The Fifth Quarter: Eine Hommage an die Innereienküche

Das ist typisch wienerisch, man will sich nicht mit vorgegebenen Strukturen abfinden. Woanders wird gern schwarz-weiß gedacht, in Wien gibt es viele Grau-Nuancen. Woanders muss man sich für Yin oder Yang entscheiden, in Wien gibt es auch “eh wurscht”. Das traditionelle Wiener Fleischerhandwerk erfand die Fünf-Viertel Zerteilung von Rindern, wofür für das begehrte Kochfleisch ein eigenes Viertel herausgeschnitten wurde. Diese flexiblen Denkmuster sind auch typisch italienisch, das vor allem in Rom praktizierte Quinto Quarto bezieht sich aber mehr auf Innereien. 

Das wurde dann auch im englischen Raum adaptiert. Während ein Tier in vier große Viertel zerlegt wurde, bezeichnete „The Fifth Quarter“ all das, was sich dieser Einteilung entzog: Zunge, Bries, Herz und weitere kostbare Teile. Sie galten stets als Ausdruck besonderen Könnens – nicht nur in der Zubereitung, sondern vor allem in der Haltung, ihnen dieselbe Aufmerksamkeit, Sorgfalt und Wertschätzung entgegenzubringen wie den sogenannten Edelteilen. Das ist auch dem Küchenteam des Dstrikt Steakhouse (zwei Hauben) ein besonderes Anliegen, daher haben Sie ein eigenes „Fifth Quarter“-Menü kreiert.

Wir starten mit „Kalbszunge mit Purple Curry, Roter Bete und Schalotte“ (26 Euro) und sind von der fast cremig-zarten Konsistenz und der geschmacklichen Harmonie schon einmal sehr angetan. Als zweiten Gang wählen wir die „dstrikt Suppe“, eine reichhaltige Rinderconsommée mit Foie Gras und Trüffel, mit Blätterteig überbacken. Ein Gedicht, aber eine Warnung: als Menü-Element von motivierter Portionsgröße (32 Euro). Dann eine geniale Komposition, ein „Kalbsbries Cordon Bleu“ mit würzigem Bergkäse, Pilzduxelles und Zitronengras (28 Euro). Das müssen sie auf der Karte behalten, das ist großartig. Dann noch eine Überraschung zum Dessert: „Goosebumps“ – eine gefühlvolle Vermählung von Foie gras mit Haselnuss, Schokolade und Himbeere. Klingt üppig, ist aber kunstvoll komponiert und macht trotz eingetretener Sättigung noch enorm Spaß (16 Euro). Dazu unbedingt auf die Weinbegleitung von Spitzensommelière Sindy Kretschmar vertrauen, dann wird es ein unvergesslicher Abend.

Das Monthly Special ist ab sofort erhältlich und ergänzt die reguläre Karte des Dstrikt Steakhouse im The Ritz-Carlton, Vienna.

von Bernhard Degen