Via Toledo: Alba-Trüffel beim Pizza-Weltmeister

Francesco Calò ist nicht nur Eigentümer der Via Toledo Enopizzeria, er ist auch unermüdlicher Forscher und Rezeptentwickler der Pizzakultur. Belohnt wurde sein Engagement schon mehrfach – Zuletzt sicherte er sich mit seiner speziellen Interpretation der klassischen Marinara den Award für die beste Pizza im Rahmen der „50 Top Pizza Europe 2024“ in Madrid. Dass er dabei auch als beste Pizzeria Österreichs ausgezeichnet wurde, ist für den ehrgeizigen Pizzabäcker schon fast Routine. Ausgezeichnet wurde die „Nero di Marinara“, die wir im Rahmen einer exklusiven Pizza-Verkostung am 22. Oktober in der Via Toledo verkosten durften. 

Eine Pizza Marinara oder auch eine Margherita mögen von außen betrachtet simpel anmuten, es ist aber die Königsdisziplin der Pizza-Künstler. Wenn jemand selbst eine Pizzeria bewerten möchte, dann ist sie oder er gut beraten, wenn die Mütter aller Pizzen als Maßstab herangezogen werden. Die beste Pizza Europas ist heuer erstmals in der Geschichte in Österreich zu finden. Der Pizza-Weltmeister (1. Platz „National Championship of Pizza DOC 2019“ in Nocera Inferiore mit 350 Teilnehmern) verwendet dafür geschmacksintensiven Berg-Oregano, Filets von der Datterino-Tomate, die vorweg in der Pfanne angebraten werden, und garniert mit einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch. Zusammen mit dem saftigen und dennoch bissfesten Teig aus eigenem Mehl eine unschlagbare Kombination.

In der Verkostung wurde eine großartige Pizza nach der anderen serviert, der persönliche Favorit des Autors war bis zum Trüffel-Finale die Pizza Pulcinella mit Fiordilatte, Provola Käse, Salsiccia und knusprig gebackenem Friarielli (Stängelkohl, Cima di Rapa). Zu jeder Pizza wurde ein wohl gewählter korrespondierender Wein serviert, schließlich ist man eine Enopizzeria mit einer Weinauswahl von über 150 Positionen.

Höhepunkt des Abends war die Präsentation einer Neukreation, der Pizza Terra Magnatum mit weißem Albatrüffel. Francesco Calò erzählt, dass er mehrere Wochen an der neuen Pizza gearbeitet hat. Natürlich sorgt der Trüffel für den primären Geschmack, der Italiener musste aber noch für stimmige Träger und die richtige Textur sorgen. Erst mit einer aufwendigen Rezeptur war er schließlich zufrieden: auf der Pizza finden sich Haselnusspaste, Cime di Rapa-Creme und Parmesancreme mit frischen Trüffeln. Dazu Artischockenwürfel in Haselnussmehl in Trüffelbutter gegart. Ein sensationelles Geschmackserlebis!

Großer Bedarf an frischen Lebensmitteln

Wer so viele gute Zutaten braucht, der muss ein erstklassiges Netzwerk an Lieferant*innen haben. Oder er hat Luca Miliffi. Der charismatische Lebensmittelhändler verfügt über ein einzigartiges Sortiment an italienischen Köstlichkeiten mit elaborierter Logistik, die ermöglicht, dass in den Morgenstunden gefundene Trüffel bereits am Abend über Francesco Calòs Pizzen gehobelt werden. Milliffico! So der stimmige Name des genussvollen Handelsunternehmens. 

Im Anschluss wurde noch die im Vorjahr entwickelte und großartige Pizza Magnatum mit Spinat, Eigelb, Mascarpone und Albatrüffel serviert. Wenn wir über die Königin der Trüffel reden, dann müssen wir auch über den Preis reden. Die Terra Magnatum kostet 155 Euro, die Magnatum 160 Euro. Man findet sie ab 28.10. bis Jahresende auf der Karte der Via Toledo.

viatoledo.at

von Bernhard Degen