Aend: Der neue Sommelier stellt sich vor

„In Wien gibt es die Mozart- und die Falco-Gäste“, stellt Alexander Seiser fest. Daran müsse man sich erst einmal gewöhnen, wenn man neu in Österreich ist. Seiser kommt ursprünglich aus Rathenow, einer Stadt westlich von Berlin. Des Berufes wegen verschlug es ihn schließlich in die Hauptstadt, wo er zehn Jahre verbrachte. Als leidenschaftlicher Sommelier und Gastgeber arbeitete er zuletzt im hochdekorierten Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg. Seit Anfang 2024 ist er nun bei den Mozarts und Falcos und mischt die Sommelerie hierorts auf, im Restaurant Aend in Mariahilf.

Innovativ, ohne Chichi

Dass solle aber keineswegs despektierlich gemeint sein, sondern vielmehr den Unterschied zu seinen Gästen in Berlin aufzeigen, betont er. „In Wien ist alles etwas individueller.“ Von sehr klassischen Gästen bis hin zu jenen mit ausgeprägtem Wiener Schmäh. „Den Spagat habe ich mittlerweile aber geschafft.“ Gleichermaßen vielseitig gestalte sich das kulinarische Angebot, „da gibt es so viel mehr als nur Spitzengastronomie“. Besonders die Wirtshauskultur mit ihrer bodenständigen Küche hat es Alexander Seiser angetan. Typisch Haute Cuisine ist es auch in seiner aktuellen Station, im Aend, nicht. Inhaber Fabian Günzel setzt im 4-Hauben-Restaurant auf das Wesentliche, integriert die Produkte auf eine innovative Weise; ganz ohne Chichi. Eine Philosophie, die Seiser teilt.

„Kein Ausruhen auf großen Namen“

Insgesamt verantwortet er dort beachtliche 900 Positionen. „Mir war wichtig, alle Weine vor meinem Start einmal in der Hand zu haben, um zu wissen, was alles da ist“, sagt Seiser. Während sein Vorgänger insbesondere die Neue Welt forcierte – also Weine aus den USA, Südafrika, Australien und Neuseeland –, liegt das Hauptaugenmerk des neuen Sommeliers auf Europa. Die Themen Champagner und Stillwein aus der Region Champagne sollen eine stärkere Rolle spielen. „Wir haben viele Klassiker auf der Karte, ich möchte aber auch Winzer-Champagner listen.“ Gemeint sind Weine kleinerer Betriebe, die auf Handwerk und nachhaltige Landwirtschaft setzen. Überhaupt möchte sich Alexander Seiser „nicht auf großen Namen ausruhen“, sondern sich mit der schnelllebigen Weinwelt weiterentwickeln.

Kontrast schafft Harmonie

Mit diesem Ansatz stößt er im Aend auf Zustimmung. Gemeinsam mit Patissier Christopher Laschalt arbeitet er derzeit an einer alkoholfreien Speisebegleitung, wovon alle Getränke im Haus hergestellt werden. Darunter selbst angesetzter Kefir und Kombucha. „Es geht uns darum, die Gäste kulinarisch etwas Neues erleben zu lassen“, sagt Alexander Seiser. „Mal kontrastreich, mal harmonisch, aber immer mit dem Ziel, zum Nachdenken anzuregen.“ Eine zeitgemäße Herangehensweise, die bestimmt Anklang findet, sowohl bei den Mozarts als auch den Falcos.

von Derya Metzler