Vasco: Mediterrane Lebensfreude am Teller

“Wir wollen mediterranes Lebensgefühl vermitteln”, sagt Gastgeber Max Wimmer im Gespräch mit Gault&Millau. Der Gastronom aus Leidenschaft hat mit seinem ersten eigenen Restaurant große Freude und strahlt das auch aus. Das Lokal an der Wiener Seilerstätte kennen manche noch als Spoon, das von Puck-Intimus Mike Köberl betrieben worden war. Wimmer hat es komplett umgestaltet, mit der neuen Einrichtung fühlt es sich sehr gemütlich an. “Wir wollen uns auf die Lebensmittel besinnen”, fährt Max Wimmer fort. “Insbesondere Roh-Produkte wollen wir leben lassen.”

“Wir” heißt in seinem Fall mit Küchenchef Cristian Vespucci, einem gebürtigen Sarden, der die vergangenen Jahre in Spanien und Portugal gearbeitet hat. Die mediterrane Ausrichtung fokussiert sich auch auf die genannten Länder, inklusive Italien und Frankreich. Viel Inspiration holte sich Max Wimmer von seinem ehemaligen Mentor, dem viel zu früh verstorbenen Patrick Hopf. Der legendäre Gastgeber hatte ein Konzept entwickelt, das ihn persönlich in die mediterranen Länder führen sollte, als Souvenirs sollten authentische Rezepte und lokale Weine mitgebracht werden. Leider wurde es nur ansatzweise umgesetzt, es ist aber umso schöner, wenn seine Ideen weiterverfolgt werden.

Große Weinauswahl

Auch Max Wimmers Leidenschaft für Wein wurde von Patrick Hopf weiter befeuert. “Da, probier!”, hat Hopf laut Erzählungen regelmäßig einen Kostschluck von Neuentdeckungen angepriesen. Max Wimmer hat viel von dem profunden Sommelier gelernt und sich selbst weiter entwickelt. Die Weinauswahl im Vasco umfasst aktuell rund 150 Positionen, vieles davon wird glasweise angeboten.

Die angesprochenen Roh-Gerichte bestehen beispielsweise aus einem Wolfsbarsch-Ceviche (24 Euro), einem Jakobsmuschel-Carpaccio (22 Euro) oder einem hierzulande viel zu seltenen Carne Salada, einem in Scheiben geschnittenem rohen Rinderfilet mit Trüffelcreme und Parmigiano Reggiano (24 Euro). Unter den Hauptgerichten sticht uns sofort eine Taglialta vom Chianina Rind ins Auge (38 Euro), aber es gibt auch eine Dorade mit Gemüse (24 Euro) oder eine Seezunge mit Petersilerdäpfel (28 Euro).

“Wir wollen unseren Gästen eher das Unbekannte näher bringen”, sagt Max Wimmer. Abgesehen von den genannten Gerichten trifft dies wohl vor allem auf die Getränke zu. Wichtige Themen sind für ihn Portwein und Sherry, die es in großer Auswahl geben soll. Aber auch die Weine sind alles andere als Mainstream. 

Das Vasco ist ab sofort an Wochentagen von 12 bis 22 Uhr im Soft-Opening-Betrieb. In naher Zukunft soll es Mittagsteller geben, daran wird aber noch getüftelt. Attraktiv sind die Menü-Optionen, beginnend mit 60 Euro für vier Gänge.

vasco.wien

von Bernhard Degen