Neueröffnung: Opus im Haugsdorfer Schüttkasten

Mit der Auszeit ist es nun vorbei. Aus der Not, sich eine neue Location suchen zu müssen, ist eine Tugend geworden. Denn mit dem historischen Schüttkasten im niederösterreichischen Haugsdorf hat Nicolas Engel eine Immobilie gefunden, die wahrlich repräsentativ ist. Im Gespräch mit Gault&Millau freut sich Engel über seine Übersiedlung von Hollabrunn nach Haugsdorf in ein Gebäude mit so viel Historie: “Der Schüttkasten wurde im Jahr 1643 vom Freiherrn von Kirchberg erbaut.” Er stand länger leer, Vorgänger-Gastronom:innen haben über hohe Betriebskosten, insbesondere für die Heizung, geklagt. Doch nun ist wieder Leben in das jahrhundertealte Gebäude gezogen, Engel setzt kulinarisch hoch an. Eine Haube hatte er schon für seine Auszeit erkocht, wenn es nach ihm geht, sollen sich in Haugsdorf noch mehrere dazu gesellen. Das handwerkliche Rüstzeug hat sich Engel u. a. als Souschef im hochdekorierten “Das Wolf” in Langenlebarn geholt.

Das Erfolgskonzept mit seiner gut etablierten Carte Blanche möchte er fortsetzen. Seine Menüs sind vielseitig und beinhalten in der Regel sowohl Fisch als auch Fleisch, je nachdem, was es gerade an Spitzenqualität am Markt gibt. Engel bietet vier- bis siebengängige Menüs an, abgestuft von 79 bis 110 Euro, die Weinbegleitung kommt auf 40 Euro. Die Preise sind allerdings als Richtwerte zu verstehen, sagt der ambitionierte Koch, oft wird es sogar günstiger, wenn es das Marktangebot zulässt. “Und Vegetarier zahlen sowieso weniger”, ergänzt er. In den Genuss des Carte Blanche-Menüs kommt man folgerichtig auch nur, wenn man zumindest 24 Stunden davor reserviert hat. Das ist auch die Gelegenheit, um Wünsche wie vegan oder vegetarisch bzw. Unverträglichkeiten bekannt zu geben. Engel gibt im Gegenzug dann gleich den Preis für die Menüs bekannt.

Wer nicht reserviert hat, ist auch herzlich willkommen: “Eine Käseplatte und ein gutes Achterl gibt es immer”, so der Gastgeber. "Oder ich zaubere schnell was." Die Weine bezieht er überwiegend aus der Region, wer sich nicht auf die Weinbegleitung verlassen will, darf selbst im Weinklimaschrank stöbern.

Das Konzept einer Carte Blanche bietet Vorteile für alle Seiten: Der Gastronom kann besser kalkulieren und Lebensmittelabfälle minimieren. Der Gast bekommt frischeste Ware und idealerweise kundenfreundliche Kalkulation, es bedarf aber eines Vertrauensvorschusses und positiver Mundpropaganda für den Wirt. Wir haben uns einmal umgehört, wie ein Menü bei Nicolas Engel aktuell aussehen könnte:

• Tatar von der geschmorten roten Rübe mit Schnittlauchmayo, Kräuteröl und Sauerrahm
• Consommé vom geräucherten Austernpilz
• In Gerstenmiso geschmorter Sellerie, konfierter Dotter, Forellenkaviar
• Sepia-Linguine mit steirischer Gebirgsarnele auf Schaum von der Garnelen-Cognac-Reduktion
• Bio-Lammkrone auf Tête-de-Moine-Risotto und Portweinjus
• Französische Bitterschokoladentarte auf Beerenspiegel
  
  

Für uns klingt das schon einmal sehr verlockend, das wollen wir ausprobieren. Am 9. August hat ein Soft-Opening stattgefunden, ab sofort ist regulär geöffnet.
Öffnungszeiten und aktuelle Infos auf Instagram.

von Bernhard Degen