Döllerer

Vorweg, weil es einfach immer wieder gesagt werden muss: Der „Döllerer“ ist nicht einfach nur der „Döllerer“. Vielmehr ist er ein kleines Genussimperium mit Golling als Zentrale. Da gehören das Wirtshaus, der Laden, das Hotel und der Weinhandel dazu. Und eben auch das Gourmetrestaurant. Und was die einzelnen Bereich bieten, ist so miteinander verwoben, dass einer nicht ohne die anderen funktioniert. Vielleicht schon irgendwie, aber nicht so, wie es derzeit läuft. Und das ist großartig. Zurück zum Restaurant. Hier bietet Andreas Döllerer verschiedene Menüs.: von dem „Alpine Lunch“ und dem kompakten Bluntautal-Menü über das „Oberjoch“ (schon ein bisschen umfangreicher) bis hin zur „Göll-Überquerung“, dem vollen Programm, in dem dann auch alle neuen Gerichte ihren Platz haben. Ach ja, dann ist da noch das „Best of", quasi das Á-la-carte-Angebot, bei dem jeder Gang einzeln bestellt und so ein eigenes Menü kreiert werden kann. Unsere Highlights („never change a winning team“): Bluntausaibling, mariniert und mit einem herrlich aromatischen Sud aus Molke und brauner Butter serviert. Dazu confierte Erdäpfel und heimischer Kaviar. Die Gletscherrübe, eine Weiterentwicklung des ikonischen „Gletscherschliffs“, hat Döllerer zur Perfektion verbessert. Mehr geht da nicht mehr. Die Rübe wird getrocknet und wieder gewässert, es kommen Semmelkren, Krenvelouté, Romanasalat und eine Holunderblütenvinaigrette dazu. Ein Gang, der sich einen fixen Platz in den hintersten Regalen des Unterbewusstseins ausgesucht hat und dort – jederzeit und auf ewig abrufbar – in Erinnerung bleibt. Hin und wieder finden im Restaurant Weinverkostungen statt. Die sind einerseits stets außergewöhnlich, andererseits nutzt sie Andreas Döllerer für Experimente und Ausflüge in die Vergangenheit. Heuer gab es zum Beispiel marinierten Wildlachs mit russischem Ei. Eine Hommage an ein Menü aus dem Jahr 1968. Zu herausragenden Burgundern aus dem Maison Leroy.