die Entwicklung jedoch europaweit besorgniserregend. Besonders betroffen waren laut Destatis Ausschankbetriebe wie Bars und Kneipen: Sie bauten im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 45 Prozent ihrer Mitarbeiter ab. Auch was den Fachkräfte-Nachwuchs betrifft ist ein markanter Rückgang zu beobachten: In Deutschland haben fast ein Fünftel weniger Köch:innen einen Ausbildungsvertrag unterzeichnet. Es braucht daher dringend Maßnahmen, um Gastronomieberufe zu attraktivieren und gezielte Investitionen in Aus- und Weiterbildung. 

von Bernhard Degen

* Quelle: Statistisches Bundesamt Destatis 2022
 

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