Simon Petutschnig und seine kulinarische Bühne auf Mallorca

Es war der erste Besuch in der Boqueria in Barcelona, der Simon Petutschnig vor 23 Jahren in Spaniens Bann gezogen hat. „Als ich die Vielfalt der Produkte gesehen habe, wusste ich, ich bin richtig“, sagt er im Gespräch mit Gault&Millau. „Viele haben es mir damals ausgeredet, wegzuziehen, aber ich wollte einfach unbedingt raus in die Welt.“ Nachdem der Kärntner zunächst 15 Jahre in der katalanischen Stadt lebte und kochte, zog es ihn 2015 auf die Insel Mallorca, die er bis heute sein zu Hause nennt. In Palma führt er gemeinsam mit den Unternehmer*innen Sheela und Ivan Levy das Fine Dining-Restaurant Fera, das mit dem Yara diesen Sommer Nachwuchs bekommen hat.

Fera

An der belebten Avenida Jaime III, in einer versteckten Seitengasse, liegt das Fera. Das Restaurant befindet sich in einem historischen Stadtpalais, das von Sheela Levy kunstvoll restauriert und modernisiert wurde. Im Eingangsbereich treffen Gemälde und Skulpturen zeitgenössischer Künstler*innen auf altes Gemäuer und liebevolle Details. Wer das städtische Treiben vor der Tür bis dahin noch nicht vergessen hat, tut dies spätestens beim Betreten des Innenhofes. Hier nehmen Gäste unter Pflanzenpracht und Palmen Platz und fühlen sich sogleich wie in einem verwunschenen Garten. Was danach kommt, stammt aus Simon Petutschnigs Feder. In seiner asiatisch-mediterran inspirierten Küche arbeitet er Großteils mit regionalen Lebensmitteln. „Im Fokus steht die Qualität“, sagt Petutschnig. „Partnerschaften wie jene mit Winzer und Olivenbauer Carlos Feliu sind enorm wichtig und ermöglichen uns, bei der Erzeugung der Produkte selbst mitzuwirken.“ Neben Weinen und Olivenöl wurde das Portfolio unter dem Label „Son Naava“ kürzlich um eigenen Blütenhonig erweitert.

Diese und weitere selektierte Produkte spielen in Simon Petutschnigs Menüs schließlich zusammen. Eine Demonstration: Gestartet wird mit einer Amuse-Bouche-Variation mit Wagyu-Tatar in knuspriger Nori-Rolle, getrüffeltem Brioche mit Emmentaler sowie einem mit Fisch gefüllten und Kaviar garnierten Mini-Stanitzel. Danach Blauflossen Thunfisch, der mit Tomate und Gurke kaum frischer und Carabinero-Carpaccio, das mit Avocado und Mango kaum farbenfroher sein könnte. Geschmackliche Tiefe erzielen die Hummer-Ravioli mit Kaisergranat. Herrlich leicht und ausbalanciert kommt das erste Dessert mit grünem Shiso, zitroniger Yuzu und Matcha Tee zu Tisch, bevor man mit einer klassischen – aber nicht minder spektakulären – Panna Cotta entlassen wird. Die Weinbegleitung hat einen mallorquinischen Schwerpunkt, durchaus aber mit Weitsicht. Preislich liegt das Chefs Menü ohne Wein bei 145 Euro.

Yara

Rund zehn Kilometer südwestlich von Palma hat mit dem Yara am 1. Juni ein zweites Restaurant unter derselben Leitung eröffnet. „Das Yara ist jünger, dynamischer und lockerer“, erklärt Simon Petutschnig. Die Lage am Yachthafen Puerto Portals lockt zweifelsohne gehobenes Klientel an, im Vergleich zum Fera sollen jedoch auch größere Gruppen Platz finden. Insgesamt verfügt das Restaurant über 200 Sitzplätze, mit extravagantem Blick auf das Meer und die anliegenden Yachten. Das Interieur orientiert sich an jenem im Fera und setzt auf zahlreiche Pflanzen, großformatige Kunst und natürliche Materialien. „Das Konzept ist unterschiedlich, die Handschrift aber dieselbe“, beschreibt Simon Petutschnig die Küchenlinie im Yara. Der größte Gegensatz ist wohl das Sharing-Konzept. Tapas wie Carabinero Croquetas (12 Euro), Dim Sum mit Shiitake und Iberico (22 Euro) und Blinis mit Kaviar (85 Euro) lassen sich wunderbar teilen. Darüber hinaus gibt es einen Sushi-Schwerpunkt: „Ich mache seit 15 Jahren Sushi und freue mich sehr, dass wir das im Yara verstärkt anbieten können“, sagt Petutschnig. Auf der Terrasse ist für 2024 außerdem ein Chefs Table für 20 Gäste geplant, der ein privates Dinner-Erlebnis bieten soll.

Es könnte nun der Eindruck entstehen, dass der Kärntner Simon Petutschnig, der seit über 20 Jahren in Spanien kocht, seine Inspirationen ausschließlich außerhalb Österreichs findet. Das stimmt nicht ganz. „Die japanische und mediterrane Küchen faszinieren mich, trotzdem möchte ich zukünftig wieder stärker meine Wurzeln miteinbeziehen“, betont er. „Wie Kärntner Kasnudeln meiner Oma beispielsweise.“ Die könne er zwar nicht exakt wie seine Oma servieren, sehr wohl aber in einer abgewandelten Version. Davon abgesehen möchte Petutschnig seinen Gästen Gastfreundschaft wie in Österreich bieten: „Bei uns spielt sich alles auf hohem Niveau ab, trotzdem muss es auf eine Art und Weise ungezwungen und familiär sein, dass man sich wohlfühlt.“ Ähnlich wie es ihm die Markthalle in Barcelona damals angetan hat, möchte er also seine Gäste mit seiner Kulinarik faszinieren – mit den richtigen Produkten und österreichischer Herzlichkeit.

Simon Petutschnig setzt sich überdies für Nachwuchsförderung ein und freut sich stets, Praktikant*innen aber auch Gastköch*innen bei sich auf Mallorca zu begrüßen. Interessierte können sich gerne direkt an ihn wenden.

ferapalma.com
yarapuertoportals.com

von Derya Metzler