Pop-Ups, die für die Zukunft aufkochen

Ungewohnte Etablissements, kunstvolles Tischarrangement und Gerichte, die es in dieser Form selten ein zweites Mal gibt. Am nächsten Tag wird alles abgeräumt, die Köch*innen ziehen weiter. Pop-Ups leben von der Flüchtigkeit des Augenblicks und sind, zugegeben, längst keine Neuerscheinung mehr. Bereits René Redzepi hat mit seinem Noma-Team das Auswärtskochen etabliert, im Hangar-7, um ein heimisches Beispiel zu nennen, werden monatlich Gastköch*innen aus aller Welt für temporäre Menüs eingeladen. Neben diesen großen Namen gibt es hierorts einige weitere, die ähnliche Konzepte verfolgen. Für viele Kreative sind kulinarische Gastspiele wie diese erste Versuche, in der Gastronomie Fuß zu fassen. Schließlich ist es in Zeiten der Teuerungswelle kein Leichtes, einen eigenen Betrieb zu eröffnen. Oft als Pandemie-Projekte gestartet, entwickelten sich Kollektive, die heute die Szene prägen und für Kulinarik ganz nach dem Geschmack des Zeitgeists stehen. Wie etwa Lisa Machian mit ihrem „Café Caché“, das im März vom Pop-Up zum Restaurant wird (Gault&Millau berichtete). Nachfolgend stellen wir junge Gastronom*innen vor, die auch gerade dabei sind, ihre eigene Gastro-Geschichte zu schreiben und die man sich unbedingt für die Zukunft merken sollte.

Château Tingeling

Am Anfang war das Sichuan Chili-Öl. Alles, was dann folgte, hatten Viola Aimée Waldeck und Lukas Anton Stein so gar nicht genau geplant. Trotz Gastro-Background im Gepäck fanden die beiden ihren Weg erst wieder richtig in die Küche, als sie sich vor fünf Jahren kennenlernten. Seither tüfteln Waldeck und Stein gemeinsam an Aromen und Gerichten, wodurch auch oben genanntes – und in Wiener Kreisen heiß begehrtes – Öl entstand. Unter dem Namen Château Tingeling brachte das Chef Duo daraufhin erstmals seine Kreationen unter die Leute, im Rahmen von Pop-Ups und Bistro-Takeovers in Wien, Kopenhagen und Paris. Gekocht wird gerne ein Mix aus vietnamesisch und österreichisch, wie die mit Grammeln gefüllten Tang Yuan Knödel. Und was aus der Tingeling-Feder kommt, schmeckt nicht nur, sondern ist gleichzeitig schön anzuschauen. Bald schon kann man sich wieder ein Bild davon machen, zunächst noch bei temporären Events, künftig aber im eigenen Restaurant.
instagram.com/chateau_tingeling

Studio Schmaus

Eigentlich gilt es ja, junge Gastro-Talente unbedingt in heimischen Restaurants zu behalten. Entsteht jedoch so etwas wie das Studio Schmaus, dann lohnt es sich, auch einmal loszulassen. Die Geschichte der Bremerin Amelie Büchner und Alan Bayer aus Vorarlberg beginnt im Brigittenauer Kultlokal Mraz & Sohn, wo sich die beiden kennen und lieben lernten. Büchner ist autodidakte Köchin ohne klassischer Kochausbildung, Bayer ist Wirtshaus-Kind und Sommelier. Nach ihrer Station bei Lukas Mraz reisten sie zunächst nach Mexiko, ehe sie gemeinsam in Berlin sesshaft wurden. Dort entstand schließlich vor einem Jahr das Studio Schmaus, unter dessen Namen sie seither Dinnerabende, Caterings und Events ausrichten. Die Speisen sind bunt und immer frisch vom Markt, die Schauplätze vielfältig – von Berliner Galerien bis hin zum Hauben-Restaurant am Arlberg. Örtlich festlegen möchten sie sich jedenfalls nicht, ihre Arbeit lebe von der Dynamik, so Büchner und Bayer. Und das macht froh, denn so kommen auch wir weiterhin bei ihren Gastspielen zum Schmausen.
instagram.com/studioschmaus

Blue Lime Projects

Spricht man mit Luca Presser, Elie Reboul und David Rotmanov über ihre Arbeit, wird schnell deutlich, welche Leidenschaft sie damit verbinden. Die drei Freunde haben sich in der Tourismusschule kennengelernt, absolvierten Praktika im In- und Ausland und starteten zu Pandemie-Zeiten ihre ersten eigenständigen Projekte. Mit Private Dinners im Wohnzimmer und Pop-Ups in diversen Wiener Lokalitäten entwickelten sie sich mehr und mehr zu dem Kollektiv, das sie heute sind. Als Blue Lime Projects bespielen sie aktuell die Weinbar Loup-Garou, wo sie sich bis Ende April kulinarisch austoben, danach steht das eigene Restaurant in Planung. Einen Vorgeschmack, wie das dann aussehen könnte, gibt es somit schon jetzt: wechselnde kleine Speisen, Cocktails, Naturweine und sonntägliche Specials. Wichtig ist Presser, Reboul und Rotmanov jedenfalls, dass sich alle wohlfühlen – und das gelingt, so viel sei schon jetzt verraten.
instagram.com/blue.lime.projects

Rosa & Marie

Rosa & Marie, das sind Emilia Rosa Orth-Blau und Fiona Marie Saurer. Seit November vergangenen Jahres gibt es ihr „nicht-so-typisches Cateringunternehmen“, mit dem sie Events, Private Dinings und Kochkurse anbieten. Vor diesem Schritt in die Selbstständigkeit sammelten sie vielseitige Erfahrungen, zuletzt im Rahmen eines Pop-Up-Restaurants im Wiener Prater. Bereits da hat sich gezeigt, wie gut sich die beiden ergänzen. Orth-Blau ist gelernte Köchin, war die letzte Praktikantin bei Spitzenkoch Christian Petz und kümmert sich um alles, was die Küche angeht. Saurer hat Unternehmensführung studiert und ist für das Management zuständig. Als Rosa & Marie können sie nun kreativ sein, sich kulinarisch ausleben und genießen die Freiheit, die sie immer haben wollten. Dass sich da jedes Projekt unterscheidet und Neues bereithält, begrüßt das Duo. Vom Flying Dinner, klassischen Buffet bis hin zum Showkochen. Auch das Speisensortiment variiert je nach Kund*innen, bis auf einige Klassiker (Carbonara-Butter!).
instagram.com/rosaundmarie

Asiana

Ein Kollektiv, das in jüngster Zeit ebenso mit kulinarischen Happenings auf sich Aufmerksam gemacht hat, ist Asiana. Dahinter steckt das Ehepaar Jaeho Jung und Jungyun Kim. Jung ist Koch und blickt auf namhafte Stationen in Seoul, Paris und in Österreich zurück, Kim, auch Yuni genannt, kümmert sich um das Organisatorische und steht ihrem Mann, auch in der Küche, unterstützend zur Seite. Die Südkoreaner*innen starteten ihr gastronomisches Tun im Lebensmittelgeschäft „Asiana“ im zweiten Wiener Bezirk, das von Yunis Eltern geführt wird. Rasch kamen ob der wachsenden Beliebtheit Kooperationen mit Restaurants und Produzent*innen dazu. Vom Gastkochen im Café Kandl über Street Food mit Joseph Brot bis zum Dinner bei Sören Herzig. Die Palette ist breit, die Kreativität der 29-Jährigen scheint unermesslich. Gleichermaßen ist es mit ihren Gerichten, die meist koreanisch-französisch inspiriert sind, immer aber etwas Neues bereithalten. Wie der Galbi-Stone, ein Donut-ähnliches Gebäck, gefüllt mit geschmortem Rindfleisch und Knoblauch-Creamcheese. Wenngleich Jaeho Jung und Jungyun Kim derzeit ein eigenes Restaurant planen, werde es auch künftig Pop-Ups und Events mit Gastköch*innen geben, versichern sie. Zum Glück.
instagram.com/asiana_prjkt

Kochnomaden

Sie kochten in hochdekorierten Restaurants und machten insbesondere als Köch*innen im Blue Mustard in der Wiener Innenstadt auf sich aufmerksam. Anfang 2019 entschieden sich Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis schließlich gegen das Arbeiten im klassischen Betrieb und gründeten die Kochnomaden. Das Paar tourt seither durch ganz Österreich und kocht an den verschiedensten Locations, ob am Donauschiff oder im Weinbaugebiet. Zuletzt ist es zwar etwas ruhiger um die Kocherei von Haumer und Gruber-Kalteis geworden, ihrem Instagram-Account nach sollen aber wieder Events geplant sein.
kochnomaden.com

von Derya Metzler