Ossa: Neues Restaurant mit Produktfokus

Vis-à-vis der neugotischen Pfarrkirche in Gersthof hat sich ein neues Restaurant aufgetan. „Ossa“ nennt Küchenchef und Inhaber Miguel Giraldo das Lokal, der zuvor unter anderem im Mochi und im Pauli in Wien kochte. Mit seinem ersten eigenen Betrieb verfolgt er nun ein produktorientiertes Konzept und setzt dabei auf das Prinzip der Carte blanche.

Sechsgängiges Überraschungsmenü

Eröffnet wurde am 21. November nach einigen Renovierungsarbeiten, seither erwartet Gäste von Donnerstag bis Samstag ein sechsgängiges Menü (145 Euro), dessen genaue Ausführung erst am Tisch offenbart wird. Auf der handgeschriebenen Karte erfährt man lediglich die dafür verwendeten Produkte. „Mehr Informationen geben wir bewusst nicht, die Gäste sollen von jedem Gang überrascht werden“, sagt der Küchenchef im Gespräch mit Gault&Millau. „Kürbis & Erdäpfel“ oder „Thunfisch & Birne“ kann beispielweise als Auskunft zu den jewiligen Gängen entnommen werden. Damit steht jedoch ohnehin das im Vordergrund, das der Koch als wichtigstes ansieht: „Ich koche produktfokussiert und versuche die einzelnen Zutaten in seiner Gesamtheit zu nutzen.“

Haut, Wurzel, Blatt, Knochen

Von der Haut bis zu Knochen, Wurzel und Blatt findet im Ossa laut Miguel Giraldo alles Verwendung. „Das Konzept ist auch namensgebend. ‚Ossa‘ kommt aus dem Lateinischen und steht für Knochen“, erklärt er. Neben dem Zero-Waste-Anspruch arbeitet er zudem für das Tischgeschirr mit einer Keramikkünstlerin zusammen, deren Stücke auf seinen reduzierten Zugang abgestimmt sind.

Um an gute Produkte zu kommen, pflegt er gute Kontakte mit Jäger:innen und Produzent:innen aus der Gegend. „Diese Woche gibt es zum Beispiel Hirsch. Nächste Woche dann wieder etwas anderes, je nachdem, was ich bekomme.“ Begleitend dazu kann zwischen einer Wein und einer alkoholfreien Getränkebegleitung gewählt werden. Giraldo listet österreichische Positionen sowie Wein aus Lanzarote, von einem Weingut, das nur er vertrete, wie er betont. Immer samstags und sonntags öffnet das „Ossa“ auch tagsüber für einen Brunch.

ossarestaurant.at

von Derya Metzler