Die Geschichte eines Messers

Einer der Höhepunkte der Feier, bei der Lukas Nagl zum Gault&Millau Koch des Jahres gekürt wurde, war die Überreichung eines massgeschneiderten Messers. Für die Erstellung wurde mit Messermacher Richard Kappeller ein führender Experte auf diesem Gebiet beauftragt. Beim Erstellen des Entwurfes standen Nagls Bezug zur asiatischen Kultur, die Wahl der edlen Materialien, handwerkliche Einzigartigkeit und universelle Einsetzbarkeit des Messers im Vordergrund.

Als Griffmaterial wählte Kappeller Mooreiche, die oft mehrere tausend Jahre im Moor altert und dadurch ihre dunkle Farbe erhält. Durch zusätzliches Stabilisieren des Holzes mit Kunstharz wird es besonders widerstandsfähig gegen Feuchtigkeit. Auch im asiatischen Raum wird Mooreiche oft für besonders wertvolle Gegenstände verwendet. Das Messer wurde in so genannter „Spitz-Erl“ Bauweise gefertigt – das bedeutet, dass die Klinge im Griffbereich leicht konisch ausgeführt wird. Von hinten wird ein Beschlag mit einem extrem exakten Schlitz aufgesteckt und das Griffmaterial aufgebohrt, eingepasst und alles miteinander verklebt. Diese Bauart zeichnet sich besonders durch das geringe Gewicht, gute Balance und hohe Beständigkeit gegen Feuchtigkeit aus, da der Griff als Rundling ausgeführt wird. 

Die Klinge wurde aus handgeschmiedetem Wilden Damast gefertigt. Das typische Muster kommt durch Ätzen zum Vorschein. Die nicht rostfreie Klinge zeichnet sich durch die extreme Schärfe, hohe Härte und lange Schnitthaltigkeit aus. Zwischen Klinge und Griff wurde der Beschlag aus dem besonderen Material Mokume gefertigt, das aus geschmiedetem Kupfer und 925er Sterling-Silber besteht. Diese Technik kam in der asiatischen Kultur zum Beispiel für Beschläge von Samurai-Schwertern zur Anwendung.

Alle Arbeitsschritte der Fertigung sehen Sie unten:

Am Abschluss des Griffes hat Kappeller eine 925er Silberplatte eingepasst und von Hand unter dem Mikroskop die Beschriftung “Lukas Nagl Koch des Jahres 2023” graviert.Geschärft wurde das Messer mit vier verschieden Schleifsteinen und drei Abziehledern mit unterschiedlich feinen Diamantpasten, um die Schärfe eines Rasiermessers zu erzielen.

Ich wünsche Herrn Nagl viel Freude mit dem edlen Messer, das für den Gebrauch gemacht ist und hoffentlich für die edelsten Gerichte zum Einsatz kommt.
Richard Kappeller

Der Messermacher Richard Kappeller

Die Leidenschaft für Messer begleitet Richard Kappeller mittlerweile den größten Teil seines Lebens. Nach einer Ausbildung am Holztechnikum Kuchl nahe Salzburg entschied er sich im Alter von 16 Jahren dafür, sein Hauptmaterial zu wechseln und anstelle von Holz mit Stahl zu arbeiten. Und der Erfolg gibt ihm Recht: Inzwischen besitzt der Messermacher eine Werkstatt in Salzburg sowie zwei Schau- und Verkaufsräume, jeweils in der Salzburger Altstadt und in Wien, in nächster Nähe zum Stephansdom. Daneben bietet Kappeller diverse Kurse rund um die Kunst des Messerschmiedens an und wurde zudem bereits vielfach ausgezeichnet. Für die Zukunft sind weitere Filialen österreich- und deutschlandweit geplant.

Gault&Millau freut sich, dass Richard Kappeller offizieller Partner für die Koch des Jahres-Auszeichnung ist und zukünftigen Preisträgern individuell gestaltete Messer fertigt. Vor Lukas Nagl durfte sich bereits Max Natmessnig über ein Messer von Kappeller freuen.

Der Messermacher

Gnigler Straße 65
5020 Salzburg
messermacher.at

von Bernhard Degen