Rezension: Essig & Senf selbst gemacht von Andreas Fischerauer (Leopold Stocker Verlag)

Andreas Fischerauer lüftet mit seinem Praxisbuch die Geheimnisse rund um die Herstellung von Essig und Senf und liefert dabei eine Vielzahl an Rezepten zum Nachmachen.

Essig

Die Geschichte des Essigs reicht weit zurück. Bereits im Zweistromland Mesopotamien war die säurehaltige Flüssigkeit bekannt, jedoch unter anderem Namen. „Hequa“, was so viel wie saures Bier bedeutet, gilt als Ursprungprodukt. Essig galt zu damaligen Zeiten als Heil- und Konservierungsmittel. Auch heutzutage wird seine Wirkung beispielsweise im allbekannten Hausmittel, dem Essigwickel, noch angewandt. Wahre Wunder bewirkt er ebenso im Haushalt auch als Reinigungsmittel. Doch der Essig steht für weitaus mehr. Er steht für Genuss!

Zahlreiche Varianten

Ein breites Spektrum an unterschiedlichen Sorten und Geschmäckern lässt sich aus nur wenigen Zutaten zubereiten. Ausgangsprodukt ist in den meisten Fällen eine alkoholische Flüssigkeit. Geschmacksgebend sind jedoch Kräuter, Früchte und Obst. Aber auch aus Malz, Reis, Kartoffeln und sogar Honig kann Essig erzeugt werden.

Der König unter den zahlreichen Arten ist jedoch der Balsamessig. Er ist besser bekannt als Balsamico. Das Original stammt aus der italienischen Region Modena und kann unter dem Namen „Aceto balsamico tradizionale de Modena“ zu Preisen im mehrstelligen Bereich erstanden werden. Im Holzfass gereift gilt er als Qualitätsprodukt.

Wir wagten uns an den Selbstversuch und probierten uns an dem allzeitbekannten Klassiker, den Apfelessig.

Unser Fazit: Essig selbst herzustellen ist in keinem Fall ein Kinderspiel und benötigt viel Geduld, Zeit und Fingerspitzengefühl. Das Buch bietet eine gute Grundlage und vermittelt neben dem erforderlichen Allgemeinwissen zur Essigherstellung auch einiges an Detailinformationen. Leider ist die Kapitelaufteilung nicht allzu gut gelungen.

Senf

Besonders jetzt im Sommer, wo zu jeder Gelegenheit der Griller angeheizt wird, darf eines nicht fehlen – ein g‘schmackiger Senf zu Würstel, Steak und Co.

Während ihn manche süß und fruchtig bevorzugen, mögen ihn die anderen lieber etwas würziger. Inzwischen gibt es bereits eine Vielzahl an unterschiedlichen Arten im Supermarkt zu kaufen. Wer den eigenen Geschmack punktgenau treffen möchte, sollte ihn jedoch selber zubereiten. Einfach und in nur wenigen Schritten kann der individualisierte Senf hergestellt werden. Auch die Gault&Millau Redaktion hat ein wenig getüftelt und experimentiert, bis schließlich der Redaktions-Senf entstanden ist.

Unsere Geheimzutaten wollen wir nicht verraten, stattdessen teilen wir das Grundrezept, damit einem Selbstversuch nach dem eigenen Geschmack und Vorlieben nichts im Weg steht. Inspirationen bieten auch die zahlreichen Senfrezepte. Mit insgesamt 21 verschiedenen Kreationen können Sie bei jedem Grillfest eine neue Geschmacksrichtung entdecken, die für Abwechslung sorgt.

Der Einsteigersenf

• 300 g Senfmehl
• ¾ l Apfelessig
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz

Alle Zutaten werden miteinander vermengt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wer den Senf besonders fein genießt kann hierfür auch einen Stabmixer verwenden. Nun wird der Senf für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen, ehe er in Gläser abgefüllt und verschlossen wird. Im Kühlschrank gelagert ist er mehrere Monate haltbar.

Rezension

Wer nach Detailwissen durstet und experimentierfreudig in der Küche ist, sollte sich in jedem Fall ausprobieren und sich an selbstgemachten Essig wagen. Wichtige Infos und eine genaue Anleitung bietet das Praxisbuch – auf den ersten Blick können diese jedoch für Überforderung sorgen. Ein geschultes Auge und ein wenig Erfahrung mit Lebensmitteln sind hierbei Voraussetzung. Besonders ansprechend sind die 21 Senfrezepte. Diese sind kinderleicht und sorgen für Abwechslung. Außerdem fungieren sie als Geschenke und Mitbringsel für Freunde und Familie und werten die Speisekammer mit Selbstgemachtem auf.