Andreas Senn präsentiert SENNS.Festspielmenü

Andreas Senns Menü startet mit einer Hommage an Max Reinhardt. Kalb. Senn und sein Küchenchef Christian Geisler präsentieren ihre Ouvertüre, falsch, ihr Amuse Gueule, als Kalbstatare mit Melone und Fetaschnee. Ein erfrischender und dennoch fulminanter Auftakt. Max Reinhardt, immerhin nicht nur Theaterzampano, sondern auch Kalbfleischfetischist, der sich während der Zeit in New York stets von seiner Leopoldskroner Köchin Adele Vogl mit Kalbernem verwöhnen  ließ, wäre begeistert gewesen. 

Die Tafel der Reichen aus Hoffmannsthal's Jedermann bildet Senn mit einem Gericht rund um die Entenleber ab. Mit Shiso, Rübe und Marille. Und mit einem 1969er Grünem Veltliner Achleiten von der Domäne Wachau. Der nächste Gang, die nächste Metapher. Mit seinem würzigen Petersfisch (Garpunkt schlicht Weltklasse) mit Kräutern, Eierschwammerln und Marchfelder Artischocken erinnern der Vier-Hauben-Koch und sein Team an die drei Hexen aus Macbeth, die aus den Kräutern ihres Hexengartens einen Zaubertrank brauen. Die Mieral-Taube mit Aubergine, Miso und schwarzen Trüffeln ist eine Reminiszenz an Falstaff, der in Shakespeare's Stück gleich am Beginn daran erinnert wird, dass die Rechnung vom Vorabend (6 Hühner, 3 Kapaune und Fasane) noch offen ist.

Feigen für Mozart

Ja, Mozart ist auch dabei. Nein, es ist kein Carpaccio von der Mozartkugel. Das wäre Senn viel zu plump. Das Dessert nimmt vielmehr Bezug auf die Briefe Mozarts, in denen er von seinen Reisen und kulinarischen Erlebnissen berichtet. Also kreiert Senn ein verspieltes Dessert aus Feigen, weißer Schokolade, Wassermelone und Sanddorn.

Das Besondere an diesem Menü ist, dass es nicht einfach nur "Festspielmenü" genannt wurde. Das könnte jeder. Andreas Senn hat es gemeinsam mit den Protagonistinnen und Protagonisten der Festspiele entwickelt. Als Premierengäste des allerersten SENNS.Festspielmenüs begrüßten Andreas Senn und sein Küchenchef Christian Geisler das Direktorium der Salzburger Festspiele: Präsidentin Kristina Hammer war ebenso gekommen wie Intendant Markus Hinterhäuser, der kaufmännische Direktor Lukas Crepaz sowie zwei Künstler der Opernproduktion Falstaff von Guiseppe Verdi, nämlich Falstaff-Sänger Gerald Finley und die Sängerin der Mrs. Alice Ford, Elena Stikhina.

Das SENNS.Festspielmenü wird ausschließlich während der Festspielsaison serviert. Die sieben Gänge werden umrahmt von zahlreichen weiteren präzise zusammengestellten Genüssen. Das Menü kostet 265 Euro. Rechtzeitige Reservierung dringend angeraten.

www.senns.restaurant

von Jürgen Schmücking