Japans Gault&Millau „Chef of the Year“ im TIAN

Iwade liegt eine Autostunde südlich von Osaka, und das Spannendste, das es dort gibt, ist ein Tisch. Ein einziger wohlbemerkt, für höchstens sechs Gäste, auf einer Ecke des väterlichen Hofs. Kanji Kobayashi, 1973 als ältester Sohn einer Bauernfamilie geboren, wollte als Bub mit der Landwirtschaft nichts zu tun haben. Mit 21 flog er mit einem One-Way-Ticket nach Italien, kochte vier Jahre zwischen Trattoria und prämierten Restaurants und lernte bei Don Alfonso 1890 das Campanismo. Gekocht wird, was in Hörweite der Kirchenglocken wächst. 1998 sperrte er die Villa AiDA auf. Die Gäste blieben aus, die Schulden nicht. Also begann er Gemüse zu ziehen, aus Trotz, wie er sagt. Heute sind es über 300 Sorten, gedüngt wird kaum, Bitteres darf bitter bleiben. Seit Juli 2025 kommen weder Fleisch noch Fisch auf den Tisch. Gault&Millau Japan hat ihn im März zum Chef of the Year 2026 gekürt, bei 17 von 20 Punkten. Ein Landkoch, der nur mit Gemüse kocht, an der Spitze unserer Japan-Ausgabe. Im Jahr davor war das noch ein Sushimeister aus Tokio. Eine bemerkenswerte, aber absolut nachvollziehbare Entscheidung. Ein Abend in Wien zeigt das kristallklar.

Gastspiel in Wien

Ende Oktober stand Kanji Kobayashi in Wien. Im TIAN, an der Seite von Paul Ivic und seinem Team. Eingefädelt hat das Christian Tschida, der Burgenländer, der bei jeder Japanreise in Iwade einkehrt und dessen Weine (auch dort) seit Jahren zeigen, was ein lebendiger Boden im Glas anrichten kann. Nachgekocht wurde nichts. Die beiden Köche fuhren ins Burgenland, gingen zu Robert Brodjnak ins Krautwerk und bauten das Menü aus dem, was dort gerade stand. Grünkohl mit Buttermilch, Badger Flame (eine herrliche Rübe), Kürbis mit grüner Tomate. Dann die Rote Rübe mit Quinoa. Großartig. Radicchio und Topinambur, zum Schluss Physalis mit Bier-Eis.

Und im Glas? Weine, die man nicht mehr kaufen kann. Sommelier André Drechsel schenkte Jahrgänge aus Christian Tschidas Keller ein, die längst vom Markt verschwunden sind, manche davon die letzten Flaschen ihrer Art. Ein Abend, der sich nicht wiederholen lässt. Nur zum Pre-Dessert, dem Bier-Eis, wich er ab. Da kam ein Bier von Bierol aus Tirol.

von Jürgen Schmücking