Rote Wand Chef’s Table

Am Talschluss von Zug, im alten Schualhus, das einst Sennerei war, beginnt der Abend in der holzvertäfelten Stube mit fünf kleinen Gängen. Julian Stieger würzt sein Süppchen aus geräucherten Zanderkarkassen mit Garum aus dem hauseigenen Fermentationslabor, dann führt die Stiege hinauf an den Tresen, der sich um die offene Küche legt. Dort wird richtig gekocht und nicht nur angerichtet. 

Forelle und Hecht kommen aus einem Teich im Ort, den der Lech durchfließt und in den der Fischer auch Bodenseefische einsetzt. Das Tatar stammt von einer elf Jahre alten Milchkuh und bekommt eine Dashi aus geräucherten Pilzen. Die Dry-Aged-Ente reibt Stieger mit Honig und Bergkräutern ein, bereitet sie vor aller Augen vor und zu und tranchiert sie später am Tresen. Dazu eine herrliche Sauce aus Entenfond, Steinpilzen und Tonburi. 

Am Ende geht es zurück in die Stube, wo Filterkaffee, Bergkräutertee und eine frisch gebackene Zimtschnecke warten, die nach diesem Menü alle wieder erdet. 

Was sich in der Roten Wand derzeit kulinarisch tut, gehört zu den spannendsten Projekten der heimischen Szene. Julian Stiegers Chef's Table ist da mittendrin und einer der Kulminationspunkte dieser Entwicklung. Stiegers Signature Dish? Der Koch winkt ab. Ein derartiges Gericht fühlt sich für ihn nach Stillstand an, meint er. Wobei – ganz ehrlich – im Menü sind schon einige Gänge dabei, die Kultpotenzial haben.