„Maka Magic“: Das Manifest einer Wohlfühlküche

Es gibt hierorts einige Gastronom:innen, die immer wieder ob ihrer Umtriebigkeit von sich reden machen. Dazu zählen auch Katrin Wondra und Max Hauf, wobei es gar nicht so leicht ist, das, was die beiden alles so machen, auf die Schnelle zusammenzufassen. Die allermeisten werden das Paar durch ihr kleines Souterrainlokal „Maka Ramen“ in Wien Neubau kennen, wo sie japanische Tapas und dampfende Nudelsuppen zu Tisch bringen. Letztere gibt es mittlerweile auch im österreichischen Einzelhandel, als Bausatz mit Brühe-Paste und Nudeln für die Zubereitung daheim. Unlängst entwickelte und eröffnete das Paar außerdem ein Restaurant in Uruguay.

„Ein Sammelsurium unserer Favoriten“

Vieles davon entstand durch glückliche Zufälle und Begegnungen, in Situationen, die das Paar so nicht vorhergesehen hatte. „Im Wirbelwind des Alltags“, wie es Katrin Wondra im Gespräch mit Gault&Millau beschreibt. Längst ist es nicht bei einem Lokal geblieben: „Maka wird zu einem eigenständigen Universum, und jeder, der da hinkommt, kreiert es mit und wird Teil davon.“ Jetzt haben sie ihr Handwerk und das, was ihre Arbeit ausmacht, gemeinsam mit dem Brandstätter Verlag zu Papier gebracht. „,Maka Magic‘ ist ein Sammelsurium unserer Favoriten aus dem Restaurant“, sagt sie. „Damit wir selbst nicht darauf vergessen.“

Frittiert, gedämpft, gebrannt

Das Kochbuch versteht sich als Selektion und Manifest aus vielen Jahren Arbeit, das gleichzeitig zeigen soll, wie wenig es für gutes Essen braucht. „Viele denken, dass unsere Gerichte ultra kompliziert sind, aber in der Simplizität liegt der Geschmack“, sagt Wondra. „Alle lieben beispielsweise unsere Cornballs. Dafür braucht es nur eine Handvoll Zutaten (siehe Rezept unten).“ Daneben finden sich auf den 208 Seiten weitere japanisch inspirierte Tapas in frittierter (Hot Honey Karaage!), gedämpfter (Mapo-Tofu-Wan-Tans!) oder gebrannter (Saibling mit Ponzu!) Ausführung sowie die über Jahre weiterentwickelten Ramen-Brühen, Nudeln und Toppings. Allesamt Rezepte von Max Hauf, die er gemeinsam mit seiner Partnerin – und ebenfalls gelernter Köchin – erarbeitet hat. „Wir reden ganz viel über Essen. Oft vor dem Einschlafen oder in der Früh. Eine Testküche haben wir nicht, das meiste kochen wir im Restaurant, oft auch während des Services“, erzählt Wondra.

Fotostudio Stiegenhaus

Wer bereits im Restaurant zu Gast war, weiß: Im Maka ist optisch viel los. Knallige Malereien der Künstlerin Denise Rudolf Frank schmücken nahezu alle Wände. „Bunt auf bunt“ sei die Devise, sagt die Gastgeberin. Dem tut es das Kochbuch gleich. Katrin Wondra hat ein Auge für Dinge, die eine Geschichte erzählen, und sammelt seit Jahren Stoffe, Keramik und andere Fundstücke. Viele Teller und Requisiten auf den Fotos im Buch stammen aus ihrem eigenen Fundus. Manche kamen eigens für einzelne Gerichte zum Einsatz: „Für den Algensalat haben wir den Rock unserer Fotografin umfunktioniert und kurzerhand zum Gestaltungselement gemacht.“ Fotografiert wurde im Stiegenhaus des Restaurants, weil dort das beste Licht einfällt. „Es ist nicht sehr glamourös, daneben ist der Müll. Aber wir brauchen nicht viel“, lacht Wondra.

Von der Quarantäne-Küche zum eigenen Lokal

Dass die japanische Suppenküche überhaupt zu ihrem Ding wurde, haben sie Max Haufs Japanreise und der anschließenden Quarantäne während der Pandemie zu verdanken. Als er nach seiner Rückkehr in seinen vier Wänden isoliert war, wollte er vor allem eines: kochen. „Max war so inspiriert von seinen Reisen. Dann war ich für ihn am Naschmarkt einkaufen und er hat begonnen, Ramen zu machen“, erzählt Wondra. Anfangs wurden die Suppen mit dem Fahrrad an Freund:innen ausgeliefert. Dann wurde das Interesse immer größer, der Platz in der Wohnung immer knapper und die Suche nach einem eigenen Lokal begann. Bis sie 2021 schließlich „Maka Ramen“ eröffneten.

Von Träumen und To-do-Listen

Ihre Ideen und Träume Wirklichkeit werden zu lassen, ist Katrin Wondra bereits seit ihrem zehnten Lebensjahr bestrebt. Damals hatte sie sich zum ersten Mal bei Vivienne Westwood in London beworben. Einige Jahre später, mit 18, ging ihr Wunsch in Erfüllung. „Das war der wildeste Ritt, den ich machen durfte bis jetzt“, erzählt sie. Nebenbei kellnerte sie nachts in einem Jazzlokal. Irgendwann zog es sie jedoch in eine andere Richtung. Auf ihrer To-do-Liste stand dann der Punkt, eine Woche in einer Küche abzuwaschen. Was beim Abwasch begann, endete mit einer Kochausbildung. Und dort traf sie auf Max Hauf, der zufällig in derselben Küche arbeitete. „And the rest is history“, sagt die Gastronomin. Die To-do-Liste ist jedenfalls noch nicht abgearbeitet, so viel sei versichert. Man darf also gespannt sein, was sich das Paar für ihr „Maka-Universum“ noch alles überlegt.

Rezept-Tipp: Cornballs mit Tom-Yam-Mayo

Zutaten

• 4 frische Maiskolben
• 110 g Tempura-Mehl
• Pfeffer aus der Mühle
• 140 ml Eiswasser oder sehr kaltes Wasser
• Salz
• 1 1⁄2 l Sonnenblumenöl
• 1 Limette
• 30 g Tom-Yam-Paste
• 120 g Mayonnaise
• 80 g Joghurt
• 15 g Gochujang (ca. ½ EL)
• 1 EL Shio-Koji (optional)
• etwas Chili-Crunch

Zubereitung

Tom-Yam-Mayo

Zuerst die Tom-Yam-Mayo zubereiten. Dafür die Limette in eine Schüssel pressen und den Saft mit der Tom-Yam-Paste verrühren. Dann die Mayo hinzugeben und glatt rühren.

Cornballs

Die Maiskörner so mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden, dass sie möglichst im Ganzen bleiben. Die Hälfte des Tempura-Mehls über die Körner streuen, frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und alles gut vermengen, bis alle Körner gleichmäßig bestäubt sind. Das restliche Tempura-Mehl mit dem Eiswasser glatt verrühren und über die bemehlten Körner geben. Alles vermengen, bis der Teig gleichmäßig verteilt ist, und offen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus der Masse 16 golfballgroße Kugeln formen und mit den Händen leicht an drücken. Das Öl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen und die Cornballs darin etwa 4 Minuten goldgelb frittieren.

Die Cornballs auf einem Gitter abtropfen lassen, sofort mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mayo servieren.

Tipp: Den Tempura-Teig nicht zu lange vermischen, sonst verklebt er, und die Panade wird nicht knusprig.

„Maka Magic“ gibt es im gut sortierten Buchhandel und direkt bei Brandstätter Verlag für 34 Euro.

von Derya Metzler