Eine kleine Revolution in der Barszene

Die Cocktailbar von Urgestein Damir Bušić feiert eine Premiere, womöglich sogar eine Weltpremiere. Das Team um den mehrfach ausgezeichneten Barkeeper verzichtet ab sofort völlig auf Raffineriezucker und Zitrusfrüchte. Für die Balance der Drinks sorgen unter anderem selbst angesetzte Oxymel, eine seit der Antike bekannte Mischung aus Honig und Essig. 

Zucker für die Süße, Zitrone oder Limette für die Säure: Auf diesem Prinzip basiert ein beträchtlicher Teil der klassischen Cocktailkultur. Im Liquid Diary in Innsbruck wollte man diesen Automatismus hinterfragen und schwört kompromisslos auf Oxymel, mit Kräutern und Botanicals weiterentwickelt. Der Vorteil für Cocktails: Honig liefert nicht nur Süße, Essig nicht nur Säure – beide bringen eine eigene Aromatik mit. Verantwortlich für die Herstellung ist Barkeeper Martin Šiprak. Zwischen zwei und acht Wochen benötigen die Mischungen für ihre Entwicklung.

„Jeder Honig hat seine eigene Persönlichkeit, jeder Essig bringt eine andere Säure und Aromatik.“
Martin Šiprak.

Die Oxymel sollen daher Zuckersirup und Zitronensaft nicht einfach imitieren, sondern den Drinks zusätzliche geschmackliche Ebenen verleihen.

Zu den neuen Kreationen zählt Wild & Naked mit Whiskey, mediterranem Oxymel, Mango, Maracuja und Wildberry Tonic Zero. Beim Yakuza Club 3.0 treffen Gin, Birne und Kardamom auf das Oxymel „Heimat“, Tonic Water Zero und Patchouli. Der Goatfather kombiniert Mezcal und Tequila mit Latschenkiefer, Honig, Himbeeressig und mit Ziegenmilch geklärten Waldbeeren.

Hinter der Umstellung stehe keine Orientierung an einem aktuellen Bartrend, sondern die Suche nach einer eigenständigeren Handschrift. 

„Wir verändern nicht die Drinks. Wir verändern, womit wir sie balancieren.”
Damir Bušić

www.liquiddiary.com

von Bernhard Degen