Graz: Das Kabuff wird zum Bistro

Es ist ein Lokal mit ereignisreicher Vergangenheit: Das einstige Rotlicht-Etablissement am Grazer Lendkai wurde über zehn Jahre als Bar betrieben, mit namentlicher Hommage an alte Zeiten. Als Kabuff (von „ka Puff“) war es eine beliebte Adresse mit ausgeklügeltem Getränkeangebot und nächtlichen Bingo-Events. Nach einem Wechsel der Inhaber*innen erhält der Betrieb ein neues Konzept und wird vom Nachtlokal zum Restaurant.

Teilen mit Brot-Pauschale

„Eigentlich wollten wir ein Kaffeehaus mit Frühstück machen“, sagt Klemens Grassl im Gespräch mit Gault&Millau. „Jetzt ist es dann doch ein Bistro mit Abendkarte geworden.“ Gemeinsam mit Eva und Julia Schnabl hat Grassl den Betrieb optisch völlig umgestaltet und neu ausgerichtet. Neben einer Frühstückskarte mit Croissants und Sauerteigbrot-Sandwiches aus dem hauseigenen Ofen kann eben auch abends eingekehrt werden. Zu Tisch – bzw. in die Mitte davon – kommen raffinierte Kombinationen zum Teilen. Darunter Speisen wie Salatherzen mit Salzzitrone, Liebstöcklmayo und Holunderöl (10 Euro), gebratene Kräuterseitlinge mit Eigelb, Kümmel und Kren (28 Euro) sowie Olivenölkuchen mit Vanillecreme und Verbeneöl (8 Euro). Brot spielt ganztags eine Schlüsselrolle und wird dankenswerterweise als Pauschale angeboten: „Wir kochen sehr saucenlastig, deshalb darf immer gerne mit Brot getunkt werden.“

Fleisch und Fisch optional

So simpel die Speisekarte auch gestaltet ist, Wesentliches ist beim ersten Blick erkennbar: die Herkunft der Produkte. Das Gemüse kommt vom Markt und dem eigenen Garten, Milch von Mantscha Müch, Schinken von Franz Hansl, Fisch von Decleva‘s und Schokolade von Zotter. „Wir beziehen grundsätzlich alles aus der Region“, sagt Klemens Grassl. „Und so wie sich die Natur verändert, so verändert sich unsere Karte.“ Generell spielt Gemüse die Hauptrolle, „Fleisch und Fisch sind optional“. Die Weinkarte besteht zum Großteil aus Naturweinen und alkoholfreie Drinks werden vielfach selbst hergestellt, aus Beeren und Kräutern, „damit das ganze Jahr der Sommer im Glas bleibt“.

Verantwortlich für das kulinarische Angebot, vom Brot bis zu sämtlichen Gerichten, ist Eva Schnabl. Sie kochte zuvor im Mühltalhof bei Philip Rachinger und im Coda in Berlin. Julia Schnabl übernimmt das Restaurant Management und arbeitete ebenfalls im Mühltalhof in Neufelden. Alles, was Design-Fragen und Front of House betrifft, liegt in Klemens Grassls Aufgabenbereich. Was festgehalten werden kann: an Ambitionen mangelt es den Gastronom*innen nicht. Und so schillernd die Vorgeschichte des Betriebs war, so gespannt darf man auf Zukünftiges sein.

kabuff.at

von Derya Metzler