Warum soll Gemüse gefeiert werden, Parvin Razavi?

Es gibt einige Dinge, die ins Blickfeld rücken, wenn man sich mit Parvin Razavi beschäftigt. Zum einen ihre vielerorts geschätzte Gemüseküche, die sie im &flora etablierte. Zum anderen ihre Vergangenheit als Flüchtlingskind, das mit acht Jahren aus dem Iran nach Wien kam und als Autodidaktin und Quereinsteigerin schließlich in die Küche fand. Mittlerweile ist Razavi 3-Hauben-Köchin, mehrfach ausgezeichnet und eine wichtige Stimme für Frauen in der Gastronomie. Nun erscheint ihr drittes Kochbuch.

„Ein Fest für Gemüse“ ist für Parvin Razavi ein Herzensprojekt. Darin widmet sie sich Lebensmitteln, die ihre Küche ausmachen, gepaart mit Aromen, die an ihre Wurzeln erinnern. Das Buch schafft zudem Anreize, sich mit Freund:innen und Familie am Tisch zu versammeln und sich gegenseitig Zeit zu schenken. Im Gespräch mit Gault&Millau gibt sie Einblicke in dessen Entstehung.

Gault&Millau: Ihr Buch heißt ein „Ein Fest für Gemüse“. Warum soll Gemüse gefeiert werden?
Parvin Razavi: Weil es unfassbar vielseitig ist. Außerdem war für mich klar: Mein drittes Kochbuch muss meine eigene Handschrift zeigen. Die ersten beiden Bücher waren Adaptionen oder Familienrezepte, diesmal wollte ich meine Küche präsentieren. Und da steht Gemüse einfach im Mittelpunkt.

Also war ein Kochbuch über Gemüse schon lange angedacht?
Ja, absolut. Ich ernähre mich so, und der Titel Ein Fest für Gemüse hat das perfekt auf den Punkt gebracht.

Kommt diese Leidenschaft für Gemüse noch aus Ihrer Kindheit?
In der persischen Küche wird viel Gemüse verarbeitet, sie ist aber insgesamt fleischlastig. Schon als Jugendliche mochte ich Fleisch nicht besonders, habe früh Vegetarier im Freundeskreis gehabt und so wurde Gemüse immer wichtiger.

Was macht dieses Buch im Vergleich zu den bisherigen besonders?
Es sind wirklich meine Rezepte. Natürlich habe ich Hummus nicht erfunden, aber die meisten Gerichte spiegeln genau meine Art zu kochen. Oft sind es einfache Kombinationen, die schnell gehen sollen. Und die Gliederung nach Gemüsesorten war mir wichtig, so kann man schauen, was man zuhause hat und direkt loslegen.

Gab es bestimmte Gemüsesorten, die Sie unbedingt aufnehmen wollten?
Das Buch ist eher ein Anfang. Viele Sorten fehlen noch, da gäbe es Stoff für einen zweiten Teil. Ich habe mit meinen Favoriten gestartet, mit orientalischen Einflüssen, aber auch japanischen oder nordafrikanischen Zutaten.

Welche Rolle spielt eine gemüsebasierte Küche Ihrer Meinung nach in der zeitgenössischen Gastronomie?
Eine sehr wichtige. In der Debatte um vegane und vegetarische Ernährung geht es für mich weniger darum, Menschen zu belehren oder auf einen Lebensstil festzulegen. Vielmehr möchte ich zeigen, wie sinnlich und vielfältig Gemüse ist. Essen soll Freude machen, nicht missionieren.

Manchmal braucht es einfach den richtigen Impuls.
Genau, und das wollte ich im Buch mitgeben. Kleine Tipps, wie man Gemüse lagert, haltbar macht oder im Ganzen nutzt. Also nicht nur die Knolle, sondern auch die Blätter. Auf dem Markt zum Beispiel nehme ich die roten Rüben bewusst mit den Blättern, weil man damit wunderbar weiterkochen kann. Solche Impulse helfen, das Produkt besser zu schätzen und machen das Kochen zugleich einfacher und kreativer.

Welches Gericht liegt Ihnen besonders am Herzen?
Schwierig, es gibt viele. Aber sehr mag ich ein ganz simples: geriebene Paradeiser mit Basilikum und frittiertem Knoblauch. Und die Rübenvariation, die ich auch im Flora koche.

Und was empfehlen Sie jemandem, der Gemüse nicht so mag?
Mit einer Sorte anfangen, zum Beispiel mit Karotten. Geröstete Karotten auf Bohnen-Hummus sind ein guter Einstieg.

Wie sind die Rezepte für das Buch entstanden?
Ich hatte anfangs rund 160 Ideen im Kopf und habe die spannendsten behalten. Dann habe ich jedes Rezept mit einem leeren Blatt und nur dem Titel vor mir gekocht, ganz intuitiv. Wenn etwas nicht stimmte, habe ich es so lange überarbeitet, bis es gepasst hat. Dadurch ist ein sehr persönliches, authentisches Buch entstanden.

Was raten Sie Gastgeber:innen, die entspannt Gäste empfangen möchten?
Viele Gerichte lassen sich vorbereiten und funktionieren kalt oder lauwarm, wie so oft in der orientalischen Küche. So hat man alles schon fertig, kann die Teller rausstellen und den Abend genießen, ohne lange in der Küche zu stehen.

Rezept-Tipp: Karotten im Filoteig mit Gochujang-Dip

Zutaten

300 g kleine Karotten
Olivenöl
je 1 gestr. TL gemahlener Cumin, Kurkuma und Paprikapulver
4–6 Lagen Filoteig
etwas flüssige Butter
Salz und Pfeffer

Für den Dip
80 g Joghurt
15 g Gochujang (ca. ½ EL)
1 EL Shio-Koji (optional)
etwas Chili-Crunch

• Ofen auf 185 °C Heißluft vorheizen. Die Karotten ggf. schälen und mit Olivenöl, den Gewürzen, Salz und Pfeffer marinieren. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten rösten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Auskühlen lassen.
• Eine Lage Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit flüssiger Butter bestreichen und eine zweite Lage darüberlegen. Anschließend in Streifen schneiden, deren Breite etwa der Länge der Karotten entspricht. Jeweils eine Karotte auf einen Filoteigstreifen legen, von unten nach oben einrollen und die Röllchen mit etwas Butter bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Karotten verarbeitet sind.
• Die Karottenröllchen bei 185 °C ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
• Für den Dip Joghurt, Gochujang und optional Shio-Koji gut verrühren. Nach Belieben mit Chili-Crunch verfeinern.
• Die Karottenröllchen mit dem Dip servieren.

„Ein Fest für Gemüse“ gibt es im gut sortierten Buchhandel und direkt bei Brandstätter Verlag für 36 Euro.

von Derya Metzler