Der große Gault&Millau Baguette-Test

Dunkles Brot ist oft das erste, das wir Österreicher im Ausland vermissen. Ähnlich muss es wohl Franzosen gehen, wenn sie in Österreich auf der Suche nach einem echten Baguette sind. Was hierzulande alles als Baguette verkauft wird, ist durchaus bemerkenswert. Die häufigste Fehlinterpretation ist die eines Sandwichs, aber auch Wurzelbrot wird als Baguette verkauft – hauptsache aus Teig und länglich. Das zweite Mal wundern sich unsere französischen Gäste, wenn es um den Preis geht – die Austro-Baguettes sind in der Regel markant teurer als in Frankreich.

Wie soll es also aussehen, das ideale Baguette? Vorweg braucht der Teig reichlich Zeit, um zu reifen, dann entsteht auch die gewünschte große Porung. Tatsächlich wird dies mitunter beanstandet, da man die Butter nicht mehr so gut verstreichen kann, aber Geschmack und Mundgefühl sind merklich besser. Die ideale Form ist nicht nur länglich, sondern auch richtig spitz zulaufend. Diese Spitzen und diagonale Einschnitte machen das Gebäck extra knusprig. Wie dunkel es schließlich gebacken wird, ist Geschmackssache. In französischen Bäckereien jedenfalls werden Brot und Baguette oftmals in unterschiedlichen Bräunungsstufen angeboten.

Für Brot-Expertin Barbara van Melle zählen Baguettes im Bäckerhandwerk zu den schwierigsten Herausforderungen. Es braucht viel Aufmerksamkeit und Betreuung beim Backen, die äußeren Faktoren müssen ständig beobachtet werden, um rasch reagieren zu können.

Top 10 Baguettes

Neben Barbara van Melle waren Andreas Djordjevic (Der “Brot-Andi” aus dem Steiereck), Martina und Karl Hohenlohe sowie erfahrene Verkoster aus der Gault&Millau-Redaktion in der Jury. Zur Auswahl standen 15 Baguettes aus Supermärkten und Bäckereien. Bewertet wurden Optik, Geruch, Kruste, Krume (der Teig ohne Kruste) und die Teigporung. Das sind die besten zehn Baguettes:

1. L'Amour du Pain Baguette – 2,80 €
2. Parémi Baguette – 3,10 €
3. Geier Bio Steinofenbaguette französische Art – 3,10 €
4. Joseph Brot Bio Baguette Bien Cuite – 5,70 €
5. Ströck Bio Bagett (sic!) – 2,95 €
6. Felber französisches Baguette – 3,79 €
7. Ströck Baguette – 2,19 €
8. Öfferl Bio Baguette Crousto – 5,79 €
9. Bäckerei Schwarz Baguette    
10. Anker rustikales Baguette – 2,90 €

Vive la France

Die beiden Bäckereien, die sich auf französische Backkultur spezialisiert haben, sind mit ihrer Expertise für französische Baguettes eine Liga für sich. Das Geier Steinofenbaguette konnte noch am ehesten mithalten und überzeugte durch typischen Geschmack. Die Avantgarde-Bäcker Joseph und Öfferl schnitten vor allem wegen ihres Geschmacks gut ab, hatten aber defizite bei der Form: das Joseph-Baguette war plump mit runden Enden und mit nur einem Längsschnitt versehen, das Öfferl-Baguette war von der Form her ein Wurzelbrot.

Im Hinblick auf echtes französisches Baguette haben wir in Österreich noch Aufholbedarf. Bei den Supermarkt-Angeboten handelt es sich mehr um langweilige und feinporige Sandwiches. Von den beiden Bäckereien L'Amour du Pain und Parémi darf man sich ruhig etwas abschauen.

von Bernhard Degen