Clara und Florian Aue eröffnen das „Balluch“

„Hier kommt die Schank mit einer alten Bretschneider hin, und hier wird dann die Küche eingebaut.“ Clara Aue steht in ihrem neuen, noch gänzlich leeren Lokal in der Kegelgasse 41 in Wien Landstraße. Die Wienerin machte bereits 2019 im Gralhof am Weissensee von sich reden, erkochte dem Restaurant zwei Hauben und wurde zur Newcomerin des Jahres gekürt. Wenige Jahre später zog es sie zurück in die Hauptstadt, wo sie die Küche im Heu & Gabel verantwortete und abermals zwei Hauben einfuhr.

Nun sei es an der Zeit für etwas Eigenes. Und dieses Eigene kann für Aue nur eines bedeuten: ein Wirtshaus. Nach mehr bürokratischen Hürden als erwartet – inklusive einer neu beantragten Betriebsanlage – eröffnet sie es gemeinsam mit ihrem Mann Florian im Ecklokal hinter dem Hundertwasserhaus. Balluch soll es heißen. Anfang 2027 geht es los.

„Komm, wie du bist, alles andere macht keinen Spaß“

Bei uns gibt es kein hochkompliziertes Konzept, neu erfundene Regeln braucht es nicht“, sagt Aue. Es gehe um „Gastlichkeit, Gemütlichkeit, Ungezwungenheit“, kurz: „Komm, wie du bist, alles andere macht keinen Spaß.“ Gekocht wird österreichisch. Und ebendies soll Freude bereiten, nicht zuletzt der Wirtin selbst: „Ich will hier selbst gerne sein.“ Ein Wirtshaus ist für sie gelebter Gemeinsinn, ein „analoger Ort der Begegnung“, den es dieser Tage immer weniger gebe.

Wie man es von Clara Aue kennt, wird das gesamte Tier verwertet. Dieses kommt entweder direkt von den Landwirt:innen oder von bekannten Lieferant:innen. Aus ihrer Zeit am Weissensee kenne sie zig Landwirtschaften und wolle dorthin die Kontakte noch weiter ausbauen. Das Fleisch etwa bezieht sie von Helga Bernhard, das Wild von Stift Klosterneuburg und aus Trautmannsdorf, Hühner und Schwein liefert der Bauernhof Raser aus dem Burgenland, dazu kommen der Naturhof Wieser und Nuart, bei dem im November schon ein Schwein auf sie wartet. „Ich lebe Regionalität, aber das ist für mich halt normal.“

Vieles lagert sie bereits jetzt ein, veredelt und legt ein, obwohl der Umbau noch bevorsteht, dank „vieler netter Menschen mit Tiefkühler“ im Freundeskreis. Die Karte richtet sich zu 100 Prozent nach der Saison, das Ganztier verschafft ihr dabei Flexibilität: „Da kommen immer wieder spontan Produkte und neue Gerichte dazu.“ Das heißt auch, dass nicht von jedem Teil unendlich viel da ist. „Wenn ein Gericht aus ist, ist es aus“, sagt sie. 

Grammelknödel, Blunzn, „Vintage-Glumpert“

Auf den Tellern landen unter anderem Grammelknödel, Linsen mit Speck, Blunzn, Sulz, Beuschel oder Rahmherz. Innereien, auch jene vom Huhn, haben somit einen Fixplatz auf der Balluch-Karte. „Der Hühnerbauer wundert sich immer, warum ich auch die Hühnerleber haben will. Niemand nimmt die.“ Wenngleich Fleisch die Hauptrolle spielen wird, soll es genauso elaboriertes Vegetarisches geben. Einmal im Monat gibt es den „Stammtisch“, ein Überraschungsmenü zum Fixpreis, bei dem Aue für die Gäste aufkocht.

Die Weinkarte verantwortet Florian Aue, gleichermaßen wie das Gastgeben. Der gebürtige Wiener fand erst durch Clara seine Liebe zur Gastronomie. Im Glas landen vorwiegend naturbelassene Weine, etwa von Jakob Schönberger, dem Landgut Schöne Erde oder Jutta Ambrositsch.

Clara und Florian Aue sprechen nicht nur angesichts des kulinarischen Konzepts dieselbe Sprache, sondern auch hinsichtlich dessen, wie ihr Wirtshaus auszusehen hat. Beide haben Künstlerinnen in der Familie und einen Hang zu Antiquitäten, oder, wie Aue es nennt, „Vintage-Glumpert“. Entsprechend dürfen sich „Elemente, die Wirtshaus schreien“ breitmachen. Wie die bereits angesprochene Bretschneider-Schank. Die Wände dienen als Ausstellungsfläche und werden von den Künstlerinnen Iris-Christine Aue, Florians Schwester, und Anja Kohlweiss gestaltet.

Die Frau hinter dem Namen

Und Balluch? So hieß Claras Uroma, Jahrgang 1915, die schon mit 14 als Köchin „bei der Herrschaft“ diente, wie sie selbst zu sagen pflegte, in Adelshäusern also. Sie stand stets unter Männern in der Küche, hatte es nicht immer leicht und machte dennoch ihr Ding. Von ihr kam der erste Anstoß, der die Enkelin überhaupt erst zur Köchin werden ließ. „Der erste Input kam von ihr, deshalb ist das Gasthaus eine Hommage an sie.“

Balluch

Kegelgasse 41, 1030 Wien
Freitag bis Dienstag, mittags und abends (durchgehend warme Küche)
instagram.com/balluch.wien

von Derya Metzler