Schartner macht´s Kraus

Kochen ist schon lange seine große Leidenschaft, insbesondere vom Fermentieren kann er aber nicht genug bekommen, wie er erst kürzlich bei einem Gastspiel bei der “Frau Bernhard“ in der Esterhazygasse bewiesen hat. Einen Namen in der Wiener Gastronomie-Szene hat er sich damit gemacht – und somit wurde es eindeutig Zeit für das eigenes Lokal. 

Johannes Schartner selbst entstammt eigentlich einer Hotelierfamilie aus Salzburg, genauer gesagt dem Hotel Schartner in Altenmarkt im Pongau. Bevor er aber in den väterlichen Betrieb einsteigt, will er in Wien noch seinen eigenen Weg gehen und so Erfahrungen sammeln. Jetzt hat er, wie er auf gut Wienerisch sagt „einen Ort für seine Spompernadeln“ gefunden – und zwar das Kraus im 2. Bezirk, in der Nähe vom Karmelitermarkt. Dort wird er mit einem sechs-gängigem Menü (inkl. Brotgang und Sidedishes für 89 Euro) seiner Kreativität freien Lauf lassen.

Bei Schartner wird fermentiert ohne Ende © Dajana Kajtazova

Die Gerichte werden hauptsächlich vegetarisch oder gar vegan sein, allerdings werden auch hin und wieder Fisch und Fleisch Gänge dabei sein. Was besonders spannend ist, ist dass es auch "Side Dishes“ geben wird, mit denen er die Reste der Produkte verarbeitet. Schartner selbst möchte sich aber nicht großartig mit einer „Leaf to Root“ oder „Nose-to Tale“ Philosophie schmücken, da die Verwertung des gesamten Produkts für ihn sowieso selbstverständlich ist. Generell pocht er im Gespräch mit Gault&Millau darauf, dass das längst in der gesamten Gastronomie der Fall sein sollte. 

Schartner bezieht die Produkte direkt von möglichst kleinen Betrieben wie den „Dirndln am Feld“, um so dafür zu sorgen, dass Landwirtinnen und Landwirte auch das bekommen, was ihnen zusteht. Im Fermentations-Labor unterhalb des Lokals wird der junge Salzburger diese Produkte dann in seine eigenen Kreationen verwandeln, um den Speisen eine ganz besondere Note zu verpassen.

Im Juni stehen noch zwei Soft-Opening Wochenenden bevor, dann ist ab Juli immer von Mittwoch bis Samstag abends geöffnet. Die Zahl der Gäste ist auf 20, maximal 25, begrenzt, denn laut Schartner sollen die Gäste auch die Qualität bekommen, die ihnen versprochen wird. Ab Mitte Juli eröffnet das Lokal auch den Schanigarten – das Service findet dann entweder drinnen oder draußen statt.

Kraus
Große Pfarrgasse 7,
1020 Wien

daskraus.at
 

von Johanna Schlenk