Neue Weinbar: Zankl schenkt Salzburg ein

Wer sich in der hiesigen Gastronomie bewegt, kommt früher oder später unweigerlich mit dem Namen Maximilian Zankl in Berührung. Im positiven Sinne gemeint, denn der Weinhändler, Sommelier und Tausendsassa weiß bestens um sein Handwerk und die Branche Bescheid. „Früher hat es geheißen, man werde ‚nur Kellner‘. Das wollte ich nicht auf mir sitzen lassen“, sagt Zankl im Gespräch mit Gault&Millau.

Nach seiner Lehre als Restaurantfachmann in Salzburg verbrachte er mehrere Winter in Kitzbühel, stand in der Berliner „Freundschaft“ hinter der Bar und zeigte den Rheinland-Pfälzer:innen, was es heißt, Spritzer nach österreichischer Manier zu trinken. Zuletzt verantwortete er den Wein im Kult-Restaurant der Gebrüder Obauer in Werfen, bevor er sich mit seinem Weinhandel selbstständig machte. Dieser startete er klein, in der Garage von Zankls Stiefmutter. Mittlerweile gibt es fixe Mitarbeitende und ein extern verlegtes Lager. Und weil Zankl Stillstand scheinbar nur schwer erträgt, nutzt er die Zeit für einen lange gehegten Traum. „Ich war immer Gastronom und will es wieder vollständig sein“, sagt er und bezieht sich auf sein neues Projekt. „Wir schenken Salzburg die langersehnte Weinbar.“

„Wir wollen, dass die Leute trinken“

„Zankls“ wird es heißen, situiert inmitten der Salzburger Altstadt unter dem Mönchsberg-Aufzug. Zuvor gingen dort in der „Mentors Bar“ Gäste ein und aus. Optisch werde sich nicht viel verändern, die Bar sei in gutem Zustand, so der Sommelier. Ganz anders zeigt sich hingegen das Angebot. Im Mittelpunkt steht naturgemäß der Wein. „Es wird eine gut selektierte Karte mit Klassikern bis zu Avantgarde geben.“ Er meint damit Positionen, die von Bordeaux über deutsche und italienische Weine bis zu Vertrautem und Neuem aus Österreich reichen. „Wir wollen, dass die Leute trinken“, sagt Maximilian Zankl. „Man kann auf ein Glas vorbeikommen und wird eine Flasche trinken.“

Zankls bisherige Stationen könnten unterschiedlicher kaum sein. Parallel zu seiner Tätigkeit im Fünf-Hauben-Restaurant mischte er etwa auch einmal im Jahr das Weinzelt auf dem Münchner Oktoberfest auf. So verschieden die Gäste auch sein mögen, gehe es am Ende immer darum, die Menschen richtig abzuholen. „Man muss Leistung abliefern. Wir stellen uns selbst den höchsten Anspruch“, sagt er. Gleichzeitig soll sein Lokal kein exklusiver Ort sein. „Wein ist unkompliziert. Das Wichtigste ist, dass er für alle da ist.“ Preislich möchte er daher auf dem Boden bleiben: „Guter Wein kostet Geld, immer. Aber die Definition von einem preiswerten Wein ist für jeden anders.“

Shrimps Cocktail und Spritzer

Wer gut trinkt, soll auch gut essen. Daher steht auf der Karte auch eine kleine Auswahl an Gerichten, darunter der selbsternannte „beste Schinken-Käse-Toast der Stadt“, handgeschnittenes Beef Tatar und ein Shrimps Cocktail. Bei den Produkten und der Ausstattung kommen heimische Namen zum Zug: Die Lebensmittel stammen aus der Umgebung, serviert wird auf Gmundner Keramik, getrunken aus Zalto-Gläsern. Außer der Spritzer. „Bei uns wird es auch den besten der Stadt geben“,sagt Zankl. „Der kommt dann aber ins Spritzerglas, da gehört nämlich ordentlich angestoßen.“

Zankls

Mittwoch bis Montag
Gstättengasse 3, 5020 Salzburg

von Derya Metzler