Johannes Nuding startet mit zwei Restaurants in Hall

Als Ende vergangenen Jahres die Botschaft die Runde machte, dass Johannes Nuding zurück nach Tirol kommt, um ein Restaurant zu eröffnen, war das ein ziemlicher Paukenschlag. Dabei war für viele die eigentliche Überraschung dieser Meldung, dass es überhaupt einen Österreicher gibt, der 3 Michelin-Sterne hat. Eckhart Witzigmann, den kannte man. Aber Johannes Nuding? Der war nur einigen Landsleuten bekannt. Vor allem jenen, die sich als Foodies oder professionelle Genießer verstehen. Unweigerlich fällt einem das Sprichwort mit dem Berg und dem Propheten ein. Nur anders. Wenn der Berg nicht zum Koch kommt, muss der Koch eben (zurück) zum Berg. Also kam Johannes Nuding, Sternekoch und Absolvent der Tourismusschule Villa Blanka, der sich seine ersten Sporen als Praktikant im Gasthof Schupfen im Wipptal verdiente, zurück an seinen Heimatort. Nach Hall in Tirol.

Seit Anfang des Jahres brodelt jedenfalls die Gerüchteküche, seit Anfang Juli - zum Glück – brodelt es auch in den Töpfen und Pfannen im Schwarzen Adler in Hall. Johannes Nuding und seine Frau Lilit starten mit einem sehr klaren Doppelkonzept. Betritt man den neuen Adler, sieht man geradeaus durch eine hohe Glasfront direkt in die Küche. Davor, auf der linken Seite, befinden sich das fine dining Restaurant "Schwarzer Adler". Gegenüber davon ist eine Stube, in der die sich das "Secco" präsentiert. Ein entspanntes Bistro mit umwerfenden Gerichten, die nach dem Motto "sharing is caring" in der Mitte des Tisches eingestellt und geteilt werden. Das Ambiente im Secco ist zwar entspannt, und bei Schönwetter kann man den Haller Altstadtflair auch draußen genießen, simpel sind die Gerichte aber keineswegs. Das Ceviche von der Goldbrasse sieht auf den ersten Blick aus, wie ein ambitioniert angerichteter Waldorfsalat, aber schon die erste Gabel macht klar: wow! Mit ein paar Reiskörnern, Miso-Mayonnaise, Sesam, Pilzen und Granny Smith hat Nuding den peruanischen Klassiker einen neuen Anstrich verpasst. Und der ist gut. Richtig gut. Andere Bistro-Gerichte zeigen, dass Nudings Herz bei aller Liebe zum Experiment klassisch und vor allem französisch schlägt. Die Pastete vom Kräuterschwein ist eine Zierde ihrer Art.

Der Gastraum im Schwarzen Adler © Jürgen Schmücking

Große Nachfrage

Der Schwarze Adler, das fine dining - Restaurant ist im Moment nur freitags und samstags geöffnet. Das soll allerdings keinesfalls so bleiben. Sobald sich die Abläufe eingespielt haben, wird der Adler auch seine Öffnungszeiten erweitern. Die Gäste scheinen danach zu verlangen. Seit dem Eröffnungstag (und auch für die nächsten Wochen) sind die 32 Plätze im Schwarzen Adler ausreserviert. Zu Recht, wie wir meinen. Nachdem Johannes Nuding sein Menü stets ändert, hier nur ein Gang, der zeigt, in welche Richtung seine Küche geht. Manchmal liegt die Genialität nämlich im Einfachen. Nuding zeigt das anhand eines Gerichts, das er schlicht Borlotti Bohnen-Kasserole nennt. Die Bohnen in frischem, grasig-grünem Olivenöl und Chorizowürfeln sind die Basis. Bouchon-Muscheln und gegrillter Sepia on top dazu gelber Paprika. À part wird in einer kleinen Schüssel eine in Limoncello marinierte Gurke mit Zucchini-Minze-Crème serviert. Die Komposition klingt einfach, ist aber geballte Wucht, bei der jede Zutat ihren Charakter behält.

Jedenfalls haben, so unterschiedlich die Konzepte vom Bistro Secco und dem Gourmetrestaurant Schwarzer Adler auch sind, die beiden etwas gemeinsam. Nämlich das Gefühl, dass es nicht nur um sensorische Effekte geht. Man geht aus beiden Lokalen mit einem tiefen Gefühl der Zufriedenheit hinaus. Mit dem wohligen Gefühl, sich etwas Gutes getan zu haben. Und das ist mehr als nur ein kulinarisches Erlebnis.

www.schwarzeradler-hall.tirol

von Jürgen Schmücking

Wöchentlichen Gault&Millau-Newsletter abonnieren
 

Beispielhafte Gerichte von Johannes Nuding © Jürgen Schmücking