Tian Pop-Up in Kroatien

Paul Ivic und sein Team geben einen sommerlichen Gastauftritt im Falkensteiner Resort Punta Skala in Zadar. Die größte Herausforderung ist die tagesfrische Beschaffung von bestem Bio-Gemüse.

Das Produkt ist der Star! Das gilt bei Fleisch, Fisch und ganz besonders beim Gemüse. In Wien dauerte es ein paar Jahre, bis Paul Ivic ein verlässliches Netzwerk von erstklassigen Gemüsebauern aufgebaut hatte, das es ihm ermöglichte, mit dem Tian ein vegetarisches Luxusrestaurant auf 4-Haubenniveau zu betreiben. Davon hat natürlich auch das Tian Bistro am Spittelberg profitiert. In Zadar waren dafür nur ein paar Monate Zeit.

„Als Falkensteiner uns gefragt hat, ob wir uns vorstellen könnten, ein sommerliches Pop-Up in Kroatien zu machen, waren wir sofort Feuer und Flamme. Zum einen habe ich einen persönlichen Bezug zu dieser Region, weil hier mein Vater hier zur Welt gekommen ist. Zum anderen wollten wir zeigen, dass eine vegetarische Küche auf hohem Niveau auch neben tollen Fleisch- und Fischrestaurants bestehen kann“, erklärte Paul Ivic bei der feierlichen Eröffnung des Tian Bistros im Punta Skala Resort Anfang Juni.   

Auf der Terrasse des Falkensteiner Punta Skala Resorts hat das Tian Bistro am Meer eine würdige Bleibe gefunden © Tian

Im Gegensatz zu einmaligen Pop-Ups, bei denen es oft nur darum geht, in einer kurzen Saison möglichst rasch viel Geld zu verdienen, ist das Tian-Projekt in Zadar auf Nachhaltigkeit ausgelegt und soll optimalerweise in den kommenden Jahren eine Fortsetzung finden. Deshalb stand für Hoteldirektor Georg Unterkircher und Paul Ivic von Anfang an fest, dass man das Gemüse von Bio-Bauern aus der Region beziehen wolle, anstatt es aus Wien per LKW anliefern zu lassen. „Je frischer, desto besser. Das ist beim Gemüse genauso wie beim Fisch. Wir brauchen aber auch verlässlich gewisse Mengen über die Saison. Mit kleinen Hobbyproduzenten können wir da leider nicht zusammen arbeiten“, erklärt Ivic.

Nach zahlreichen Besuchen und Erkundungen des Hinterlands ist dieser Teil der Übung rechtzeitig zu Saisonstart gelungen. Auch der Weinkeller ist gut bestückt und unterscheidet sich deutlich von jenem der restlichen Restaurants im Falkensteiner Resort. „Wie auch in Wien setzen wir zu hundert Prozent auf Naturweine. Allerdings haben wir das Angebot an kroatischen Produzenten deutlich ausgeweitet und ergänzen es um unsere Lieblingsweine aus Österreich. Auf andere Länder verzichten wir hier, weil wir den Urlaubern zeigen wollen, was für Köstlichkeiten die Erde Kroatiens hervorbringt“, sagte Tian-Sommelier André Drechsel am Eröffnungsabend.

TIAN-Küchenchef Paul Ivic und Hoteldirektor Georg Unterkircher freuen sich über die gelungene Kooperation © Tian

Dafür, dass es auch an allen weiteren Abenden bis Mitte September genauso gut schmecken wird, garantiert Florian Burtscher, der seit Jahren als Executive Souschef im Wiener Stammhaus tätig ist und mit der Küchenleitung in Kroatien betraut wurde. Tagsüber gibt es auf der Terrasse durchgehend zwei Tian-Klassiker (Rote Rüben Tatar, Burger), am Abend wird ein mehrgängiges Sharing-Menü (auf Wunsch auch mit korrespondierender Naturweinbegleitung) serviert.

von Wolfgang Schedelberger