Starkoch Johannes Nuding kommt nach Tirol

Heute kocht er im hochdekorierten "Sketch - The Lecture Room and Library" in London, nächstes Jahr schon wird er im Schwarzen Adler in Hall in Tirol sein Können zum Besten geben. Die Rede ist von Johannes Nuding, dessen Talent von niemand Geringerem als Pierre Gagnaire früh erkannt und entsprechend gefördert wurde. Was Gault&Millau Deutschland schon avisiert hatte, bestätige Nuding auf Anfrage persönlich: “Wir arbeiten bereits seit längerem im Schwarzen Adler, zusammen mit meinem Vater und meinem Onkel haben wir das Gebäude komplett entkernt und schon eine neue Küche eingerichtet.” Der Spitzenkoch hatte dies in einem Gespräch mit dem Autor bereits vor rund einem Jahr angekündigt: "Wenn ich einmal das Sketch verlasse, dann gehe ich nach Hause nach Tirol."

Meine Frau und ich geben in London alles auf. Es ist eine Liebeserklärung an Tirol und Österreich!
Johannes Nuding

Mit Nudings Können und Erfahrung ist das neue Projekt in der österreichischen Fine Dining-Welt wohl ganz oben anzusiedeln, wenngleich sich der Tiroler bescheiden gibt: Das gleiche Niveau wie im Sketch sei unrealistisch, da weder die hochkarätige Hardware noch der Weinkeller aus eigener Tasche finanzierbar seien. Dennoch, der Kochstil wird der gleiche sein – französische Basis kreativ aufgebaut, so wie beim Großmeister Gagnaire gelernt. “Das kriegt man ja nimmer raus.”

Es soll sich aber alles natürlich entwickeln, Nuding will auf die Bedürfnisse der Gäste in Hall eingehen und seine Erfolgsrezepte noch auf die Tiroler Rahmenbedingungen einloten. Das Mehl, das Wasser, alles ist anders als in London. Dementsprechend wird die Suche nach Lieferanten viel Aufmerksamkeit im neuen Jahr benötigen. “Wir werden einfach mal kochen und uns selbst finden, dann freuen wir uns auf die ersten Kritiker.” sagt Nuding. WIR heißt in diesem Fall, dass der Spitzenkoch bereits einen ebenbürtigen Koch engagieren konnte, der ebenfalls aus der Gagnaire-Familie kommt.

Der Begriff “Familie” ist bei Pierre Gagnaire trotz seines weltweiten Erfolgs mehr als angebracht. Die Koch-Legende weiß seit über einem Jahr über die Pläne von Nuding Bescheid und hat ihm vollste Unterstützung zugesichert. Er will ebenso wie einige Küchenchefs aus seinem Imperium persönlich beim Start dabei sein und bei der Eröffnung mit anpacken. Umgekehrt steht Nuding auch in Zukunft Gagnaire zur Verfügung, wenn einmal Not am Mann ist, egal ob in London, Shanghai, Tokio oder sonst wo.

Johannes Nuding und Eckart Witzigmann sind bislang die einzigen Österreicher, die mit drei Sternen ausgezeichnet wurden. Hier übergibt Witzigmann den "Eckart" für große Kochkunst © API / Eckart 2020

In London wird übrigens der jahrelang erprobte Sous-Chef übernehmen und nach dem Erfolgsprinzip weiter arbeiten. “Das Sketch ist eine gut geölte Maschine, das Niveau kann sicher gehalten werden. Außerdem bleiben wir im Austausch”, sagt Nuding, der vermutlich noch bis Mitte Jänner selbst das Ruder in der Hand hält.

Auch wenn London Nuding verliert muss man sich in der Metropole keine Sorgen um die Fine Dining-Szene machen: Mauro Colagreco – Anführer der World’s 50 best Restaurants 2019 – heuert Medienberichten zufolge im Londoner Raffles an und will den Esprit der Côte d’Azur-Küche seines Mirazur mitbringen.

von Bernhard Degen

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