Originals Only: Bauernkuchl

Genauso vielfältig wie die Landschaften ist Österreichs Kulinarik. Von alteingesessenen Betrieben, die Klassiker der gutbürgerlichen Küche hochleben lassen, bis hin zu avantgardistischen Restaurants, die ebendiese in die Gegenwart führen. Die Köche und Köchinnen profitieren dabei von einer Bandbreite an Produkten, die sich zwischen den Seen Kärntens, den Almen Tirols und pulsierenden urbanen Zentren hervor tun. Das Buch Originals Only – Austrian Food from the Roots erzählt auf 334 Seiten von 50 Betrieben und ihren ganz eigenen Zugängen zur heimischen Küche. Anni und Andreas gehören zu jenen, die mit ihrem Familienbetrieb die hiesige Kulinarik prägen.

Krapfen aus dem Lebensmittelgeschäft

Andreas Ritter ist kein gelernter Gastronom. 1979 eröffnete er in Buch in Tirol ein kleines Lebensmittelgeschäft auf 60 Quadratmetern. „Wir sind genau in die Turbulenzen der Zinserhöhung geraten“, erzählt Ritter. Supermärkte expandierten und das Überleben kleiner Läden wurde zunehmend schwieriger. „Damals gehörte noch ein Café zum Geschäft, das haben wir notgedrungen, aber mit viel Willen und Ideen übernommen.“ Das begeisterte insbesondere die Großmutter: „Als Geschäftsfrau und Bäuerin hat sie selbst immer viel gekocht und uns ihr gesamtes Rezepte-Wissen überliefert.“

Ein schier einfaches Gericht wurde zum Aushängeschild: die Zillertaler Krapfen. „Am Samstag gab es bei uns zu Hause immer Krapfen, weil man dafür alles da hatte“, erzählt Ritter. Heute entstehen bis zu 400 Krapfen pro Woche in der Bauernkuchl; handgemacht, aus Mehl, Erdäpfeln, Käse, Salz und Schnittlauch. Lange war die Küche der Ritters eine Mischung aus Tradition und harter Arbeit. Mehrere Jahre hinweg arbeiteten sie sieben Tage die Woche, bis sie nach und nach Ruhetage einführten und das Angebot bewusst verkleinerten.

Heute ist die Bauernkuchl ein Ort, der die Tiroler Küche in ihrer authentischsten Form bewahrt. Knödel, klassische Gulaschgerichte, Wiener Schnitzel oder eben die Zillertaler Bauernkrapfen stehen auf der Karte, serviert mit bodenständigen Beilagen. „Es geht uns nicht um Schnörkelei, sondern um ehrliches Essen, das man mit gutem Gewissen genießen kann.“

Familienunternehmen mit Bio-Fokus

Die Bauernkuchl liegt mitten in Buch, einer kleinen Gemeinde im Bezirk Schwaz. Für die Familie Ritter ist die Region Herzstück ihres Konzepts. „Wir arbeiten ausschließlich mit bäuerlichen Familienbetrieben zusammen. Jeder Lieferant ist uns persönlich bekannt, jeder Betrieb sorgfältig ausgewählt“, erklärt Andreas Ritter. Vom Biohühnerfleisch aus St. Andrä im Lavanttal bis hin zum Schweinefleisch vom Biometzger Juffinger stammen alle Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Selbst Mehl, Zucker und Butterschmalz sind biologisch und möglichst regional.

Zudem ist die Bauernkuchl ein echtes Familienunternehmen: Andreas und Anni Ritter arbeiten Seite an Seite in der Küche, unterstützt von langjährigen Helfer:innen. „Wir teilen die Aufgaben, jeder kennt jeden Handgriff.“ Der Sohn und die Schwiegertochter bewirtschaften eigene Landwirtschaften und liefern Fleisch von Ochsen, Kälbern und Tiroler Grauvieh sowie Kartoffeln und Dinkel. Mit Letzterem backen sie hauseigenes Dinkelbrot, das genauso wie die Bauernkrapfen und alles Weitere selbst gemacht wird. Einzig die Pommes frites werden zugekauft. „Mit den Pommes ist es mir nicht ganz geheuer“, lacht Ritter. Ein Zugeständnis, das dem restlichen Einsatz in der Küche keinen Abbruch tut.

Die Ritters sehen ihre Küche als Teil der lokalen Identität. „Für uns ist Heimat auch kulinarisch ein Wert“, sagt Ritter. „Die Gerichte, die wir kochen, erzählen Geschichten von unseren Großeltern, von den Bauernhöfen der Umgebung und von unserer Region.“

Originals Only – Austrian Food from the Roots

Co-Produktion von Österreich Werbung und Gault&Millau Österreich
ISBN: 978-3-9505777-5-4
334 Seiten, gebunden
49,90 Euro
Erhältlich in allen gut sortierten Buchhandlungen und im Webshop

von Derya Metzler