Nachwuchs-Talent Paul Harms im Gespräch

Der Nachwuchs in der Gastronomie ist in den jüngsten Jahren ein Thema, bei dem so manche Gastwirtin und so mancher Gastwirt Sorgenfalten bekommen. Sie haben aktuell mit dem Phänomen zu kämpfen, dass die Ausbildung zwar exzellent ist, aber dass nur wenige Absolvent*innen Vollzeit in die Gastronomie einsteigen. Und dennoch gibt es erfreuliche Beispiele, die Feuer gefangen haben und ihre Zukunft viel lieber in Restaurants rund um den Globus sehen, als an einem Schreibtisch daheim. Einer davon ist Paul Harms, der im Vorjahr zum besten Nachwuchsommelier Österreichs gekürt wurde. Heuer konnte er mit dem zweiten Platz sein Ausnahmetalent bestätigen. Wir trafen ihn zum Gespräch.

Gault&Millau: Wie entwickelt man als junger Mensch so viel Leidenschaft für das Thema Wein?
Paul Harms: Meine Leidenschaft für Wein habe ich in der Schule entdeckt. Als Schüler der HLTW13 Bergheidengasse hatte ich das Privileg, eine erstklassige Ausbildung zu genießen, mit Fächern wie Getränkekunde und Jungsommelier. Besonders möchte ich mich bei meinem Lehrer Harald Wurm bedanken, der den Unterricht so gestaltet hat, dass man gerne über Wein lernen wollte. Seine Förderung hat mir ermöglicht, bei Wettbewerben meine Begeisterung und mein Wissen zum Ausdruck zu bringen. Ohne ihn hätte ich nie die Leidenschaft entwickelt, die ich heute habe!

Wie läuft es in der Schule, was möchtest Du nach dem Abschluss tun? 
Schulisch kann ich mich wirklich nicht beschweren! In den fachpraktischen und theoretischen Fächern hatte ich großartige Lehrkräfte, die mich sowohl gefordert als auch gefördert haben. Außerdem habe ich dieses Schuljahr die Ehre, als Schulsprecher die Schüler*innen der Bergheidengasse zu vertreten.

Bei welchen Praktika konntest Du das Erlernte schon umsetzen?
Durch die Schule habe ich bereits drei Praktika absolviert: eines in Lech am Arlberg, eines am Tegernsee und zuletzt in Wien. Nach der Schule möchte ich auf jeden Fall in der Gastronomie bleiben und mich parallel zu meinem Studium weiterentwickeln.

Was wäre Dein größter Wunsch, wenn Du Dir einen Arbeitsplatz aussuchen könntest?
Mein größter Wunsch wäre es, durch meine Arbeit viel reisen zu können. Ich möchte nicht in einem 9 to 5-Bürojob stecken, sondern abwechslungsreiche Schichten arbeiten und dabei auch mal ein Wochenende frei haben. Wichtig ist mir auch, dass ich mit meiner Arbeit einen positiven Beitrag zur Gesellschaft leisten kann und nicht nur für meine Bereicherung arbeite!

Was ist für Dich die größte Herausforderung bei Sommelier-Wettbewerben?
Die größte Herausforderung bei Wettbewerben ist für mich definitiv die Sensorik. Es erfordert enorm viel Übung und Erfahrung, um selbst kleinste Aromen und Geschmacksnuancen in einem Wein zu erkennen und richtig einzuordnen. Gleichzeitig müssen diese Eindrücke präzise beschrieben werden und jedes Wort wird von der Jury genauestens abgewogen, was einen schon mal nervös machen kann.

Was siehst Du bei Wettbewerben als Deine persönliche Stärke?
Meine persönliche Stärke sehe ich in meiner Fähigkeit, mich gut zu präsentieren und mein Wissen rüberzubringen. Mir macht es Spaß, vor Gästen, Jurys oder Publikum zu stehen und meine Leidenschaft für Wein zu teilen. Mir ist es wichtig, dass der Gast oder die Jury nicht nur das Produkt schätzt, sondern auch den Service, der damit verbunden ist. Ich versuche immer, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich alle wohlfühlen und in der der Humor nicht zu kurz kommt!

Was war Deine schönste Erfahrung in der Sommelerie?
Eine meiner schönsten Erfahrungen als Sommelier war, als ich einem Gast einen Wein empfahl, der genau seinen Geschmack traf. Der Gast hatte nach einem ganz bestimmten Erlebnis gesucht, und als er den Wein probierte, sah ich, wie sehr ihn der Moment berührte. Dieses Gefühl, jemandem einen perfekten Genussmoment zu schenken, ist für mich das Schönste an diesem Beruf.

Was fasziniert Dich am Beruf des Sommeliers am meisten?
Mich fasziniert, dass man in diesem Beruf nie auslernt. Die Welt des Weins ist riesig und unglaublich komplex. Egal, wie viel man weiß, es gibt immer etwas Neues zu entdecken. Hinzu kommt, dass Wein nicht isoliert betrachtet werden kann: Man lernt über Geschichte, Kultur, Klima und sogar Chemie. Diese ständige Weiterentwicklung, kombiniert mit der Herausforderung, den Gästen dieses Wissen in einer zugänglichen und ansprechenden Weise zu vermitteln, macht den Beruf des Sommeliers für mich so spannend.

Wie nimmst Du als Nachwuchstalent die österreichische Weinwelt wahr? Wirkt sie eher verstaubt oder doch progressiv?
Aus meiner Sicht gibt es viele junge und progressive Kräfte in der österreichischen Weinwelt, aber sie müssen sich oft in einem recht traditionellen und manchmal verstaubten System zurechtfinden. Viele Winzer und Sommeliers sind bereit, neue Wege zu gehen, sei es in Bezug auf klimafreundliche Anbaumethoden, Naturweine oder moderne Vermarktungsstrategien. Dennoch gibt es noch immer Bereiche, in denen konservative Strukturen dominieren. Ich glaube aber, dass sich die Weinwelt in den nächsten Jahren weiterentwickeln wird, gerade weil junge Talente viel Innovation und frischen Wind mitbringen.

Was sind für Dich spannende Trendthemen, von denen wir in Zukunft mehr hören werden?
Ein Thema, das immer mehr an Bedeutung gewinnt, sind klimaresistente Rebsorten. Der menschengemachte Klimawandel stellt den Weinbau vor immense Herausforderungen. Winzer müssen neue Lösungen finden, um den Weinbau nachhaltig und zukunftssicher zu gestalten. In meiner Diplomarbeit beschäftige ich mich intensiv mit diesem Thema. Ich denke, dass wir in den kommenden Jahren viel mehr von Experimenten mit neuen, resistenten Rebsorten hören werden und der verantwortungsvolle Umgang mit den natürlichen Ressourcen wird ebenfalls zentrales Thema sein.

von Bernhard Degen