Innovatives Denken wider Personalmangel

Die Personalknappheit in Gastronomie und Hotellerie war noch nie so evident wie heute: Nach zwei Jahren Pandemie mit allen bekannten Nebenerscheinungen hat die Branche viele Mitarbeiter:innen verloren. Erste sichtbare Folgen sind eingeschränkte Öffnungszeiten bis hin zu Schließungen von etablierten Betrieben. Längst wird an Steuerungsmaßnahmen gearbeitet, die bislang allerdings nur punktuelle Erfolge mit sich brachten. Neue Arbeitszeitmodelle, attraktive Rahmenbedinungen und faire Bezahlung sind erste Schritte in die richtige Richtung. Erfolgreiche Gastronomen sind allerdings davon überzeugt, dass nur Wertschätzung, gute Stimmung im Team und unternehmerisches Involvement das Personal nachhaltig binden können.

Das Hotel Sans Souci Wien wählt einen nachhaltigen Ansatz, der auf Eigenverantwortung und Potenzialentfaltung der Mitarbeiter:innen baut. Das HR-Team verdeutlicht die Relevanz von sinnstiftender Arbeit und integriert den “New Work“-Ansatz aktiv in den Arbeitsalltag.

Als “New Work“ werden weitreichende Veränderungen in der Arbeitswelt aufgrund von Globalisierung und Digitalisierung bezeichnet. Der ursprüngliche Ansatz geht auf den österreichisch-amerikanischen Sozialphilosophen Frithjof Bergmann zurück, der mit “New Work“ die Relevanz von sinnstiftender Arbeit, Freiheit und Selbstständigkeit erstmalig in den Vordergrund gerückt hat: „New Work ist eine andere Art, Arbeit zu organisieren. Die Absicht ist, Arbeit so zu organisieren, dass sie nichts Gezwungenes ist, sondern man Arbeit tut, die man wirklich, wirklich will.“ Nicht zuletzt durch die Corona Pandemie hat sich die öffentliche Einstellung gegenüber neuen Arbeitsmodellen fundamental geändert und die Entwicklung enorm beschleunigt. Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch brachte es beim jüngsten Branchentreffen auf den Punkt: “Wenn Du gern tust, was Du tust, dann musst Du nie wieder arbeiten.” 

Best Practice Sans Souci: Aus der Not eine Tugend gemacht

Im April 2021 sah sich das Luxushotel Hotel Sans Souci unerwartet mit dem Abgang des Küchenchefs konfrontiert. Branchenexpert:innen wissen, dass sich die Suche nach einer Küchenleitung, aufgrund der anspruchsvollen Jobanforderungen, alles andere als einfach darstellt. General Manager Andrea Fuchs entschied sich für eine Umstrukturierung. Die klassische Hierarchie wurde aufgebrochen und das zwölfköpfige Team zu einer teamgeführten Küche zusammengefasst, ohne Abhängigkeit von einem Chef de Cuisine. Gemeinsam mit Prof. Elfriede Krempl und Tina Brandstetter von generatio Hotel Consulting wurde das Projekt im Sans Souci Wien realisiert. „Wir wollten unser Team breiter aufstellen und den Mitarbeiter:innen mehr Vertrauen und Eigenverantwortung schenken. Wo früher der/die Küchenchef:in die finalen Entscheidungen über Abläufe und Speisen getroffen hat, dürfen sich jetzt auch die Jungköch:innen aktiv einbringen“, erzählt General Manager Andrea Fuchs. „Plötzlich hatten wir so kreative Menükarten wie nie zuvor und noch ästhetischer angerichtete Teller, da jede:r das Beste aus sich herausgeholt hat.

Führen mit den eigenen Stärken

„Der Aufgabenkomplex einer Küchenleitung wurde zerlegt und anschließend den Verantwortlichen passend zu ihren Interessen und Stärken zugeteilt. Stephan Luksch, Head of Culinary Development des Sans Souci, sieht einen weiteren großen Vorteil im internen Wissensmanagement: „Das gemeinsam erarbeitete Wissen bleibt dem Unternehmen durch die neue Arbeitsweise besser erhalten. Damit wird einem Wissensverlust durch austretende Mitarbeiter:innen aktiv vorgebeugt.“

Die Implementierung des neuen Arbeitsmodells brauchte Zeit und Geduld, wurde von den Mitarbeiter:innen aber sehr positiv angenommen. “Gemeinsam in Entwicklungs- und Verbesserungsprozesse eingebunden zu sein, steigert die Motivation und führt dazu, dass sich jede(r) Einzelne mehr in den Betrieb einbringt. Die Kommunikationsbasis ist fundierter als früher, woraus bessere Lösungen sowie eine angenehmere Arbeitsatmosphäre resultieren. Diese Learnings können auch in anderen Abteilungen und Branchen übernommen werden“, erklärt Andrea Fuchs abschließend.

Dass “New Work” in der Küche bereits ausgezeichnet funktioniert, sieht man beispielsweise an der erfrischend zusammengestellten Lunchkarte, die mit Raffinesse und Souveränität umgesetzt wird.

Sans Souci Wien
Burggasse 2, 1070 Wien 
www.sanssouci-wien.com

von Bernhard Degen