Walter Leidenfrost und Robert Letz gehen in die Schule

Es ist ein herber Verlust für die heimische Gourmet-Szene: Gleich zwei Spitzenköche ziehen sich aus der Haubengastronomie zurück und werden den Nachwuchs ausbilden. Gault&Millau hat sich mit ihnen über ihre Motive und die schönsten Erfolge ihrer Karriere unterhalten. Walter Leidenfrost hat zuletzt im Restaurant Fuhrmann drei Hauben erkocht, Robert Letz war bis eben Küchenchef im Walters Restaurant in Wiener Neudorf.

Die Motive

Für den 35-jährigen Walter Leidenfrost überwiegen private Überlegungen, weshalb er sich aus der Spitzengastronomie zurückgezogen hat, schließlich hat er im Vorjahr geheiratet. Außerdem hat er eine enge Verbindung zur Schule für Tourismus und Wirtschaft in der Wiener Bergheidengasse, denn er hat dort maturiert. Robert Letz, der seinen 50er angeblich schon vor ein paar Lenzen gefeiert hat, will sein umfangreiches Wissen um die traditionelle österreichische Küche weitergeben. “Ab einem gewissen Alter muss man sich auch nicht mehr extremen Druck aussetzen”, sagt der Spitzenkoch. Zudem stellt er fest, dass Gastronomiebetriebe immer mehr schwierige wirtschaftliche Herausforderungen haben und dies nicht spurlos an den Mitarbeiter*innen vorüber geht.

Beide wollen das Kochen vor dem Gast nicht ganz bleiben lassen. Robert Letz hat als ORF-Fernsehkoch ein wahrlich großes Publikum dafür, Walter Leidenfrost will wie Letz neben der Schule Kochkurse und Privte Cookings anbieten:

Ganz aus der Gastro mag ich nicht raus, ich liebe das!
Walter Leidenfrost

Nachwuchs motivieren

Leidenfrost und Letz sind sich einig, dass die Arbeit in der Gastronomie trotz aller Schwierigkeiten etwas Schönes ist. “Ich komme aus der Praxis und habe zu 80 Prozent nur Gutes zu erzählen”, sagt etwa Ersterer. Aktuell sind die Rahmenbedingungen schwierig, aber das System ändert sich. “Es wird noch bissl dauern, aber der Aufschwung wird kommen – er muss kommen”, ergänzt er. 

Robert Letz sieht es als eine seiner Hauptaufgaben, den jungen Leuten Selbstvertrauen beizubringen, das ginge am besten mit fundiertem Fachwissen. So können auch die Gäste “geschult” werden, um dem Service und der Küche die nötige Wertschätzung entgegenzubringen ...

Dann wird man auch Spaß am Job haben.
Robert Letz

Karriere-Highlights

“Es ist schön, wenn Gäste immer wieder kommen und wenn man zum Tisch gebeten wird und sich die Gäste für die tolle Küche bedanken. Die Verleihung der dritten Haube war natürlich auch großartig”, sagt Leidenfrost. Und dann erwähnt er etwas, was für das positive Gefühl in der Gastronomie so entscheidend ist: “Wir haben das als Team geschafft, wir waren wie eine Familie”. Das trifft nicht nur auf die unmittelbaren Kolleg*innen zu, das stimmt für die gesamte Branche. Die Wertschätzung in der Kollegenschaft ist sehr hoch, man hilft sich gegenseitig weiter.

So sieht das auch Robert Letz, die Arbeit in der Gastronomie ermöglicht den Aufbau eines “unglaublichen Netzwerks”. Es geht um Spaß, Freude und Genuss, den man gerne teilt. Zudem sieht er jedes positive Feedback von Gästen als Erfolg. Auch für ihn ist die Eroberung einer Haube als verantwortlicher Küchenchef eines der schönsten Erlebnisse. Besonders prägend war für den heutigen TV-Koch seine Zeit im Steirereck unter Heinz Reitbauer senior. Und besonders stolz blickt er auch auf sein Wirken im Schlosspark Mauerbach zurück, als er die kulinarische Leitung der OSZE-Konferenz hatte, eine enorme logistische Herausforderung.

Walter Leidenfrost wird künftig Kochen, Service und Betriebsorganisation unterrichten, Robert Letz Kochen, Servieren und Betriebsverpflegung. Beide freuen sich, dass Fachvorstand Daniel Stöckl sehr engagiert ist und den Schüler*innen moderne Küche näher bringen möchte. 

Auch wenn wir die beiden Köche kurzfristig vermissen werden, langfristig haben alle mehr davon, wenn sie ihr Wissen und ihre Leidenschaft weitergeben. Wir wünschen ihnen gutes Gelingen bei ihrer neuen Aufgabe.

von Bernhard Degen