Anton Pozeg ist neuer Küchenchef im Sacher

Crêpe Suzette vor dem Gast flambieren, Fische kunstgerecht am Beistelltisch filetieren, Schulterscherzel vor dem Gast aus einem schönen Topf präsentieren… Sacher-Hoteldirektor Andreas Keese und sein neuer Küchenchef Anton Pozeg haben konkrete Vorstellungen, wie sie die Gastronomie im Herzen von Wien auffrischen wollen. “Wir wollen jünger sein, nicht mehr so elitär”, stellt Keese im Gespräch mit Gault&MIllau fest. Gemeinsam mit einem jungen Team sollen Erlebnisse geschaffen werden. 

“Wir können in der Küche alles geben, aber wenn das nicht ebenso raffiniert beim Gast ankommt, dann ist das vergebens. Service kann alles retten und alles verderben, daher legen wir großen Wert auf perfekte Performance vor dem Gast.” Anton Pozeg denkt weit über die Küche hinaus. Im internen Weiterbildungsprogramm “School of Excellence” wird das Servicepersonal so geschult, dass der Auftritt vor dem Gast routiniert und souverän abläuft. Es liegt nahe, dass derartige gastronomische Erlebnisse im einzigartigen Sacher-Umfeld regen Niederschlag auf Instagram, TikTok und Co finden werden.

Anton Pozeg im Porträt

Der gebürtige Münchner Anton Pozeg ist in Wien kein Unbekannter. Im Palais Hansen Kempinski arbeitete er zuerst als Souschef und ab 2015 als Küchenchef. Seine prägendste Zeit war wohl im Münchner “Aquarello” bei Mario Gamba, den er als seinen Mentor bezeichnet. Doch auch Stationen im Hotel Bayrischer Hof oder Hotel Atlantic Kempinski in Hamburg formten Pozeg zu einem erfahrenen Koch in der Hotellerie. Auch international war  der heute 40-Jährige aktiv, im August 2018 heuerte er laut Wikipedia als Executive Head Chef im Restaurant Sexy Fish in London an. Zuletzt arbeitete er drei Jahre im Schloss Elmau in Oberbayern, ehe er wieder nach Wien zurückkehrte.

Bei seiner neuen Aufgabe als Culinary Director im Wiener Hotel Sacher verantwortet er die Rote, die Grüne und die Blaue Bar sowie die Cafés im Haus. Auch wenn sie Bars genannt werden, die Rote und die Grüne Bar sind Spitzenrestaurants mit Wiener bzw. Österreichischer Küche, nur die Blaue Bar ist tatsächlich Drinks und Cocktails gewidmet. Perfekte Klassiker von Wiener Schnitzel über Tafelspitz bis Apfelstrudel und Sachertorte sind Pflicht. Bei der Kür steht stets das Produkt im Mittelpunkt, beispielsweise wird Sellerie auf mehrere Arten zubereitet. Ein Rezept, das Pozeg mitgebracht hat, sind Parmesan-Fagottini mit Salbeibutter und Pancetta. Oder auch die Hühneraustern mit confiertem Eigelb und Macadamia-Nuss. Ins Schwärmen kommt der Herdvirtuose, wenn er von geschmortem Kalbsschulterscherzl mit getrüffeltem Püree und Gemüse spricht.  “Es geht darum, den Gast zu verzaubern”, stellt er überzeugend fest.

Das große Backen

Ver- und bezaubernd sind jedenfalls die Kreationen von Chefpatissière Natalie Stebbing, die im Juni das TV-Format “Das große Backen” gewinnen konnte. Neben dem Pflichtprogramm Apfelstrudel und Sachertorte bleibt genügend Zeit für Innovationen und Weiterentwicklungen. Letztere gibt es nicht nur in der Patisserie, auch räumlich hat Hoteldirektor Andreas Keese spannende Pläne. Der Salon Sacher, der vorübergehend geschlossen ist, soll unter dem Motto “Weihnachten wie früher” ab November als Pop-Up wieder belebt werden. Die notorisch gut besuchte Blaue Bar soll durch Outlets im eigenen Haus erweitert werden, die dafür vorgesehenen Räumlichkeiten sollen legendäres Sacher-Separée-Feeling erwecken. Historisches Sacher-Flair wird sich nicht bloß auf Wien beschränken, denn in Triest soll im November ein Sacher-Café eröffnen.

Hotel Sacher Wien
Philharmoniker Str. 4
1010 Wien
www.sacher.com

von Bernhard Degen