Gault&Millau bei der Madrid Fusión

Im Kielwasser von Ferran Adriá brachen zur Jahrtausendwende einige spanische Köche zu neuen Ufern auf. Mit unkonventionellen Techniken und innovativen Konzepten befreiten sie die Haute Cuisine von traditionellen Zwängen, die bis dahin für Luxusrestaurants unverzichtbar schienen. Doch allzu oft wurde die Küche in Adriás Restaurant El Bulli als „Molekularküche“ verunglimpft, was den temperamentvollen Katalanen richtig ärgerte. „Wir brauchen eine Bühne, auf der wir einer breiten Öffentlichkeit erklären können, was wir machen und wieso wir es tun“, bestärkte Ferran Adriá den Journalisten José Carlos Cappel im Jahr 2003 in seinen Plänen, einen Fachkongress für innovative spanische Köche zu organisieren.

Bereits 2005 war mit Alex Atala aus Saõ Paulo ein interessanter internationaler Küchenchef am Podium. Bei der diesjährigen Jubiläumsveranstaltung erklärte Atala: „Meine Kochkarriere teilt sich in die Zeit vor der Madrid Fusión und die danach. Plötzlich wurde unser Restaurant D.O.M. international wahrgenommen.“ In die gleiche Kerbe schlug der Peruaner Gaston Acurio: „Dieser Kongress war für unser ganzes Land ein entscheidendes Schaufenster, um Peru auf der kulinarischen Landkarte zu etablieren.“
 

René Redzepi vom Noma in Kopenhagen und Andoni Luis Aduriz vom Mugaritz in San Sebastián: Zwei der kreativsten Köche der Welt kamen zur Jubiläumsveranstaltung nach Madrid, um über ihre Vorstellungen eines Luxusrestaurants im 21. Jahrhundert zu diskutieren. © Madrid Fusión

Im Laufe der Jahre war das Who-is-Who der internationalen Spitzengastromie in Madrid vertreten – 2013 auch Heinz Reitbauer vom Steirereck. Während in den ersten Jahren Kochdemonstrationen im Vordergrund standen, haben die Köche die Bühne in den letzten Jahren zunehmend dazu genutzt, über Grundsätzliches zu sprechen. Eines der Highlights der diesjährigen Auflage war die Diskussion von René Redzepi und Andoni Luis Aduriz. Redzepi betonte, dass es nicht nur um die Entwicklung eines innovativen Konzepts geht. Das Management eines motivierten Teams sei der entscheidende Faktor, denn die Weiterentwicklung eines Restaurants kann nur funktionieren, wenn es das gesamte Team voran treibt.  Spannend auch, was Dabid Muñoz – das Enfant Terrible aus Madrid – über das Spiel mit den Erwartungshaltungen der Gäste zu sagen hatte: ein bisschen Irritation gehört für ihn einfach dazu. Eneko Atza vom baskischen Kultrestaurant Azurmendi sprach von der Poesie der Landschaft, der er mit seinen Gerichten Ausdruck verleihen will. Wie man Bacalhao auch in der Spitzengastronomie gekonnt einsetzt, zeigte der Portugiese Henrique Sa Pessoa, der im Mai als Gastkoch in unserem neuen 5-Haubenrestaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 präsent sein wird.        

"Ohne die Madrid Fusión wären wir nicht das, was wir heute sind",
erzählte Joan Roca, der bei allen Kongresse persönlich vor Ort war. Er wird auch im kommenden Jahr wieder dabei sein.

von Wolfgang Schedelberger
 

Ästhetik am Teller lässt sich auch ohne moderne Küchentechnik grandios umsetzen. Rafa Zafra vom Restaurant Estimar in Barcelona zeigte in seiner Präsentation „La Sofisticación escondida“, wie es geht. © Madrid Fusión

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