Buchtipp: ELEMENTE der Konditorei – Teige

Leo Forsthofer widmet sich in seinem neuen Kochbuch dem, was in der Konditorei manchmal ausgelassen, aber niemals unterschätzt werden darf: dem Teig. Und er tut es mit jener liebevollen Genauigkeit, die ihn in seinem Metier längst zu einem der fundiertesten Konditormeister gemacht hat. Forsthofer, bekannt für seine Mischung aus handwerklicher Leidenschaft und modernen Sichtweisen, eröffnet mit diesem Buch eine fünfteilige Reihe, die so gut wie alle Bereiche der Konditorei abdecken wird.

Die Basis

“Es soll ein Werk sein, das ich auch selbst immer wieder zur Hand nehme, wenn ich etwas Besonderes herstellen möchte – in dem Wissen, dass jedes Rezept funktioniert, weil ich es selbst erprobt habe”, betont Forsthofer. Auf 288 Seiten und mehr als 120 Rezepten baut er sein Nachschlagewerk auf. Zuvor jedoch führt er Leser:innen durch die Grundlagen: Wie unterscheidet man die wichtigsten Teigarten? Was macht gutes Kneten aus? Welchen Einfluss hat die Wahl des Mehls? Diese Einstiegsseiten könnten ebenso gut als kleiner Kurs an einer Konditorei-Fachschule dienen, nur eben verständlicher und zugänglicher. 

Im Rezeptteil und Herzstück des Buches wird dann rasch klar, wie vielfältig das Element „Teig“ eigentlich ist. Die überwiegende Mehrheit der Rezepte ist süß – kaum verwunderlich bei jemandem, der in der Konditorei zu Hause ist – aber zwischendurch tauchen auch pikante Variationen auf, die das Repertoire wohltuend erweitern. Klassiker stehen gleichberechtigt neben modernen Interpretationen, leichte Hefeteige neben molligem Topfenteig und einfache Grundteige neben solchen, die Geduld und Fingerspitzengefühl erfordern. Gerade komplexere Mehlspeisen werden so aufbereitet, dass sie auch für Hobby-Bäcker:innen gut machbar sind. Ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen samt Bildern nehmen die Scheu vor anspruchsvollen Projekten. Wer sich also noch nie an eine Panettone gewagt hat, kann diese mit Forsthofers Anleitung guten Gewissens zum ersten Mal ausprobieren.

Für wirklich alle gedacht

Besonders auffällig ist, wie umfassend Forsthofer an unterschiedliche Ernährungsweisen und Bedürfnisse denkt. Veganer Bienenstich? Zuckerfreie Mohnbeugerl? Glutenfreie Früchtebrioche? – alles dabei. Er zeigt nicht nur alternative Zutaten, sondern stellt für jede besondere Ernährungsform eine beachtliche Auswahl passender Rezepte bereit. Laktosefreie Varianten finden sich ebenso wie zuckerreduzierte oder komplett zuckerfreie Teige, glutenfreie Grundrezepte ebenso wie insgesamt fünfzehn vollständig vegane Kreationen. 

Dieses Buch ist für alle, die gerne kneten, probieren und tüfteln und für alle, die sich daran erinnern möchten, dass Teige ansetzen und backen weit weniger einschüchternd ist, als es manchmal wirkt. In den kommenden Bänden folgen Torten, Fingerfood, Eis und Tellerdesserts.

ELEMENTE der Konditorei – Teige 
© Trauner Verlag + Buchservice GmbH
ISBN: 978-3-99113-379-7
288 Seiten, gebunden
Für 64,90 Euro via trauner.at erhältlich

von Angelina Rebel