Das Noma schließt seine Pforten

Wie die Betreiber des Noma über Instagram bekanntgaben, wird das vielfach ausgezeichnete Restaurant in Kopenhagen mit Ende 2024 endgültig schließen. Von da an wird der reguläre Betrieb als Fine-Dining-Restaurant eingestellt – es beginne ein neues Kapitel mit dem Namen „Noma 3.0“, heißt es in der Stellungnahme. Küchenchef und Inhaber René Redzepi hatte in der Vergangenheit bereits einen Standort geschlossen und dasselbe Restaurant an einem anderen Ort eröffnet.

Vom Restaurant zum kulinarischen Labor

„Um weiterhin Noma sein zu können, müssen wir uns verändern“, so Redzepi und sein Team. Sobald das Restaurant geschlossen ist, wird es im Jahr 2025 zu einem Labor umgewandelt, das als Testküche verstanden wird und sich Lebensmittel-Innovationen und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmen soll. Regelmäßige Pop-Ups – sowohl im Kopenhagener Restaurant als auch in anderen Ländern – sollen jedoch weiterhin stattfinden. Als Mitgründe für die Umorientierung erklärte Redzepi gegenüber der New York Times, dass die faire Entlohnung der 100 Mitarbeiter*innen mit der Aufrechterhaltung der hohen Standards zu marktgerechten Preisen nicht kompatibel sei. Das Vorhaben des Noma erinnert an das spanische Restaurant El Bulli von Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià. Mit seinem Betrieb führte Adrià mehrmals hintereinander die Liste der "World's 50 Best" an, bis er sich entschloss, das El Bulli immer jährlich für ein halbes Jahr zu schließen und es in eine "Denkfabrik der kreativen Küche" zu verwandeln.

Wir werden jedenfalls die weitere Entwicklung beobachten und abwarten. Vielleicht sind die Rahmenbedingungen in zwei Jahren wieder anders und ein Restaurantbetrieb lässt sich aufrecht erhalten.

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von Derya Metzler