Wiener Beinschinken: Handwerk und Kunst

“Beinschinken ist der König der Feinkost”, sagte seinerzeit Helmut Touzimsky, jahrzehntelanger Leiter des Feinkosttempels Meinl am Graben. Und Wiener Beinschinken ist der Kaiser, das wissen wir spätestens seit der Lektüre des neuen Buches von Roman Thum. Handgeschnitten soll er sein, dann wird das traditionelle Handwerk der Herstellung auch in der Verarbeitung fortgesetzt. Saftig, schmelzig, zart rauchig, fein salzig, dazu frisch gerissener Kren, hineingepackt in eine krachend frische Kaisersemmel. Wahrer Luxus kann so einfach sein. Wenn die Zutaten passen. 

Wenn es um höchste Qualität bei Wiener Beinschinken geht, dann steht Familie Thum wie keine andere für gepflegtes Handwerk und Esskultur. Geschäftsführer Roman Thum hat seine Familiengeschichte ausgegraben, seine eigenen Erfahrungen beigesteuert und ein Buch herausgebracht, das man durchaus als Standardwerk für sein Metier bezeichnen kann. Geschrieben von Alexander Rabl, fotografiert von Stefan Fuhrer.

Das Buch behandelt nicht nur die Familiengeschichte, sondern auch die Entwicklung des Wiener Beinschinkens, die Fleischhauer von Wien, die Partnerschaften, Anekdoten und Rezepte. Wir haben mit dem Herausgeber gesprochen:

Gault&Millau: Was macht für Sie den Zauber von handgeschnittenem Beinschinken in der Semmel aus?

Das ist fast eine philosophische Frage. Es ist eine gewisse Handwerklichkeit, die man schmeckt, spürt und auch beim Reinbeißen wahrnimmt. Man merkt einfach, dass etwas handgemacht ist. Dieses Handwerk hat einen besonderen Reiz und natürlich auch sehr viel mit Tradition zu tun.

Wenn man mit Beinschinken kocht, was ist Ihr Lieblingsrezept?

Da gibt es einige. Ich bin ja nicht der typische Fleischhauer, der nur Fleisch isst. Bei uns gibt es sehr viel Gemüse beispielsweise. Mir ist Ausgewogenheit wichtig. Besonders gerne mag ich Beinschinken im Ganzen glasiert, also einen klassischen „Glazed Ham“.

Sogar am Arlberg isst man Thum-Schinken. Was war Ihr bisher schönster Exporterfolg?

Da gab es einige schöne Erfolge. Käfer in München gehört dazu, ebenso Charles Schumann in München. Es gab sogar Interesse aus der Spitzenküche in Paris. Da stoßen wir allerdings an logistische Grenzen, denn unser Schinken hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von nur 20 Tagen.

Was unterscheidet Wiener Beinschinken von anderen Schinkentraditionen, etwa in Italien oder Tschechien?

Der Prager Schinken ist sicher eines der Ausgangsprodukte. Auch in Tschechien oder in Ostdeutschland gibt es entsprechende Traditionen. Ursprünglich waren diese Produkte stärker gesalzen und geräuchert, also insgesamt rauchiger. Der Wiener Beinschinken ist weniger stark geräuchert und feiner. Ich sage immer: Je uriger die Landschaft, desto uriger die Produkte. Das ist auch historisch bedingt, denn früher gab es nicht die Kühlmöglichkeiten von heute. Durch stärkeres Salzen und Räuchern wurden die Produkte haltbarer. Wien hingegen war mit dem kaiserlichen Hof ein Zentrum Europas. Mild und saftig – das macht für mich den Wiener Beinschinken aus.

Haben Sie sich auch mit Selchprozessen auseinandergesetzt?

Ja, ein natürlich. Wir machen schließlich auch stärker geräucherte Produkte, zum Beispiel vom Mangalitza-Schwein. Aber beim Beinschinken wollen wir nur einen zarten Rauchgeschmack.

Ist Ostern für Sie tatsächlich die absolute Hochsaison?

Ja, definitiv. Zu Ostern verkaufen wir etwa dreimal so viel wie sonst. Für einen normalen Fleischhauer ist Weihnachten meist das stärkste Geschäft. Da gibt es allerdings viel Konkurrenz auf dem Speiseplan: Karpfen, Gans, Fondue oder die kalte Platte, wobei natürlich auch Schinken gefragt ist. Für uns ist Ostern saisonal aber eindeutig die stärkste Zeit.

In Prag ist warmer Beinschinken ein sehr beliebter Imbiss. Warum hat sich das in Österreich nicht in gleichem Maße durchgesetzt?

Damit habe ich mich ehrlich gesagt noch nie näher auseinandergesetzt. Wir machen das aber durchaus auch und servieren Beinschinken bei Veranstaltungen kesselwarm. Das ist schon ein besonderes Erlebnis – allein der Duft erfüllt sofort den ganzen Raum.

von Bernhard Degen

Lesetipp: Eröffnung der Thum Schinkenbar im Jahr 2022

Das Buch ist erhältlich, in der Zentrale in der Triesterstrasse,  der Thum Schinkenbar in der Herrengasse 6, dem Thum Stand auf der Freyung und bei ausgewählten Kunden, für 37 Euro.