Yotam Ottolenghi: Gemüse bietet mehr als Fleisch

Noch bevor Yotam Ottolenghi am 19. Mai im Tian Bistro zum umjubelten Gault&Millau Ambassador gekürt wurde, trafen wir ihn in seiner Suite im Mandarin Oriental Hotel zum Gespräch. Der kosmopolitische Gastronom und Kochbuchautor begrüßte uns freundschaftlich und zog uns sofort in seinen Bann. Ottolenghi ist ein Mann, der über einen unglaublichen Erfahrungsschatz verfügt und wahrlich viel erzählen kann. Trotzdem war das Gespräch keine Sekunde von oben herab, sondern stets nahbar und auf Augenhöhe. Sympathisch, charismatisch, überzeugend. Wir können nachvollziehen, warum er weltweit so populär ist.

Gault&Millau: Sie leben verschiedene Rollen – Journalist, Kochbuchautor, Gastronom… In welcher fühlen Sie sich am wohlsten?

Yotam Ottolenghi: Alle meine Aufgaben sind miteinander verwoben. Die meiste Zeit verbringe ich in meiner Testküche, hier arbeite ich mit meinem Team an neuen Rezepten und kann kreativ tätig sein. Aber ich bin auch viel in meinen Restaurants vor Ort und arbeite mit meinen Köchen und Köchinnen daran, dass die Rezepte auch richtig umgesetzt werden. Vermutlich ist meine Hauptrolle aber das Kreieren von Geschichten über Essen.

Wie lange dauert es, bis Sie mit einem Rezept so zufrieden sind, dass es für ein Kochbuch freigegeben wird?

Jedes Rezept wird zumindest vier Mal, oft sogar bis zu acht Mal gekocht, bis alle Komponenten, Zubereitungsschritte und Mengen passen. An einem neuen Kochbuch arbeite ich in der Regel zwei Jahre.

Sie leben kosmopolitisch und waren viel unterwegs, welche Stationen haben Sie am meisten geprägt?

Das sind zwei Orte – Jerusalem und London. Der Ort, an dem ich aufgewachsen bin, und der Ort, an dem ich als Erwachsener lebe. Jerusalem war für mich immer die Kombination aus jüdischer und palästinensischer Küche, das ist die Basis meiner Kochkultur. In London konnte ich diese Basis weiterentwickeln, hier gibt es so viele internationale Einflüsse, dadurch wurde ich noch kosmopolitischer.

Ihr Lebensmittelpunkt liegt in London, eine Stadt, die kulinarische Trends setzt. Welche Strömungen nehmen Sie aktuell wahr?

Ich denke, es sind vor allem zwei Dinge: Erstens sieht sich die Gastronomie mit steigenden Kosten auf mehreren Ebenen konfrontiert, Energie ist teurer, das Personal und auch die Lebensmittel. Das bringt Gastronomen dazu, einfach gute Dinge noch attraktiver zu machen. Die Gerichte sind zwar einfach, aber das Essen wird zum Erlebnis. Zweitens werden immer wieder neue Küchen aus aller Welt entdeckt, aus kleinen Regionen Afrikas oder Chinas beispielsweise.

Gastronomie war schon einmal einfacher, es gibt vielfältige Herausforderungen. Wie glauben Sie, kann Gastronomie in Zukunft erfolgreich sein?

Wir sind sehr gut darin, was wir tun! Es gibt so viele Herausforderungen, die wir jeden Tag meistern. Wir sitzen nicht passiv vor Bildschirmen, wir sind im echten Leben, wo es immer etwas gibt, das nicht funktioniert und doch bewältigt werden muss. Daher sind wir von Natur aus flexibel und werden mit unseren Ideen auch in Zukunft erfolgreich sein. Wie kreativ die Lösungen oft sind, haben wir in der Corona-Zeit bewiesen: Trotz geschlossener Restaurants haben wir die Menschen mit Essen versorgt.

Ihre Küche ist stark gemüsezentriert, ohne dogmatisch vegetarisch zu sein. Was fasziniert Sie kulinarisch mehr an Gemüse als an Fleisch?

Gemüse bietet einfach viel mehr als Fleisch. Vergleichen wir nur mal ein Huhn mit einem Karfiol. Ein Huhn ist einfach zubereitet und in den Varianten limitiert. Aus Karfiol kann man so viel mehr machen, die Transformation ist viel größer. Ich liebe Fleisch, Fleisch ist großartig! Aber man braucht nicht viel Anstrengung, um es zuzubereiten. Die klassische Fleischküche, die Gerichte, die Menüs waren immer hierarchisch. Gemüseküche ist viel demokratischer.

Wenn Sie nur ein Gericht kochen dürften, das Ihre kulinarische Philosophie repräsentiert – welches wäre es und warum?

Ich denke, es wäre Pilaf bzw. Pilau – ein Reisgericht, bei dem alles in einem Topf zubereitet wird. Die Möglichkeiten sind hier schier unbegrenzt, die Aromen, die Geschmäcker, die Texturen. Man kann vielerlei saisonale Zutaten verarbeiten, auch Fleisch ist möglich. Als Basis verwende ich immer Basmatireis, es sollte keinesfalls klebriger Reis sein.

Welche Zutaten sind für ein perfektes Dinner zuhause nötig, abgesehen von den Lebensmitteln?

Wenn ein semi-offizielles Dinner gemeint ist, dann bin ich immer sehr großzügig. Große Teller oder Platten, mit großer Auswahl. Das Essen sollte schon komplett vorher vorbereitet sein, es muss ja nicht alles warm sein. Je mehr Zeit man für seine Gäste hat, desto länger dauert dann auch der Abend.

Wie haben Sie die österreichische Küche bislang wahrgenommen und was möchten Sie hier in Wien probieren?

Ich liebe österreichische Küche! Tatsächlich sind es vorhersehbare Gerichte wie Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarren, die ich sehr mag. Ich erinnere mich, als ich als Kind einmal hier war, dass ich Frittatensuppe geliebt habe. Der Cousin meiner Mutter lebte in Wien, wir haben ihn ein paar Mal besucht und diese Frittatensuppe ist mir sehr gut im Gedächtnis geblieben. Die möchte ich morgen unbedingt wieder probieren.

von Bernhard Degen

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